Bài thuyết trình Sử dụng các hoá chất để bảo quản rau, trái cây
LỚP CAO HỌC LL&PPDH HÓA HỌC_K17
CHUYÊN ĐỀ HÓA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT
ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
GVHD: TS. Trịnh Văn Biều
Người trình bày: Phạm Thùy Linh
1
TP. Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2007
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. A.F. Nametnhicov, Hóa học trong công nghiệp thực phẩm, bộ môn Kỹ thuật
đồ hộp và lạnh thực phẩm trường ĐH Bách Khoa dịch (1977), NXB KH&KT
2. Lisa Kitinoja, Adel A. Kader (2004), KỸ THUẬT XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN
SAU THU HOẠCH MÔ NHỎ: TÀI LIỆU KỸ THUẬT CHO RAU QUẢ VÀ
HOA CÂY CẢNH , Truờng Đại học California, Davis
3. Các website:
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN
RAU, TRÁI CÂY
DÀN BÀI
1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, TRÁI CÂY ĐỐI VỚI SỨC KHỎE
CON NGƯỜI
2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
5. PHÁT HIỆN CÁC HÓA CHẤT ĐỘC HẠI CẤM SỬ DỤNG TRONG
BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY
6. CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU
NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QUẢ
ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
Đã gọi là một chế độ ăn uống khoa học, và an toàn thì
không thể thiếu rau xanh và các loại trái cây.
v Rau quả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡng con nguời.
Rau quả không chỉ cung cấp cho con nguời những chất dinh
duỡng cần thiết mà còn giúp cho quá trình tiêu hóa các chất
dinh duỡng khác một cách dễ dàng.
v Ăn nhiều rau, quả còn giúp cơ thể tránh được:
- Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp
- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng, trực
tràng, thanh quản, da dày, phổi, buồng trứng, bàng quang và
thận)
- Bảo vệ mắt khỏi bị 2 loại bệnh thoái hóa rất phổ biến, là đục
nhân mắt và chấm đen trong mắt.
Nói khác hơn rau quả là thành phần không thể thiếu trong dinh duỡng
con nguời
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
Vì vậy, rau quả càng tươi, ngon, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
thì càng có lợi cho sức khỏe con người.
Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng
công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:
1. Giữ vững chất luợng (hình dáng, kết cấu, hương
vị, và giá trị dinh duỡng)
2. Bảo vệ thực phẩm an toàn
3. Giảm tổn thất giữa thời điểm thu hoạch và tiêu
dùng
Việc quản lý hiệu quả trong suốt thời kỳ sau thu hoạch, tốt hơn việc đưa ra
bất kỳ công nghệ phức tạp nào, là chìa khóa để đạt được mục tiêu đặt ra.
Có thể nói, phương pháp hóa học, cụ thể là bảo quản rau, trái cây bằng hoá
chất là phương pháp đã được sử dụng phổ biến nhất.
5
6
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
2. TÌM HIỂU VỀ HÓA CHẤT BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
¶ Chất bảo quản là các loại hóa chất để giữ cho thực phẩm khỏi bị hư
hỏng, nhưng chính nó lại gây hư hại sức khoẻ con người khi ăn vào.
Một số hóa chất bảo quản an toàn cho phép sử dụng ở một nồng độ
quy định, nếu tăng nồng độ thì cũng sẽ gây nguy hại.
¶ Các chất bảo quản được phân ra làm 2 loại :
- Các chất diệt trùng (antimicrobien) : như propionate de calcium trong
bánh mì, nitrate, nitrite de sodium & de potassium trong các loại rau, trái
cây, thịt nguội jambon, saucisse …
- Các chất chống oxy hóa, thí dụ như chất BHA (hydroxyanisole butilé),
BHT (hydroxytoluène butilé) thường được thêm vào một số dầu thực vật để
cho nó khỏi hôi (rancid). Có tài liệu nói rằng 2 chất này có thể gây ung thư
7
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
Có thể nói, phương pháp sử dụng các chất hóa học để bảo quản rau, trái
cây là phương pháp đã được sử dụng phổ biến:
- Bảo quản bằng cách dầm dấm: nhờ axit axetic mà bảo quản được lâu
rau, quả, nấm, cá
- Bảo quản bằng cách lên men chua: nhờ axit lactic mà rau muối chua
để được lâu
- Bảo quản bằng cách lên men rượu: nhờ rượu etylic mà rượu quả,
nước quả bền lâu
- Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và 1 số loại rau: dùng axit sunfurơ
hay các muối của nó để bảo quản rau quả.
