Bài thuyết trình Quy trình chế biến đường

Bꢀ GIꢁO DꢂC Vꢃ ĐꢃO TꢄO

TRƯꢅNG ĐꢄI HꢆC BꢇNH DƯƠNG

KHOA CÔNG NGHꢈ SINH HꢆC

Đꢀ tꢁi : quy trình chế biến đường

GVHD :Th.s Nguyễn Công Minh

Nhꢂm Thꢃc Hiꢄn

Kim Thꢀ Thanh Hương 08070006

Lê Minh Nhꢁt

Phꢂm Minh Hꢃng

Dương Lꢄ Thu

Lê Thꢀ Thư

08070116

08070135

08070138

08070222

Mục lục

• I) Giới thiꢄu

• II) Nguyên liꢄu

• III) Thu hoꢂch

• IV) Quy trình sản xuất

• V) Yêu cầu sản phẩm

I) Giới thiꢄu

Viꢄt Nam là một quốc gia có truyền thống sản xuất

đuờng mía từ lâu đời. Cꢃng với sꢁ phát triển của

ngành đuờng trên thế giới, nghề làm đuờng thủ công

ở nuớc ta cũng phát triển mꢂnh.

Với các nhà máy đuờng hiꢄn đꢂi và các cơ sở sản

xuất đuờng thủ công, kết hợp với sꢁ phát triển nhanh

chóng của kỹ thuật sản xuất đuờng, chắc chắn trong

thời gian tới nuớc ta sẽ có một nền công nghiꢄp

đuờng tiên tiến. Nhằm đáp ứng nhu cầu về luợng

đuờng sử dụng cho nhân dân và góp phần xây dꢁng

cho sꢁ phát triển kinh tế nuớc ta.

Trong những năm gần đây ngành đuờng đã phát

triển một cách nhanh chóng, vấn đề

cơ khí hóa, liên tục hóa và tꢁ động hóa trên toàn

bộ dây chuyền sản xuất đuợc áp dụng rộng rãi

trong các nhà máy đuờng.

Các sản phẩm đường

II) Nguyên liꢄu

• Cây mía thuộc họ hoà thảo, giống sacarum, được chia

làm 3 nhóm chính:

• Nhóm Sacarum officinarum: là giống thường gặp và

bao gồm phần lớn các chủng đang trồng phổ biến trên

thế giới

• Nhóm Sacarum violaceum: Lá màu tím, cây ngắn

cứng và không trổ cờ

• Nhóm Sacarum simense: Cây nhỏ cứng, thân màu

vàng nâu nhꢂt, trồng từ lâu ở Trung Quốc.

III) Thu hoꢂch

• Mía chín :

• Mía được xem là chín khi hàm lượng đường

trong thân mía đꢂt tối đa

• Các biểu hiꢄn đặc trưng của thời kỳ mía chín:

• Lá chuyển sang màu vàng, độ dày của lá

giảm, các lá sít vào nhau.

Khi mía chín, tuỳ theo giống mía và điều kiꢄn

thời tiết mà lượng đường này duy trì khoảng

15 – 60 ngày.

• Nước ta hiꢄn nay, viꢄc thu hoꢂch mía vẫn còn

bằng phương pháp thủ công, dꢃng dao chặt sát

gốc và bỏ ngọn.

• Sau thu hoꢂch hàm lượng đường giảm nhanh,

do đó mía cần được vận chuyển ngay về nhà

máy và tiến hành ép càng sớm càng tốt.

IV) Quy trình sản xuất

Mía-->Ép-->Dꢀch-->Lọc-->Bay Hơi-->Dꢀch Cô

-->Hòa Tan Lꢂi--Lọc lꢂi-->Tẩy trắng

-->Bay Hơi Kết Tinh-->Sấy Khô-->Đường Sản

Phẩm

Máy ép mía

IV.1) Công nghꢄ ép mía

1. Lấy nước mía bằng phương pháp ép

Đây là phương pháp được sử dụng phổ biến ở

các nhà máy đường hiꢄn nay.

