Báo cáo thực tập môn Công nghệ chế biến rau, quả, sữa, thịt tại Công ty Cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

KHOA: CNSH & CNTP

--------

Báo cáo thực tập giáo trình

Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU, QUẢ, SỮA, THỊT

Giảng viên HD

:ThS. Nguyễn Văn Bình

Trần Thị Lý

Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Thảo

Lớp

: K41 – BQCBNS

Lớp : K41 – BQCBNS

Khoa

: CNSH & CNTP

Khoa : CNSH & CNTP

Nơi thực tế

: Công ty CPTPXK Bắc Giang

Nơi thực tế : Công ty CPTPXK Bắc Giang

Thái Nguyên, ngày 18 tháng 7 năm 2012

2

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình thực giáo giáo trình em đã nhận được sự qua tâm, chỉ

bản tận tình của các thầy cô giáo hưỡng dẫn, các cô chú cán bộ công nhân

viên Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, sự hợp tác giúp đỡ của

các bạn sinh viên trong lớp.

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới giảng viên hưỡng dẫn: ThS

Nguyễn Văn Bình, Trần Thị Lý và các thầy cô giáo Khoa CNSH và CNTP

Trường Đại học Nông lâm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn

thành quá trình thực tập này.

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty, các cô chú cán bộ công

nhân viên Công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang đã tạo mọi điều

kiện giúp đỡ trong quá trình thực tập nghè nghiệp này.

Sinh viên lớp 41 Bảo quản chế biến nông sản

Phạm Thị Thảo

3

MỤC LỤC

Phần 1: Giới thiệu công ty CPTPXK Bắc Giang

1.1. Tên giao dịch ..........................................................................................4

1.2. Năng lực sản xuất ..................................................................................4

1.3. Các mặt hàng kinh doanh ......................................................................4

1.4. Thị trường ..............................................................................................5

1.5. Chiến lược sản xuất kinh doanh ............................................................5

Phần 2: Một số sản phẩm của công ty CPTPXK Bắc Giang

2.1. Đồ hộp rau quả .......................................................................................7

2.2. Rau quả đông lạnh...................................................................................8

2.3. Nước ép quả............................................................................................10

Phần 3: Quy trình sản xuất cùi vải đông lạnh IQF

3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu ..........................................................................11

3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất.........................................................................12

3.3. Thuyết minh quy trình............................................................................12

3.4. Yêu cầu sản phẩm...................................................................................20

3.5. Xủ lý phế phụ phẩm ...............................................................................21

Phần 4: Quy trình sản xuất đậu tương rau lạnh đông

4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu ..........................................................................22

4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất.........................................................................23

4.3. Thuyết minh quy trình............................................................................24

4.4. Xử lý phế phụ phẩm ...............................................................................27

Phần 5: Quy trình sản xuất vải lai thiều, vải thiều nước đường

5.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu ..........................................................................28

5.2. Sơ đồ quy trình sản xuất.........................................................................29

5.3. Thuyết minh quy trình............................................................................30

5.4. Tiêu chuẩn thành phẩm ..........................................................................35

Phần 6: Quy trình sản xuất ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp

6.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu ..........................................................................36

6.2. Sơ đồ quy trình sản xuất.........................................................................37

6.3. Thuyết minh quy trình............................................................................38

6.4. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm .....................................................41

6.5. Xử lý phế phụ phẩm ...............................................................................42

Phần 7: Quy trình sản xuất fure gâc

7.1. Sơ đồ quy trình sản xuất.........................................................................43

4

7.2. Thuyết minh quy trình............................................................................44

7.3. Xử lý phế phụ phẩm ...............................................................................45

Quy định chung trong nhà máy thực phẩm ...................................................47

Phần 8: Kết luận và đề nghị...........................................................................48

5

Phần 1

GIỚI THIỆU CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM

XUẤT KHẨU BẮC GIANG

1.1. Tên giao dịch

Tên giao dịch: công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang

Tên viết tắt: BAVECO

Công ty CPTPXK Bắc Giang (Baveco) - Tiền thân là Nông trường Lục

Ngạn – Được thành lập ngày 23 tháng 10 năm 1963. có Trụ sở tại: xã Phượng

Sơn – huyện Lục Ngạn – tỉnh Bắc Giang.

Ngành nghề kinh doanh: Chuyên sản xuất, kinh doanh các loại sản phẩm

rau quả đóng hộp, rau quả đông lạnh và nước ép trái cây nguyên chất (Fure).

1.2. Năng lực sản xuất

Công ty có nhà máy chế biến rau quả gồm 3 dây chuyền sản xuất:

1 – Dây chuyền đóng hộp: Công suất 3000 tấn sản phẩm/năm.

2 – Dây chuyền đông lạnh: Công suất 2000 tấn sản phẩm/năm.

3 – Dây chuyền nước ép quả: Công suất 1500 tấn sản phẩm/năm.

