Tóm tắt Luận văn Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao
ĐỀ TÀI:
“PHÂN LẬP VÀ SẢN XUẤT
BỘT BÀO TỬ MUCOR SP.
ỨNG DỤNG TRONG
SẢN XUẤT CHAO”
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Chao là món ăn dân dã bình thường nhưng nó lại có một vai trò khá quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực
của người châu Á nói chung và người Việt Nam nói riêng. Chất lượng của sản phẩm lên men truyền thống này
phù thuộc vào nhiều yếu tố, trong đó nấm mốc có vai trò quyết định. Nhưng hiện nay tại các cơ sở sản xuất
chao, người ta thường bẫy mốc trong tự nhiên. Do vậy khả năng tạp nhiễm cao và nguy cơ hư hỏng chao cũng
như gây hại cho người sử dụng rất lớn. Để có thể hạn chế được vấn đề hư hỏng trong quá trình sản xuất chao và
nâng cao chất lượng chao thì việc sản xuất bột bào tử nấm mốc phục vụ trong quá trình lên men là điều cần
thiết. Đó cũng chính là lý do chúng tôi thực hiện đề tài: “Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng
dụng trong sản xuất chao”.
1.2 Mục tiêu đề tài
·
·
·
Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp.
Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường nuôi cấy mốc Mucor sp.
Góp phần kiểm soát được quá trình bẫy mốc trong tự nhiên, tránh sự tạp nhiễm gây hư hỏng chao.
1.3 Nội dung đề tài
·
·
·
Khảo sát qui trình sản xuất chao tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa.
Phân lập mốc Mucor sp. có trong khối ủ nguyên liệu.
Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO lên sự phát triển của
4
mốc Mucor sp. Chọn ra môi trường có thành phần thích hợp nuôi mốc Mucor sp. để sản xuất bột bào tử.
·
·
Sản xuất bột bào tử từ chủng mốc Mucor sp. đã phân lập và được nuôi trên môi trường đã chọn ở trên.
Ứng dụng bột bào tử Mucor sp. vào qui trình sản xuất chao.
1
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
·
Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy. Đánh giá chất lượng sản phẩm chao.
2
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về cây đậu nành
2.1.1 Cây đậu nành
Tên khoa học: Glycine max merrill
Đậu nành được trồng nhiều ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin, Việt Nam…
Nó có nhiều màu sắc khác nhau như vàng, đen, trắng…, có giá trị dinh dưỡng cao. Đậu nành là cây lấy hạt,
dầu quan trọng bậc nhất của thế giới, đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô.
2.1.2 Giá trị dinh dưỡng của đậu nành
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành (theo Sinha Sk, 1979)
Loại hạt
Hạt xanh
Hạt trắng
Hạt vàng
Calorie (g) Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Xơ (g) Tro (g)
436
444
439
40,8
30,9
38,0
17,9
19,6
17,1
35,8
35,5
40,3
6,0
4,7
4,9
5,3
5,5
4,6
2.1.3 Cách bảo quản đậu nành
Có 3 phương pháp bảo quản chính: bảo quản khô, bảo quản lạnh, bảo quản kín. Phương pháp bảo quản tốt
nhất là bảo quản kết hợp khô và kín.
3
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
4
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
2.2 Sản xuất đậu hũ
2.2.1 Sơ lược về đậu hũ
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của các loại đậu hũ
Thành phần dinh dưỡng
Đậu hũ cứng
Đậu hũ mềm
Đậu hũ lụa
(mg/kg)
Calories
Protein
120
13
3
86
9
2
72
9,6
3,2
2,4
-
Carbohydrate
Chất béo
Chất béo no
Cholesterron
Natri
6
5
1
1
0
0
0
9
8
30
-
1
-
Chất xơ
120
8
130
7
40
1
Canxi
Sắt
2.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hũ
Phương pháp truyền thống: xay ướt là phổ biến, xay khô ít dùng. Trong phương pháp này người ta dùng nước
chua để kết tủa dịch sữa đậu.
Phương pháp công nghệp: xay ướt và xay khô, ở đây thay vì dùng nước chua để kết tủa người ta dùng
CaSO .
4
2.3 Sản xuất chao
2.3.1 Tổng quan về chao
2.3.1.1 Giới thiệu chung
Chao là một sản phẩm lên men từ đậu hũ do vi sinh vật tiết ra enzyme để chuyển biến protein, chất béo,
gluxit, xơ trong đậu hũ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn. Nhờ vậy mà chao
có mùi thơm, béo đặc biệt.