Nguyên lí của phương pháp này là dꢃng

lꢁc cơ học làm biến đổi thể tích cây mía, từ đó

phá vở tổ chức tế bào để lấy nước mía.

Phương pháp ép bao gồm các công đoꢂn: xử lí

mía, ép giập, ép kiꢄt.

A) Các công đoꢂn lấy nước mía

Xử lí mía

Nhằm tꢂo điều kiꢄn cho quá trình ép dễ dàng

hơn, nâng cao năng suất và hiꢄu suất ép.

- san bằng mía

- Băm mía

- Đánh tơi

• Ép giập

• Ép giập vừa có tác dụng lấy nước mía ra từ

cây mía (khoảng 60 – 70%), vừa

• làm cho mía giập vụn hơn. Đồng thời thu nhỏ

thể tích lớp mía, cung cấp mía đều

• đặn cho các máy ép sau, tꢂo điều kiꢄn cho các

máy ép sau làm viꢄc ổn đꢀnh, làm

• tăng năng suất, hiꢄu suất ép và giảm bớt công

suất tiêu hao.

Ép kiꢄt :

• Mục đích chủ yếu của giai đoꢂn này là lấy đến

mức tối đa lượng nước mía có

• trong cây mía.

B) Các yếu tố ảnh hưởng

• Xử lí nước mía trước khi ép

• Số lượng trục ép

• Tốc độ quay của trục ép

• Áp lꢁc trục đỉnh

• Thẩm thấu

C) Các phương pháp làm sꢂch nước

mía

• Nước mía hỗn hợp có một lượng lớn chất không

đường, đa số những chất này gây ảnh hưởng không

tốt cho quá trình sản xuất. Vì vậy mục đích chủ yếu

của viꢄc làm sꢂch nước mía là:

• Loꢂi tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc

biꢄt là các chất có hoꢂt tính bề mặt và các chất keo.

• Trung hoà nước mía hỗn hợp

• Loꢂi những chất rắn lơ lửng trong nước mía.

Phương pháp vôi

Đây là phương pháp đơn giản nhất,được

con người áp dụng từ rất lâu. Nước mía chỉ

được làm sꢂch dưới tác dụng của nhiꢄt và

vôi, thu được sản phẩm đường thô.

Phương pháp sunfit hoá

Còn gọi là phương pháp SO₂, vì ta sử dụng lưu

huỳnh dưới dꢂng khí SO₂để làm sꢂch nước

mía. Có thể chia làm 3 loꢂi:

Phương pháp sunfit hoá axit

Phương pháp sunfit hoá kiềm nhẹ

Phương pháp sunfit hoá kiềm mꢂnh

Phương pháp cacbonat hoá

Phương pháp này sử dụng khí CO2 xông vào

nước mía để loꢂi các chất không đường, có thể

chia làm 3 dꢂng :

Phương pháp xông CO2 một lần

Phương pháp xông CO2 thông thường

Phương pháp xông CO2 chè trung gian

Lắng

Là quá trình cơ học phân riêng một hỗn hợp

không đồng nhất bằng trọng lꢁc hoặc bằng li

tâm.

Lọc

Là quá trình phân riêng hỗn hợp khó lăng không

đồng nhất qua lớp lọc.

IV.2) Cô đặc nước mía

• Mục đích

• Bốc hơi nước mía có nồng độ ban đầu đến

nồng độ mật chè.

phương pháp bốc hơi hệ cô đặc

a. Phân loꢂi phương án bốc hơi

- Phương pháp bốc hơi chân không: Hꢄ cô đặc làm viꢄc

trong điều kiꢄn chân không

+ Ưu điểm: Nhiꢄt độ sôi của dung dꢀch đường thấp nên

tránh được hiꢄn tượng phân hủy và chuyển hóa

đường, chất lượng mật chè tốt, thao tác dễ dàng.