Vùng nguyên liệu:

Công ty nằm trên vùng nguyên liệu vải thiều lớn nhất Việt Nam, trên địa

bàn tỉnh Bắc Giang có tiềm năng về đất đai để phát triển các loại cây rau chế

biến, là việc thuận lợi trong việc cung cấp nguồn nguyên liệu cho sản xuất của

Công ty.

1.3. Các mặt hàng kinh doanh

1.3.1. Đồ hộp rau quả

Sản phẩm đồ hộp sử dụng 2 loại bao bì:

- Hộp sắt: 15oz, 20oz, 30oz, 108oz

- Lọ thủy tinh: 450ml, 550ml, 650ml, 850ml

Các sản phẩm đồ hộp bao gồm:

- Vải thiều đóng hộp

- Dứa hộp

6

- Dưa chuột dầm dấm các loại

- Ngô rau, ngô ngọt đóng hộp

- Các sản phẩm rau quả đóng hộp khác: Măng, hành, cà chua …

1.3.2. Rau quả đông lạnh

- Cùi vải lạnh đông, vải nguyên quả lạnh đông

- Dứa lạnh đông

- Các sản phẩm rau quả lạnh đông: Ngô ngọt, ngô bao tử, đậu tương,

khoai tây, cà rốt, bí đỏ …

1.3.3. Nước ép quả

Fure vải, fure dứa, fure gấc …

1.4. Thị trường

Thị trường tiêu thụ sản phẩm của Baveco bao gồm cả tiêu thụ trong nước

và thị trường xuất khẩu.

Thị trường xuất khẩu:

- Châu Á: Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc …

- Châu Âu: EU, Nga …

- Châu Mỹ: Hoa Kì …

1.5. Chiến lược sản xuất kinh doanh

Đáp ứng nhu cầu của khách hàng và luôn làm khách hang hài lòng là

mục tiêu hàng đầu của Baveco. Vì vậy Baveco thực hiện mục tiêu bằng việc:

- Cung cấp các sản phẩm tốt nhất, giá cả hấp dẫn và duy trì dịch vụ hỗ

trợ khách hàng ở mức cao nhất.

Công ty CPTPXK Bắc Giang cam kết:

- Luông lắng nghe ý kiến của khách hàng về sản phẩm, giá cả, các dịch

vụ bán hàng, thanh toán …

- Tiếp nhận mọi ý tưởng về lien kết đầu tư sản xuất, giao dịch và kinh

doanh của mọi cá nhân và tổ chức trong và ngoài nước.

7

- Luôn luôn cải tiến và nâng cao chất lượng sản phẩm theo yêu cầu của

khách hàng thong qua việc duy trì và cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất

lượng theo tiêu chuẩn ISO 22000.

8

Phần 2

MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY

CPTPXK BẮC GIANG

2.1. Đồ hộp rau quả

2.1.1. Dưa chuột bao tử

Hình 1: Dưa chuột bao tử

Dưa chuột bao tử dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ dưa chuột bao

tử. Qua quá trình chế biến sản phẩm có màu vàng hoặc vàng xanh, ăn giòn, vị

chua, cay, mặn, ngọt và có mùi thơm đặc trưng của gia vị. Sản phẩm sau khi

chế biến có thể được sử dụng ngay hoặc để lâu mà vẫn đảm bảo chất lượng

thơm ngon.

2.1.2. Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp

Hình 2: Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp

Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô

ngọt tươi có tên Latinh Zeamys L hoặc tên tiếng Anh Sweet corn – Glutinous.

Sau khi được làm sạch, tách hạt, loại bỏ lõi và những hạt bị khuyết tật (sâu,

thối…). được đóng hộp cùng với dịch rót, ghép kín và thanh trùng.

9

2.1.3. Vải lai thiều, vải thiều nước đường

Hình 3: Quả vải

Vải lai thiều, vải thiều nước đường là sản phẩm dược chế biến từ quả vải

lai thiều, vải thiều. Sau khi được làm sạch, bỏ vỏ, tách hạt, loại bỏ nhũng cùi

vải không đạt tiêu chuẩn, được đong hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh

trùng.

2.1.4. Cà chua dầm dấm

Hình 4: Cà chua dầm

Cà chua dầm dấm là sản phẩm được chế biến từ quả cà chua. Sau khi

được làm sạch, loại bỏ những quả không đạt tiêu chuẩn (sâu, thối, quá to…),

được đóng hộp cùng dịch rót, ghép kín và thanh trùng.

2.2. Rau quả lạnh đông

2.2.1. Cùi vải lạnh đông

Cùi vài lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả vải tươi. Sau khi

được làm sạch, lấy hạt, bóc vỏ, loại bỏ những cùi bị khuyết tật (sâu, thối,

không đủ tiêu chuẩn…), được cấp đông trên dây chuyền IQF, đóng vào túi

Nilon và có thể đước dán kín (hút chân không hoặc không).