- Các hợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit
benzoic và các muối benzoat, axit boric và borat, axit xalixilic, axit
focmic, axit flohidric, focmaldehit,…Các cơ quan y tế không cho phép
dùng các chất này vì nó độc đối với cơ thể con người, nhưng ….
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
Khi quả được bao gói để xuất khẩu, thuốc diệt nấm thường xuyên được sử
dụng để đáp ứng yêu cầu tiêu chuẩn chất lượng quốc tế và giảm sự hư hỏng trong
quá trình vận chuyển.
3.1.1. Rửa sản phẩm trong nước có Clo [2, tr.70]
Rửa sản phẩm trong nuớc có Clo sẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi
khuẩn, nấm men và nấm mốc trên bề mặt sản phẩm.
Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) và Natri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt,
và đuợc sử dụng rộng rãi.
Rau quả có thể đuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch
Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối
hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm có thể được nhúng trong
dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10-4 -70.10-4%) sau đó rửa
dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men và nấm mốc.
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.1.2. SUNFIT HÓA
a. Sulfur (Lưu huỳnh)
Lưu huỳnh đuợc sử dụng trên chuối duới dạng bột nhão
(0,1% trong thành phần) để kiểm soát nấm gây thối đầu.
Lưu huỳnh
b.Sulfur dioxit:
SO2 được sử dụng như chất tẩy uế, khử trùng trên nho, mơ,… để kiểm soát nấm
Botrytis, Rhizopus và Aspergillus. Tính toán cẩn thận hàm luợng SO2 cần thiết
để xử lý nho có thể giảm công đoạn thông hơi hoặc làm sạch không khí bảo
quản để loại bỏ SO2 còn dư, sau khi xông. Thông tin kỹ hơn về kỹ thuật xông
hơi khử trùng cho nho bằng SO2 đuợc Luvisi cung cấp (1992).
SO2 còn được dùng tăng phẩm chất của đồ hộp hoa xúp lơ: ngoài tác dụng làm
trắng, còn giảm được lượng vi khuẩn ở các nhánh hoa, nên giảm được nhiệt độ
thanh trùng từ 116oC xuống 108oC Đồ hộp rau được cứng hơn, không mềm
nhũn, bảo quản được lâu hơn.
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.1.2. SUNFIT HÓA
Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách
đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi.
Khí SO2 là một loại chất sát trùng mạnh và có tác dụng diệt các vi sinh vật làm hư
hỏng rau quả khi nồng độ là 0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm.
Có 2 phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt và sunfit hóa khô
* Phương pháp sunfit hóa ướt
Sử dụng dung dịch SO2 đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng
độ 4.5-5.5% để hoà lẫn vào sản phẩm lỏng hay quả nghiền với số
lượng quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ
nồng độ SO2 có tác dụng sát trùng (ở nồng độ 0.12-0.2%)
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.1.2. SUNFIT HÓA
* Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói)
Xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khí SO2 và đặt trong các phòng kín
có cấu tạo đặc biệt. Khí SO2 được nạp trực tiếp từ bình thép hay điều chế tại chỗ
bằng cách đốt lưu huỳnh ngay trong phòng.
Khi xông khói, khí SO2 sẽ chiếm đầy thể tích của phòng và thấm qua bề mặt quả
vào trong; do đó có tác dụng sát trùng cũng như dung dịch lỏng axit sunfurơ.
Cần chú ý rằng axit sunfurơ dễ dàng kết hợp với các sắc tố thực vật, nhất là các chất
màu antoxian của rau quả để tạo thành các phức chất mới không màu.
Vì vậy khi sunfit hóa các quả có màu đỏ, xanh và các màu khác, thường làm cho quả
mất màu. Phản ứng này xảy ra theo chiều thuận nghịch, và sau khi tách SO2, màu của
sản phẩm quả lại được khôi phục.Vì axit sunfurơ là một chất khử mạnh nên ngăn cản
các quá trình oxi hóa trong quả và nói riêng là quá trình oxi hóa dẫn đến sự phá hủy
axit ascobic. Do đó SO2 là phương tiện rất tốt để bảo vệ vitamin C có trong sản phẩm.
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.1.2. SUNFIT HÓA
Na2SO3
* Muối sunfit, natri sunfit (Na2SO3), natri meta bisunfit (Na2S2O5):
- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều
chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá 350mg/lít), rượu táo (< 500
mg/lít)… Không dùng để bảo quản thịt, vì chủ yếu là để che dấu độ hư hỏng
chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.
- Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống
nhiều rượu có sử dụng SO2. SO2 phá hủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất
là ngũ cốc.