5
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
6
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
2.3.1.2 Thành phần hóa học của chao
Bảng 2.3 Thành phần hóa học của chao bánh và chao nước
Thành phần
hoá học
Các loại sản phẩm của chao
Chao nước
Chao bánh
Phần cái (%)
Phần nước (%)
Hàm ẩm
73 ÷ 75
2 ÷ 2,9
-
65 ÷ 70
2,3 ÷ 2,6
0,8 ÷ 0,9
0,3 ÷ 0,4
6,0 ÷ 6,5
9,0 ÷ 10
Đạm toàn phần
Đạm formol
Đạm ammoniac
Muối ăn
12,5 ÷ 13
0,7 ÷ 0,85
0,3 ÷ 0,4
4,5 ÷ 5
7,5 ÷ 7.8
2,5 ÷ 3
6,0 ÷ 6,2
Chất béo
8 ÷ 8,5
-
Độ chua
110 ÷ 120 mg NaOH 0,1N/100g
Các acid amine không thay thế
Isoleucine
Leucine
-
-
-
-
-
-
1,8 ÷ 1,9
2,84 ÷ 2,9
0,4 ÷ 0,5
0,8 ÷ 0,9
5,3 ÷ 5,5
0,4 ÷ 0,5
Lysine
Methionine
2.3.2 Quy trình sản xuất chao nước
Theo phương pháp truyền thống: người ta để bánh đậu hũ lên men tự nhiên.
Theo quy mô công nghiệp: cấy bột bào tử vào bánh đậu hũ.
2.3.3 Vi sinh vật trong sản xuất chao
Loại vi sinh vật dùng để sản xuất chao là nấm mốc thuộc chủng Mucor
7
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
Các vi sinh vật thường thấy trong chao gồm: Actinormucor elegans, M. heimalis, M. silvaticus, M. subtilis.
Hình 2.1. Khuẩn lạc và tế bào nấm
· Đặc tính sinh hoá của nấm mốc Mucor: là loại vi sinh vật có khả năng tiết ra enzyme để chuyển biến
protein, chất béo, gluxit, xơ thành những phân tử đơn giản như axit amin, axit béo, các đường đơn giảm.
· Trong công nghệ thực phẩm nấm mốc được sử dụng cho các ngành sản xuất chính như: sản xuất acid
hữu cơ, sản xuất chất kháng sinh, sản xuất nước chấm, tương, chao....
· Quy trình sản xuất mốc giống Mucor dùng trong sản xuất chao
Giống cấp 1
Giống cấp 2
Sản xuất giống bào tử
Sơ đồ 2.1. Sản xuất mốc giống Mucor
2.3.4. Các yếu
tố ảnh hưởng đến chất lượng của chao
trong quy mô truyền thống và công nghiệp: gồm 8 yếu tố ảnh hưởng chính
·
·
·
·
Ảnh hưởng của vi sinh vật có hại trong quá trình lên men chao.
Ảnh hưởng của độ ẩm bánh đậu.
Ảnh hưởng của tỷ lệ cấy giống.
Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự phát triển của vi sinh vật có lợi cho chao.
8
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
·
·
·
·
Ảnh hưởng của thời gian ủ mốc.
Ảnh hưởng của muối đến chất lượng và thời gian sử dụng chao.
Ảnh hưởng của thời gian ướp muối.
Ảnh hưởng của thời gian ủ chao làm chao chín.
2.3.5. Một số hiện tượng hư hỏng của chao
·
·
Chao bị đắng
Chao có mùi khó chịu
9
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
10
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài
3.2 Thiết bị, dụng cụ và môi trường sử dụng
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1. Sơ đồ phân lập giống Mucor sp.
Đậu hũ đã lên mốc
Phân lập
Làm thuần
Giữ giống
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ phân lập giống Mucor sp.
11
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
12
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
3.3.2. Sơ đồ sản xuất bột bào tử Mucor sp.
13
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
Sơ đồ 3Bãđậunànhucor sp.
(độ ẩm 45-50 %)
Trấu
MgSO
4
Cám gạo
Phối trộn (theo thí
nghiệm mục 3.4.3)
Khay nhựa
Hấp tiệt trùng
Để nguội
Mucor sp.
(5 %)
Cấy giống
Nuôi nấm
0
(25 – 30 C, 72 giờ)
0
Sấy khô (45 C, 48 giờ)
Xay nhỏ
Bột bào tử Mucor sp.
14
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
15
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
3.3.3.
Quy trình sản xuất chao
Sơ đồ 3.3. SảĐậuhũo tử Mucor sp.
Cắt nhỏ
(2cm x 3cm x 2cm)
Xếp khay
Bột bào tử
Mucor sp.