10

Hình 5: Cùi vải lạnh đông

2.2.2. Đậu tương rau lạnh đông

Hình 6: Đậu tương rau lạnh đông

Đậu tương rau lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả đậu tương

tươi. Sau khi làm sạch, phân loại, chần, cấp đông, bóc vỏ quả (để nguyên vỏ

đối với đậu tương loại 1, bóc vỏ đối với đậu tương loại 2.3) và được đóng gói

trong túi Nilon và có thể được dán kín.

2.2.3. Dứa lạnh đông

Hình 7: Dứa lạnh đông

11

Dứa lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ quả dứa tươi. Sau quá trình

làm sạch, gọt vỏ, bỏ mắt, đột lõi, loại bỏ nhũng quả, miếng bị khuyết tật, tạo

hình, được cấp bông nhanh, bao gói trong túi PE kín và được bảo quản lạnh

đông.

2.2.4. Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông

Hình 8: Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông

Ngô ngọt nguyên hạt lạnh đông là sản phẩm được chế biến từ bắp ngô

ngọt tươi, tách hạt, bỏ lõi, làm sạch mày, râu ngô, cấp đông, đóng gói, bảo

quản ở nhiệt độ lạnh đông.

2.3. Nước ép quả

Nước quả là một loại đồ uống bổ dưỡng, có chứa đầy đủ và cân đối các

chất dinh dưỡng cần thiết như glucid, acid hữu cơ, vitamin, chất khoáng, ...

Nước quả tự nhiên (nước ép quả): thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm

tỷ lệ 70-80% trở lên, trong đó có chứa một phần thịt quả (nước quả đục) hoặc

không chứa thịt quả (nước quả trong) và được điều chỉnh bằng cách bổ sung

thêm đường saccharose và acid thực phẩm. Sản phẩm này được đóng trong

các bao bì với chất liệu khác nhau như chai thủy tinh, hộp sắt tráng thiếc, hộp

giấy…

Hình 9: Một số nguyên liệu quả dùng sản xuất nước ép quả

12

Phần 3

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÙI VẢI LẠNH ĐÔNG IQF

3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu

3.1.1. Tiêu chuẩn cảm quan

a. Hình thái bên ngoài

– Quả tươi, phát triển bình thường, hình dáng cân đối, gai đối nhẵn (quả

khi khô héo thì vỏ khô và gai cứng hơn).

– Không bị ẩm ướt bất thường ngoài vỏ và không có vết thâm.

– Không có quả thối, ủng, lên men, khô vỏ…

b. Độ chín

Màu sắc vỏ quả từ vàng nhạt đến đỏ tươi 2/3 quả, thịt quả vải màu trắng

ngà, cho phép phớt hồng ở phần đuôi.

c. Hương vị

Thịt quả có hương đặc trưng. Vị ngọt, không có mùi vị lạ.

d. Trạng thái thịt quả

Cùi dầy, trắc và bóng.

3.1.2. Các chỉ tiêu lý hóa, an toàn vệ sinh thực phẩm

- Kích thước: Quả có đường kính chỗ lớn nhất không nhỏ hơn 28 mm.

- Hàm lượng chất khô hòa tan: Không nhỏ hơn 14% (đo bằng khúc xạ

kế ở 20⁰C).

- Hàm lượng axit (tính theo axit Citric): Không lớn hơn 0,4%.

- Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Tuân theo quy định của Bộ Y tế.

Quyết định số 867/1998 /QĐ-BYT.

- CLORUA CANXI: Loại dùng cho thực phẩm.

- CLORAMINE B: Loại dùng cho thực phẩm.

- TÚI PE: Loại dùng để đựng thực phẩm, có thể có màu hoặc túi trắng.

Hàn kín hoặc gấp miệng (có thể rút chân không hoặc không).

- Bao bì Cartons: Theo TCVN 4439–87 (bao bì vận chuyển, cartons

đựng hàng xuất khẩu).

13

3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất cùi vải lạnh đông

Nguyên liệu

Rửa cùi

Làm sạch

Chọn, phân loại

Sát trùng, rửa quả

Lấy hạt, bóc vỏ

Ngâm CaCl₂

Cấp đông

Bao gói

Xếp kho, bảo quản

Vận chuyển

Tuyển chọn cùi vải

Sản phẩm

3.3. Thuyết minh quy trình

3.3.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi thu mua được vận chuyển ngay về nhà máy sản xuất

bằng những dụng cụ hoặc xe chuyên dùng nhằm hạn chế tới mức thấp nhất

những khuyết tật có thể gây ra và làm hư hỏng nguyên liệu.