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.1.3. ACID SORBIC
* Acid sorbic: (C6H8O2)
- Dạng hợp chất kết tinh, bột trắng, dễ tan trong nước, ít tan
trong rượu etylic lạnh, tan tốt khi đun nóng.
- Tác dụng ức chế nấm men, nấm mốc, có ý nghĩa trong môi
trường pH từ 3,2-6 và nồng độ 1g/1 kg thực phẩm.
- Được dùng bảo quản nước rau quả, Giữ tốt thời gian dài với
liều lượng 0,05-0,06%
Acid sorbic: (C6H8O2)
Các công trình nghiên cứu đối với nước táo và 1 số nước quả
nghiền khác đã cho thấy Acid sorbic thêm vào với lượng 0.05-
0.06% có thể bảo quản trong thời gian dài.
CH3CH=CHCH=CHCOOH
* Có thể sử dụng các muối sorbat khi chế biến các sản phẩm
cà chua, rau muối mặn, muối chua, dầm dấm và rau bán thành
phẩm; làm cho chúng không bị mốc ở nhiệt độ bình thừơng
hơn hai tháng; trong khi mẫu đối chứng 2 tuần đã bị mốc.
các muối sorbat
Ở BaLan, người ta dùng dd Kali sorbat 7% phun lên bề mặt mứt
quả mịn chống được sự phát triển của nấm mốc trong 4 tháng, …
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.2.1. MUỐI BICACBONAT
Sử dụng muối bicacbonat để phòng
ngừa thối hỏng sau thu hoạch; đã được
áp dụng trên ớt tươi, dưa, cà chua, cà rốt
và các quả có múi.
muối bicacbonat
Các muối này không đắt, an toàn khi sử dụng, sẵn có và đuợc công nhận là
“chất hữu cơ đảm bảo giá trị” và “không hóa chất”.
Các muối bicacbonat bao gồm: Natri hidrocacbonat hay còn gọi là bột Soda
hay bột nở (NaHCO3), Kali bicacbonat (KHCO3).
NaHCO3
15
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.2.1. MUỐI BICACBONAT
Vi khuẩn gây thối (Erwinia) ở bắp cải có thể được kiểm soát bằng cách sử
dụng vôi bột hoặc dung dịch phèn 15% (15g Nhôm kalisulphat trong 100ml
nuớc). Sau khi xử lý lên gốc cuống của bắp cải, nên để khô khoảng 20 – 30
phút trước khi bao gói.
Phương pháp sử dụng (có hoặc không có Clo)
Phương pháp
Nồng dộ
Buớc tiếp sau
Phun hoặc nhúng Dung dịch 2%
Phun hoặc nhúng Dung dịch 3% Rửa trong nuớc
Nguồn: Smilanick, J. 2002 (personal communication)
Research Plant Pathologist, USDA ARS San Joaquin Valley
Ứng dụng dung dịch phèn
(phun hoặc chải)
Agricultural Science Center.
16
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44]
Acid benzoic
* Acid benzoic (C7H6O2)
- Acid benzoic tinh thể dạng hình kim hoặc tấm lá
nhỏ, màu trắng lụa óng ánh trắng.
* Natri benzoat (C6H5COONa)
- Natri benzoat là dạng bột trắng, hòa tan được
trong nước, rất dễ tan trong nước nóng.
- Sử dụng trong thực phẩm làm chất sát khuẩn có hiệu lực với
nấm men và vi khuẩn hơn đối với nấm mốc.
- Đối với con người, khi vào cơ thể tác dụng với glucocol
chuyển thành axit purivic không đột, thải ra ngoài. Tuy nhiên
nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bị ảnh hưởng vì glucocol
dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic
để giải độc.
- Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.2. CÁC CHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀ CÁC BENZOAT [1;tr.44]
Natri benzoate là một hóa chất dùng để bảo quản thực
phẩm để khỏi bị hư và có tính chống mốc; giúp thực
phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, và sau
cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng
như không làm biến dạng
Nồng độ có thể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng
cơ thể.
Theo quy trình sản xuất natri benzoate, một phế phẩm độc hại là phenol
luôn hiện diện trong thành phẩm.
Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc và dĩ nhiên có chứa
rất nhiều tạp chất như phenol. Vì vậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất
trước khi đem áp dụng vào thực phẩm.
18
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô
Khi điều kiện không phù hợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả,
nhiều loại rau quả có thể được chế biến bằng các công nghệ đơn giản.
Có nhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ, bao gồm
sấy khô, lên men, đóng hộp, lạnh đông, nước ép. Tất cả các loại rau, quả
và hoa đều có thể được sấy khô và bảo quản để sử dụng hoặc để bán
trong thời gian tới.