+ Khuyết điểm: Nhiꢄt độ hơi thứ thấp, không thỏa mãn

yêu cầu công nghꢄ, giảm khả năng sử dụng hơi thứ,

tăng tổn thất hơi. Bố trí thiết bꢀ phức tꢂp, cần có thiết

bꢀ ngưng tụ để thꢁc hiꢄn điều kiꢄn chân không

- Phương pháp bốc hơi áp lꢁc: Các hiꢄu cô đặc làm viꢄc

trong điều kiꢄn áp lꢁc

+ Ưu điểm: Viꢄc sử dụng hơi triꢄt để hơn, nhiꢄt độ hơi

thứ ở các hiꢄu cô đặc cao nên có thể giảm diꢄn tích

truyền nhiꢄt của thiết bꢀ.

+ Khuyết điểm: Màu sắc dꢀch nước mía sậm, pH hꢂ

thấp, đường khử bꢀ phân hủy, tꢂo caramen...

- Phương pháp bốc hơi áp lꢁc chân không: Đối với

phương pháp này là ta kết hợp cả bốc hơi chân không

và bốc hơi áp lꢁc xen kẽ giữa các hiꢄu

Ưu khuyết điểm của phương pháp bốc hơi áp lꢁc chân

không là tổng hợp của 2 phương pháp trên.

IV.3) NẤU ĐƯỜNG VÀ KẾT TINH

1) NẤU ĐƯꢅNG

• Mục đích của quá trình nấu đường là tách nước ra

khỏi mật chè, đưa dung dꢀch đến trꢂng thái quá bão

hoà để thꢁc hiꢄn quá trình kết tinh đường.

2) kết tinh

Dꢁa trên cơ sở nghiên cứu và kết quả thꢁc

nghiꢄm, Silin cho rằng quá trình kết tinh chủ

yếu là quá trình khuếch tán và ông giải thích

như sau:dC’C

d

C’

C

- Tinh thể được bao quanh bởi một lớp dung dꢀch

không chuyển động với chiều dày d.

• Ngay trên bề mặt tinh thể là dung dꢀch quá

bão hoà với nồng độ C’, cách bề mặt tinh thể

một khoảng d là dung dꢀch quá bão hoà với

nồng độ C. Do sꢁ chênh lꢄch nồng độ, các

phân tử đường sẽ khuếch tán đến bề mặt tinh

thể thì lập tức kết tinh thành tinh thể mới, và ở

bề mặt tinh thể mới này lꢂi có nồng độ C’ như

cũ. Như thế, quá trình kết tinh lꢂi được thꢁc

hiꢄn tiếp tục

IV.4) LY TÂM, SẤY, TÁCH THÀNH

PHẨM

I. Ly tâm

1. Nguyên lí của quá trình tách mật đường non

Đây là quá trình tách mật đường non ra khỏi tinh thể

đường bằng lꢁc ly tâm trong thꢃng quay với tốc độ

cao.

2. Quá trình phân hạt (được thꢁc hiꢄn qua 4 giai đoꢂn)

Cho đường non vào máy ly tâm

Đầu tiên cho máy ly tâm quay từ từ đến khi tốc độ máy

đꢂt 200 – 300 vòng/phút, sau đó mở van nꢂp liꢄu cho

đường non vào.

Phân mật

Sau nꢂp liꢄu, tăng dần tốc độ mâm quay đến cꢁc

đꢂi, lúc này phần lớn mật trong đường non

được tách ra gọi là mật nâu. Thời gian phân

mật phụ thuộc vào chiều dày lớp đường non,

độ nhớt, khích thước thꢃng quay...

Rửa đường

Sau khi phân mật xong, trên bề mặt đường còn

phủ một lớp mật nâu. Do vậy ta cần phải tách

lớp mật này để đảm bảo yêu cầu chất lượng

đường