Nguyên liệu khi vận chuyển về nhà máy nếu chưa chế biến ngay thì phải

được bảo quản đúng quy trình kĩ thuật để tránh hiện tượng hấp hơi hoặc hiện

tượng biến màu của quả vải do lượng nhiệt của khối nguyên liệu sinh ra trong

quá trình hô hấp gây ảnh hưởng xấu đến thành phẩm sau này.

14

Kỹ thuật vận chuyển và bảo quản

Không được chứa vải trong bao tải gây hấp nóng và dập nát nguyên liệu.

Khi vận chuyển về nhà máy phải nhanh chóng đưa nguyên liệu ra các

khay chứa để thuận tiện cho quá trình bảo quản.

Trong quá trình đưa vải vào các khay bảo quản phải hạn chế mức thấp

nhất tác động cơ học vào khối nguyên liệu.

Khu vực nguyên liệu phải thường xuyên sạch sẽ và cách ly với các khu

vực khác.

Thời gian dự trữ nguyên liệu kho sản xuất không quá 24 giờ.

3.3.2. Chọn, phân loại nguyên liệu

Chọn và phân loại nguyên liệu theo tiêu chuẩn đã nêu trên. Loại bỏ lá và

những quả không đủ tiêu chuẩn (xanh hoặc quá chín, dập nát, sâu thối, không

đủ kích cỡ…).

3.3.3. Sát trùng, rửa quả

Mục đích:

Mục đích của quá trình sát trùng

- Làm sạch một phần nguyên liệu.

- Diệt khuẩn.

Mục đích của quá trình rửa quả:

- Tiếp tục làm sạch nguyên liệu.

- Làm giảm lượng vi sinh vật còn bám trên bề mặt nguyên liệu.

Kỹ thuật sát trùng, rửa quả:

Ngâm vải trong bể nước sát trùng có nồng độ clo tự do 50mg/lít, thời

gian từ 5 – 7 phút. Sau đó làm sạch bụi cát bằng thiết bị sục khí.

Nguyên lý: cách ly khu vực xử lý nguyên liệu với khu vực tạo hình bước

1 nhằm hạn chế tối đa việc lây nhiễm chéo giữa các bộ phận với nhau.

15

Hình 10: Thiết bị sát trùng, rửa quả

3.3.4. Lấy hạt, bóc vỏ

Mục đích:

Tạo hình dạng ban đầu cho sản phẩm, loại bỏ phần vò và hạt quả để

thuận lợi cho qua trình tiếp theo.

Cách tiến hành:

Dùng ống xoáy lấy hạt bằng thép không rỉ, phải thường xuyên kiểm tra,

mài sắc và bóc vỏ sao cho cùi vải đồng đều nguyên vẹn, không rách, không bị

khuyết tật, không trầy vỏ lụa, không xót cời…

Hình 11: Hình ảnh quá trình bóc vỏ, bỏ hạt

3.3.5. Ngâm CaCl₂

Mục đích:

- Tăng độ cứng cho sản phẩm.

- Tránh hiện tượng biến màu của sản phẩm.

- Gây độc đối với lượng vi sạnh vật còn lại do có sự phân ly của ion Cl^-

16

- Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo.

Kỹ thuật ngâm:

Dùng sản phẩm CaCl₂của Hàn Quốc chất lượng cao.

Cùi vải đã lấy hạt và bóc vỏ xong phải được ngâm ngay trong dung dịch

CaCl₂nồng độ 0,4% trong 10 – 15 phút, mỗi mẻ có khối lượng 2kg. Những

cùi không đạt tiêu chuẩn chế biến lạnh đông được tách ngâm riêng. Dung dịch

ngâm chỉ dùng 1 lần, cùi vải phải luôn ngập trong dung dịch thì cùi vải sẽ

không bị thâm nhưng ngâm lâu quá thì cùi lại chuyển màu hồng.

Chú ý:

Phải ngâm cùi vải hoàn toàn trong dung dịch CaCl₂, nếu không sẽ gây

hiện tượng biến màu, hư hỏng của cùi vải và độ cứng của sản phẩm không

đồng đều.

Hình 12: Ngâm vải trong dung dịch CaCl₂

Thời gian ngâm ảnh hưởng tới chất lượng thành phẩm sau này. Nếu thời

gian ngâm quá ngắn thì sản phẩm chưa đạt độ cúng theo yêu cầu, ngược lại,

nếu thời gian ngâm quá dài gây hiện tượng biến màu của sản phẩm.

3.3.6. Tuyển chọn cùi vải

Mục đích:

- Nâng cao chất lượng sản phẩm.

- Thuận tiện cho quá trình chế biến tiếp theo.

17

Kỹ thuật tuyển chọn cùi vải:

Cùi vải ngâm CaCl₂đủ thời gian được chuyển sang các rổ nhựa và tuyển

chọn những cùi đạt yêu cầu. Cùi vải đưa vào sản xuất phải tương đối đồng

đều nguyên vẹn, không trầy vỏ lụa, không sót cời, mảnh hạt. Sau khi tuyển

chọn cùi vải, đem cùi vải đi cân giúp định lượng nguyên liệu cho quá trình

chế biến tiếp theo và năng suất của xưởng.