Rau quả có thể được đóng hộp hoặc lạnh đông, và
quả thường được chế biến thành sản phẩm quả nước
đường hoặc nước quả.
Sản phẩm chế biến phải được đóng gói và bảo quản thích hợp để đạt được thời
gian bảo quản đến 1 năm. Sản phẩm sấy khô phải được đóng gói trong những bao
bì không thấm khí (chai lọ thủy tinh hoặc nhựa, hoặc túi nilon). Sản phẩm đóng
hộp và đóng chai phải được thanh trùng ở chế độ thích hợp nên cần những bao bì
chất luợng cao và độ kín tốt.
19
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.3. Sử dụng hóa chất bảo quản các loại rau quả sấy khô
Các loại quả như táo, lê, đào và mơ đôi khi được xử lý với luu huỳnh truớc khi sấy.
Xông luu huỳnh hoặc sunfit hóa để giữ quả không bị sẫm mầu, kém hương và mất
vitamin C.
Lưu huỳnh gây dị ứng với một số nguời, vì thế trên bao bì của những sản phẩm có
lưu huỳnh cần phải được lưu ý rõ ràng. Vitamin C có thể được sử dụng như một chất
chống nâu hóa trong suốt quá trình sấy khô.
Sử dụng 30mg bột acid ascorbic trong một lít nuớc ấm. Thái trực tiếp quả thành
những lát mỏng cho vào dung dịch, vớt ra, để ráo và vẩy khô.
Để đạt kết quả tốt nhất khi sấy khô rau quả tươi, quả nên được thái lát mỏng hoặc cắt
thành miếng đều nhau, và rau được cắt nhỏ hoặc thái hạt lựu.
Nguồn: Mrak, E.M. and Phaff, H.J. 1949, Sun-drying fruits. California
Agricultural Experiment Station Circular 392.
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
Trong sản xuất và đặc biệt là khi bảo quản các loại
rau quả sấy khô, việc giữ độ ẩm ở mức xác định có
một tầm quan trọng rất lớn.
Việc sử dụng các chất hút ẩm trong quá trình bảo quản các sản phẩm
rau quả sấy khô rất thuận lợi, vì các chất này sẽ hút ẩm của môi trường
không khí trong bao bì làm cho sản phẩm luôn được khô và còn làm khô
thêm các sản phẩm rau quả sấy chưa đủ khô hoặc sấy khô không đều.
Nếu rau quả được sấy đến độ ẩm rất nhỏ (thí dụ 1-3% đối với rau, 5-
7% đối với quả) và được bảo quản có chất hút ẩm trong bao bì kín thì có
thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm khô lên 2-3 lần so với khi
không sử dụng chất hút ẩm.
21
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
* Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm
- Tốc độ hút ẩm cần phải cao;
- Không được trở nên hỏng hay bị chảy rữa trong quá trình hút ẩm;
- Phải có đủ độ cứng nhất định và không dễ vở thành hạt nhỏ hoặc thành
bột;
- Không độc và phải rẻ.
* Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng:
Khối lượng Khả năng hút ẩm giới hạn (%) ở độ
Chất hút ẩm
(g/1)
ẩm tương đối
1%
1-2
5%
20%
11
30%
14
- Nhóm oxyt (Glynozem) 720
- Canxi sulfat
6
- Canxi clorua
- Canxi oxyt
- Montmorinlonit (đất sét 960
bentonit)
- Silicagen.
-
1
1
4
6
6
96
32
16
20
- 720-1500
16
32
5
64
32
12,5
13
32 1-2
22
640-800
1-2
4
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
Qua bảng trên ta thấy Silicagen, đất sét
Bentonit và Glynozem hầu như có giá trị như
nhau khi độ ẩm tương đối thấp hơn 20 %. Các
chất hút ẩm này dùng cho các loại rau, khoai
lang và khoai tây sấy khô.
Bentonit
Loại chất hút ẩm thích hợp và rẻ tiền là canxi
oxyt (vôi chưa tôi), có khả năng hút ẩm đến
32% trọng lượng của nó.
canxi oxyt
Khi dùng có thể đạt độ ẩm đến 0%, nếu canxi oxyt chưa biến hoàn toàn
thành Hydroxyt canxi. Chất lượng của vôi chưa tôi dùng làm chất hút
ẩm sẽ giảm đi, nếu trong đó có mặt các hỗn hợp khác như Silicat,
Cacbonat v.v..., cho nên vôi cần phải được kiểm tra trước khi sử dụng.