Trong quá trình tuyển chọn cùi vải phải nhẹ nhàng, tránh làm dập nát

nguyên liệu. Thời gian tuyển chọn càng ngắn càng tốt, do cùi vải để ngoài

không khí sẽ bị mất màu của cùi vải.

3.3.7. Rửa cùi

Mục đích:

Rửa cùi là quá trình giúp làm sạch lượng cùi vải trước khi tham gia quá

trình chế biến tiếp theo.

Kỹ thuật rửa cùi vải:

Khu vực rửa cùi vải được cách ly với khu vực bóc vỏ, bỏ hạt. Cùi vải qua

băng tải đến khu vực rửa và được rửa qua 2-3 bể nước luân lưu.

Hình 13: Buồng rửa cùi vải

3.3.8. Làm sạch

Tiến hành rửa lại cùi vải bằng nước pha cloramine B nồng độ 15ppm,

nhúng qua bể nước sát trùng hoặc nước uống được theo TC của Bộ Y Tế.

Khu vực làm sạch cách khu vực rửa tránh hiệu ứng chéo giữa các khu.

18

3.3.9. Cấp đông

Cấp đông là quá trình quan trọng trong chế biến cùi vải lạnh đông IQF.

Hình 14: Hệ thống thiết bị cấp đông

Thiết bị cấp đông được cấu tạo bởi ba bộ phận chính:

- Phần 1: Băng tải đưa nguyên liệu từ khu vực rửa sang khu vưc cấp

đông.

- Phần 2: Nguyên liệu sau khi được đưa vào khu vực cấp đông được

nhúng qua nước sạch, lên băng tải vào buồng cấp đông và làm dáo nước.

- Phần 3: Buồng cấp đông. Nhiệt độ cấp đông <-30⁰C, thời gian cấp

đông tùy thuộc tính chất sản phẩm và các thông số kỹ thuật của máy (nhiệt độ

các băng tải, điện áp, hệ số công suất máy nén, nhiệt độ môi trường…).

Hình 15: Bảng thông số kỹ thuật của thiết bị cấp đông

19

Yêu cầu sản phẩm: đạt được các yếu tố như:

▪ Nhiệt độ tâm sản phẩm thấp hơn – 18^oC

▪ Bám tuyết, rời nhau, tỷ lệ rách vỡ và bám dính trong phạm vi cho

phép, màu sắc đặc trưng, được lựa chọn đưa sang khâu đóng túi Polyetylen.

3.3.10. Đóng gói

Mục đích:

Bao gói giúp kéo dài thời gian bảo quản, nâng cao chất lượng sản phẩm

và giúp thuận tiện trong quá trình bảo quản, vận chuyển và phân phối.

Cách tiến hành:

Cùi vải đã được cấp đông, đem đóng trong túi PE và đưa vào hàn miệng

(có thể rút chân không hoặc không tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng),

sau đó đóng vào thùng cartons.

3.3.11. Xếp kho, bảo quản

Sản phẩm vải đông lạnh chưa được bán ngay thì được đưa vào kho bảo

quản lạnh đông.

Các thùng cartons được xếp thành hàng trong kho theo dọc hướng gió,

xếp cao từ 6 – 8 lớp. Nhiệt độ bảo quản (-20⁰C)-(-22⁰C)

Chú ý xếp cách tường 15 – 20 cm, có thể 2 đến 3 hàng để lối đi rộng 40

cm. Trong ddieuf kiện xuất hàng nhanh có thể xếp 3 – 4 hàng sát nhau và

giảm khoảng cách lối đi nhưng không được xếp hàng cao quá 8 lớp và không

được xếp chắn hướng gió quạt giàn lạnh.

Duy trì nhiệt độ kho luôn luôn thấp hơn (-20^oC), thường xuyên kiểm tra

nhiệt độ kho và tình trạng sản phẩm.

3.3.12. Vận chuyển

Khi vận chuyển ra khỏi kho bảo quản phải sử dụng xe lạnh, có nhiệt độ

thấp hơn -18^oC và khi bốc dỡ phải nhẹ nhàng, tránh bẹp, rách thùng cartons.

Đồng thời phải luôn giữ nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn -18^oC, và nhiệt độ

khoang chứa sản phẩm nhỏ hơn -18^oC.

20

3.4. Yêu cầu sản phẩm

Hình 16: Vải lạnh đông

3.4.1. Chỉ tiêu cảm quan

a) Màu sắc

Khi chưa tan giá, cùi vải có lớp tuyết trắng mỏng trên bề mặt và sau khi

tan giá cùi có màu trắng ngà, bóng. Cho phép đuôi cùi vải có màu vàng, hồng

hoặc nâu nhạt.

b) Mùi vị

Mùi vị thơm đặc trưng, hương thơm tự nhiên của sản phẩm vải thiều.

không có mùi vị lạ.

c) Hình thái

Các cùi vải trong cùng một đơn vị bao gói có cùng kích thước tương đối

đều nhau,cho phép tỷ lệ cùi vỡ 5%.

3.4.2. Chỉ tiêu lý, hóa

- Hàm lượng chất khô hòa tan: Không nhỏ hơn 12%. (Đo bằng khúc xạ

kế ở nhiệt độ 20^oC).

- Hàm lượng axit (Tính theo axit citric): Không lớn hơn 0,4%.

- Nhiệt độ tâm sản phẩm: Không cao hơn -18^oC.

3.4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

Theo quyết định số 867–1998 QĐ/BYT ngày 04/04/1998 của Bộ Y Tế về

việc ban hành “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm”.

21

Bảng 1: Tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực thực phẩm

Vi sinh vật

Giới hạn cho phép trong 1g (1ml thực phẩm)

TSVKHK

Coloforms

E.Coli

10⁵

10

0

S.Aureus

0

CL.Perfringens

Salmonenlla

0

Không được có trong 25g thực phẩm

3.5. Xử lý phế phụ phẩm

Phế phụ phẩm trong quá trình sản xuất cùi vải đông lạnh bao gồm: cùi

vải không đạt tiêu chuẩn, vỏ, cành, hạt vải… Tỷ lệ phế phụ phẩm cao:

Cuống: 8 – 10%

Vỏ:

10 – 12%

3 – 5%

Hạt:

Biện pháp xử lý:

Cùi vải không đạt tiêu chuẩn được sử dụng vào sản xuất fure vải, cùi vải

lạnh đông loại 2, rượu…

Vỏ, cành vải: ủ làm phân bón hoặc phơi khô làm chất đốt…

Hạt vải: dùng làm thuốc, sản xuất than hoạt tính…

22

Phần 4

QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐẬU TƯƠNG RAU ĐÔNG LẠNH

4.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu

4.1.1. Nguyên liệu chính: Đậu tương

Hình dạng bên ngoài:

+ Đậu tương phát triển tự nhiên, hạt đều.

+ Màu sắc: Quả đậu tương có màu xanh tự nhiên, không có vết thâm.

+ Trạng thái: Tươi, không dập nát, sâu thối, dị tật, đậu tương phải đảm

bảo đủ độ chin (không được quá non, quá già).

+ Mùi vị: Có mùi vị đặc trưng của đậu tương tươi, không có mùi vị lạ.

4.1.2. Nguyên liệu phụ

Túi PE: Loại dùng cho thực phẩm, phải chịu được lạnh, đảm bảo độ dai

và dày cần thiết.

Bao bì: Thùng 5 lớp, dán keo khong dập ghim, khô sạch.

23

4.2. Sơ đồ quy trình sản xuất đậu tương rau đông lạnh

Tiếp nhận nguyên liệu

Tách quả, làm sạch

Chọn, phân loại

Chần

Làm nguội

Ráo nước

Bao bì

Cấp đông

Bao gói

Làm sạch

Xếp kho, bảo quản

Phân loại

Đậu tương loại 1

Bao gói

Đậu tương loại 2

Bao gói

Xếp kho, bảo quản

Bao gói

Xếp kho, bảo quản

Giã đông, tách hạt

Chọn, làm sạch

Cấp đông

Sản phẩm

Xếp kho, bảo quản

Sản phẩm

24

4.3. Thuyết minh quy trình

4.3.1. Tiếp nhận nguyên liệu

Nguyên liệu sau khi thu mua về được đổ nhẹ nhàng, xếp gon trong khu

nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến.

Thời gian bảo quản nguyên liệu không quá 24 giờ.

4.3.2. Tách quả, làm sạch

Mục đích: Tách quả, làm sạch giúp thuận tiện cho qua trình chế biến tiếp

theo, làm sạch lượng bụi bẩn, lá còn bám trên bề mặt quả.

Dùng tay ngắt toàn bộ quả có trên thân cây, loại bỏ phần rác còn bám

trên quả. Tiếp tục ngâm, rửa quả trong bể nước có sục khí.

4.3.4. Chọn, phân loại

Mục đích: Tạo độ đồng đều cho nguyên liệu, thuận tiện cho các quá trình

chế biến tiếp theo và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Lựa chọn, phân loại những quả có độ chín khác nhau, quả bị sâu bệnh,

nép, thối hỏng… thành những hạng khác nhau.

4.3.5. Chần

Mục đích của quá trình gia nhiệt là vô hoạt enzyme, làm chín sản phẩm

và chống biến màu sản phẩm.

Tùy thuộc vào chất lượng nguyên liệu, thiết bị hoạt động mà có nhiệt độ

và thời gian chần phù hợp. Thường chần đậu tương ở nhiệt độ 100⁰C, chần

đậu chín tới 90-100%.