23
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
Nước cam với độ ẩm 3% có thể mất nước
hoàn toàn, nếu trong dụng cụ đựng (hộp, thùng)
có để CaO 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi
hút 1kg nước).
Đối với các loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng CaO cho
vào như sau (tính theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%,
cho củ cải 14%, cho bắp cải, cà rốt và hành 10%.
Trong các loại rau khô, cà rốt là loại khó thoát ẩm hơn cả. Một
điều đặc biệt khi sử dụng vôi làm chất hút ẩm là thể tích của nó tăng
lên có thể đạt tới 60-170% khi hút nước, điều này cần phải chú ý khi
đóng gói và ghép kín sản phẩm.
24
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU
QUẢ TRÁI CÂY
Trong những năm gần đây các cơ quan nghiên cứu Khoa học Nông
nghiệp nước ta liên tục cho ra đời nhiều chế phẩm bảo quản rau tươi
đưa lại hiệu quả kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo
quản nhằm kéo dài thời gian thu hoạch và tiêu thụ. Hầu hết các chế
phẩm này đều có nguồn gốc sinh học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm
được bảo quản bằng các chế phẩm này hoàn toàn không độc hại, an
toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng.
4.1. Màng bán thấm BOQ -15
4.2. Màng Chitosan
4.3. Màng MA
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY
4.1. Màng bán thấm BOQ -15
Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch
(Viện cơ điện Nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch)
nghiên cứu, sản xuất.
BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp
với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo quản các loại quả thuộc
họ Citrus ( cam, chanh, quít, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà chua.
Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng
khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút
rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
26
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY
4.1. Màng bán thấm BOQ -15
Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả,
tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm
sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản.
Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa
sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với
con người khi sử dụng.
Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi sử dụng chế phẩm POQ – 15 là công
nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg trái cây bảo quản) mà
hiệu quả lại cao nên hiện nay rất nhiều người đã bắt đầu triển khai bảo quản
theo phương pháp này.
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY
4.2. Sử dụng màng Chitosan
Đây là sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của
Viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển
Công nghệ Sinh học (Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công
trong việc bảo quản các loại quả tươi sau thu hoạch.
Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có
tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự
mất nước và xâm nhập của nấm bệnh.
SỬ DỤNG CÁC HOÁ CHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
4. CÁC BIỆN PHÁP AN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ TRÁI CÂY
4.2. Sử dụng màng Chitosan
Với xoài, các tác giả khuyến cáo nên xử lý trái sau khi đã rửa
sạch qua nước nóng 48-500C trong 5-10 phút để ngăn ngừa bệnh
thán thư và ruồi đục trái, sau đó nhúng vào dung dịch Chitosan và
bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10-120C thì sẽ lưu giữ được quả trong 4
tuần, thậm chí tới 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn.
Với cam quýt, đặc biệt là trái quýt đường Lai Vung (Đồng Tháp) các
tác giả khuyến cáo quy trình bảo quản trái bằng cách bao màng
Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao Polyethylene (PE) có đục
5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép và bảo quản ở
nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần.
29
4.3. Bảo quản trái cây bằng màng MA
Các chuyên gia Việt Nam và Hàn Quốc đã hợp
tác nghiên cứu, ứng dụng thành công một loại
màng đặc biệt để bảo quản một số loại quả ở
Việt Nam. Đây là biện pháp bổ sung nhằm kéo
dài đời sống và giữ chất lượng cho quả sau
thu hoạch.
Kỹ thuật bảo quản quả bằng phương pháp MA
(Modified Atmosphere, tạm dịch là "Khí quyển
điều chỉnh") hiện được sử dụng ở nhiều nước trên
thế giới, đối với nhiều loại quả, chẳng hạn như
Philippines, Nam Phi.
xoài đối chứng
Xoài được bảo
quản bằng màng
MA ở nhiệt độ
lạnh thích hợp
Tuy nhiên, ở Việt Nam, màng MA chưa được nghiên cứu có hệ thống, kỹ càng và
chưa đưa vào sử dụng. Từ thực tế đó, các chuyên gia thuộc Viện Ứng dụng Công nghệ
và Viện Công nghệ Thực phẩm Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng công nghệ
này tại Việt Nam.
30
Tải về để xem bản đầy đủ
58 trang
03/10/2024
680
Bạn đang xem 30 trang mẫu của tài liệu "Bài thuyết trình Sử dụng các hoá chất để bảo quản rau, trái cây", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.
File đính kèm:
- bai_thuyet_trinh_su_dung_cac_hoa_chat_de_bao_quan_rau_trai_c.pdf