Nếu chần trong thời gian quá ngắn, chưa làm chín sản phẩm, ảnh hưởng

tới chất lượng sản phẩm và quá trình sau gặp khó khăn hơn do khó tách vỏ…

Thời gian chần quá dài dẫn tới đậu tương sẽ bị mềm, khó tách hạt và làm ảnh

hưởng tới chất lượng sản phẩm.

4.3.5. Làm nguội, ráo nước

Ngay sau khi chần cần làm nguội ngay đậu tương đẻ đậu giữ được màu

xanh tự nhiên. Làm nguội đậu tương bằng nước mát (15-20⁰C), sau khi làm

nguội cần làm ráo nước và đưa đi cấp đông.

25

4.3.6. Cấp đông

Vận hành máy cấp đông, khi nhiệt độ của buồng cấp đông đạt khoảng

30⁰C, tiến hành nạp nguyên liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên

mặt băng tải chạy đến băng tải rung dàn đều tránh đậu tương dính vào nhau.

Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất sản phẩm, nhiệt độ băng tải,

điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 5-

10 phút.

4.3.7. Bao gói

Chuẩn bị bao bì:

Túi PE: Loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch, để ráo nước.

Thùng Catton: Dán kín đáy

Đóng túi:

Cho đậu tương vào túi và cân trọng lượng. Khối lượng trong mỗi túi tùy

thuộc vào yêu cầu của khách hàng. Đóng túi đã cân xong vào thùng catton,

gập và dán kín, chạy qua máy dò kim loại vào kho bảo quản trữ đông.

4.3.8. Xếp kho, bảo quản

Sản phẩm xếp từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản

xuất, xếp cap 6-8 lớp, cách tường 15-20cm.

Nhiệt độ bảo quản là (-20)-(-22⁰C).

4.3.9. Phân loại

Sau một thời gian bảo quản, đậu tương được tiếp tục phân loại giúp phân

loại và nâng cao chất lượng sản phẩm.

Hình 17: Đậu tương loại 2

Hình 18: Đậu tương loại 1

26

Thời gian phân loại cang ngắn càng tốt. Thời gian quá dài làm tăng nhiệt

độ của nguyên liệu, ảnh hưởng tới chất lượng nguyên liệu và công suất của

nhà máy.

Sau quá trình phân loại, đậu tương loiaj 1 được bao gói lại và đưa vào

kho bảo quản lạnh đông chờ xuất xưởng. Đậu tương loại 2 cũng được bao gói

và đưa vào kho bảo quản để chờ quá trình tách hạt.

4.3.10. Giã đông, tách hạt

Giã đông tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tách hạt.

Hình 19: Giã đông đậu tương bằng các phương pháp khác nhau

Thời gian giã đông ảnh hưởng tới chất lượng hạt đậu sau này. Nếu thời

gian gia đông ngắn, khó tách hạt, dẫn tới hạt bị vỡ, làm tăng lượng phế phụ

phẩm. Nếu thời gian giã đông dài, hạt đậu mềm, nhũn, khó tách hạt, lớp vỏ

ngoài hạt bị rách, hạt không còn nguyên vẹn, ảnh hưởng tới chất lượng và số

lượng sản phẩm.

Đậu tương loại 2 (quá già, quá non, sâu, nép…) có giá trị cảm quan thấp

nên được đưa đi tách hạt để nâng cao giá trị của sản phẩm.

Hình 20: Tách hạt đậu tương

27

4.3.11. Chọn, làm sạch

Sau khi tách hạt, hạt đậu tương được loại bỏ hết những hạt không đạt tiêu

chuẩn (vỡ, thối…).

Hình 21: Đậu tương sau khi tách hạt

Hình 22: Chọn đậu tương

Hình 23: Đậu Tương sau khi chọn

Tiếp tục định lượng nguyên liệu, rửa qua hai lần nước và ngâm, lảm sạch

bằng nước uống đạt tiêu chuẩn.

4.3.12. Cấp đông, bao gói, xếp kho, bảo quản

Sau khi làm sạch hạt đậu tương, đưa hạt đậu đi cấp đông đến nhiệt độ

tâm <-18⁰C, tiến hành bao gói, xếp kho và bảo quản hạt đậu ở nhiệt độ -22⁰C.

4.4. Xử lý phế phụ phẩm

Trong quá trình sản xuất đậu tương đông lạnh, phế phụ phẩm bao gồm:

hạt đậu không đạt tiêu chuẩn, vỏ quả, thân cây… Toàn bộ lượng phế phụ

phẩm này được ủ làm phân bón hữu cơ hoặc làm chất đốt (có thể được sử

dụng trong nhà máy hoặc bán).

28

Phần 5

QUY TRÌNH SẢN XUẤT VẢI LAI THIỀU

VÀ VẢI THIỀU NƯỚC ĐƯỜNG

5.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu

5.1.1. Nguyên liệu chính

Vải quả là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất, gồm có 2 loại như sau:

– Vải lai thiều: Quả hơi dài, màu sắc vỏ từ màu vàng hoặc phớt xanh

nhưng có đốm đỏ ở phấn cuống đến hồng tươi ½ quả, cùi tương đối dày, vị

ngọt dốt chua.

– Vải thiều: Quả tương đối tròn, màu sắc vỏ từ màu vàng nhạt sến màu

vàng sáng hoặc phớt hồng ở phần cuống quả đến đỏ tươi 2/3 quả, cùi dày, vị

ngọt đậm, ít chua hạt nhỏ, hạt dễ tách khỏi cùi.

Vải đưa vào sản xuất phải tươi tốt, độ chín từ 85%- 90%, cùi dày vị ngọt

có mùi thơm đặc trưng của vải chín.

Đường kính quả, độ khô và axit theo bảng sau:

Bảng 2: Một số yêu cầu của quả vải dùng trong sản xuất

vải nước đường

Vải

Đường kính quả (mm) Độ khô (%)

Độ Axit (%)

Nhỏ hơn 1

Vải thiều lai

Vải thiều

Không dưới 30

Không dưới 28

Không dưới 13

Không dưới 14 Nhỏ hơn 0,7

Không dùng quả xanh non, nhỏ, cùi mỏng, dập nát, thối ủng, lên men, vỏ

khô…để sản xuất.

5.1.2. Nguyên liệu phụ

– Đường kính: Dùng đường kính trắng, khô tinh khiết.

– Axit Citric: Trắng khô không lẫn tạp chất.

– Clorua Canxi: Trắng khô, tinh khiết.

– Bao bì: Dùng hộp sắt loại 20 OZ có đáy, nắp tráng véc ni hoặc lọ thủy

tinh chịu nhiệt loại dùng cho thực phẩm, loại miệng to, có nắp vặn chặt.

29

5.2. Sơ đồ quy trình sản xuất

Chọn nguyên liệu

Sát trùng

Rửa nước

Lấy hạt, bóc vỏ

Ngâm trong nước CaCl₂

Rửa lại

Bao bì

Xử lý bao bì

Vào hộp

Nguyên liệu phụ

Rót nước dung dịch

Ghép kín

Pha chế dung dịch

Thanh trùng

Làm nguội

Nhập kho bảo quản

Sản phẩm

30

5.3. Thuyết minh quy trình

5.3.1. Chọn nguyên liệu

Chọn những túm quả đủ tiêu chuẩn, ngắt bỏ lá và những quả không đủ

tiêu chuẩn như: Quả nhỏ, xanh, dập nát, sâu thối…

Yêu cầu: Vải quả đưa vào sản xuất phải đảm bảo đúng kích thước, độ

chín, độ đường và độ axit.

5.3.2. Sát trùng

Những túm vải sau khi lựa chọn được nhúng vào bể nước có pha Clo tự

do là 50mg/lít trong thời gian 3–5 phút.

Yêu cầu kỹ thuật:

- Nước ngâm phải đảm bảo đúng nồng độ Clo tự do.

- Vải quả ngâm trong nước sát trùng đúng thời gian.

- Bể ngâm phải sạch sẽ, sau 4 giờ phải thay nước.

5.3.3. Rửa quả

Vải quả sát trùng xong phải đem rửa sạch bằng nước lã luân lưu cho sạch

đất, cát vỏ và Clo bám ở vỏ quả. Nếu không có nước luân lưu phải dùng 2 bể,

sau 1 giờ phải thay nước mới.

Yêu cầu kỹ thuật:

- Vải rửa xong phải sạch đất, cát và mùi Clo bám ở vỏ quả.

- Nước trong bể rửa thường xuyên phải sạch.

5.3.4. Lấy hạt bóc vỏ

Dụng cụ lấy hạt là một ống tròn bằng thép không rỉ và có thể làm bằng

sắt lá tráng thiếc cuốn tròn lại có kích thước 2 đầu là: (phi) = 11mm và

(phi)=13mm.

Dùng mũi dao hay đầu ống lấy hạt nẩy bỏ phần xung quanh núm quả,

phần vỏ này lớn hơn đường kính ống xoáy một chút. Cần khéo tay, tránh

phạm vào thịt quả ; sau đó cắm đầu ống lấy hạt vào giữa núm, vừa ấn vừa

xoáy cho đầu ống xoáy cắn chặt vào hạt, rồi xoay đi xoay lại ống xoáy cho cùi

long ra khỏi hạt, để nguyên như vậy tiến hành bóc hết phần vỏ còn lại theo

đường xoáy ốc từ trên xuống cuối quả, bóc hết vỏ thì nhẹ nhàng lấy hạt ra.