Cấy
(Theo thí nghiệm 3.4.4)
Nuôi mốc
0
(25 – 30 C, 30 giờ)
Muối ăn
Ướp (20 giờ)
Rửa muối
Xếp hũ
0
Rượu 45 ,
nước, ớt
Phối chế
Ủ (1 – 2 tháng)
Chao
16
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
3.4. Bố trí thí nghiệm
3.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát qui trình sản xuất tại cơ sở chao của Tịnh Xá Liên Hoa.
3.4.2. Thí nghiệm 2: Phân lập và giữ giống Mucor sp. để sản xuất bột bào tử.
3.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO
4
lên sự phát triển của mốc Mucor sp.
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của các thành phần môi trường: trấu, cám gạo, MgSO .
4
Nghiệm thức
Thành phần môi trường (g)
Ghi chú
Bã đậu nành
Trấu
Cám gạo MgSO
4
0
1
92
89
86
83
80
2
5
5
5
1
1
1
1
1
1
1
1
1
3
5
7
Đối chứng
Ảnh hưởng
của các tỉ lệ
trấu
2
8
5
3
5
11
14
4
5
5
8
Ảnh hưởng
của các tỉ lệ
cám gạo
6
11
14
17
7
8
9
Ảnh hưởng
của các tỉ lệ
10
11
MgSO
4
17
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
12
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
9
18
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
19
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy trong quá trình sản xuất chao.
Bảng 3.2 Khảo sát tỉ lệ bột bào tử cấy
Nghiệm
Tỉ lệ cấy bột bào tử
Sản phẩm
thức
(%)
1
(bánh đậu hũ)
1
2
3
A
B
C
5
10
3.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm chao.
3.5.1 Xác định các chỉ tiêu vi sinh vật (theo phiếu kết quả kiểm tra vi sinh của trung tâm đo lường kỹ
thuật 3)
Bảng 3.3 Chỉ tiêu giới hạn vi sinh vật cho phép có trong 1g chao / 1 ml dịch nước chao
Tên vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g chao / 1 ml
dịch nước chao (CFU/g)
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonela
:
20
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
3.5.2 Chỉ tiêu hóa học ( phụ lục 2)
Xác định đạm tổng số
Xác định chất béo thô
3.5.3 Chỉ tiêu cảm quan ( phụ lục 3)
Sử dụng phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215 – 79
3.6 Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý số liệu và vẽ biểu đồ theo phần mềm Statgraphics 3.0 và Excel.
21
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
22
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Kết quả khảo sát quy trình sản xuất chao của cơ sở Tịnh Xá Liên Hoa.
23
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
Sơ đồ 4.1 Qui trìnĐậunànho Tịnh Xá Liên Hoa
Xay
Nấu
Lọc
Nước chua
Kết tủa
Ép khuôn
Cắt nhỏ
Xếp khay
Nuôi mốc (30 giờ)
Ướp muối (20 giờ)
Rửa
Xếp hũ
Phối dịch phủ
Ủ chín (1 – 2 tháng)
Chao
24
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
25
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
4.2 Kết quả quan sát nấm Mucor sp.
Hình 4.1 Quan sát đại thể
Hình 4.2 Quan sát đại thể
Nhận xét
Màu sắc và hình dạng khuẩn ty
Sau khi cấy 12 giờ từ chổ cấy xuất hiện đốm màu trắng gọi là khuẩn lạc của nấm Mucor sp.
Sau 24 giờ, khuẩn ty bắt đầu hình thành, nhưng vẫn còn thưa, là những sợi đơn, màu trắng, có phân thành
nhánh và có hiện tượng mọc lan ra xung quanh.
Sau 36 giờ hệ sợi nấm phát triển mạnh, chuyển sang màu xám.
Bào tử nấm
Sau 24 giờ, trên các cuống khuẩn ty xuất hiện các bào tử nhỏ, hình tròn, lúc đầu có màu hơi xám sau 36 giờ
chuyển sang màu xám.
26
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
Hình 4.3 Quan sát khuẩn ty
nấm Mucor sp. ở vật kính 4X
Nhận xét
Khuẩn ty có dạng ống, có vách ngăn, khuẩn ty có thể phân chia thành nhiều nhánh, mang bào tử ở phía trên.
Bào tử nấm: từ cuống bào tử hình thành túi đỉnh, bên ngoài được bao bọc bởi một lớp màng dày người ta gọi
là nang bào tử. Bào tử sẽ được hình thành và chứa trong nang bào tử. Sau 36 giờ nuôi thì quan sát thấy có màu
xám, và đến một thời điểm nào đó nang bào tử vỡ ra để phóng thích bào tử. Những bào tử này khi gặp điều kiện
thuận lợi sẽ phát triển thành một khuẩn ty mới.
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các thành phần trong môi trường: trấu, cám gạo, MgSO lên sự
4
phát triển của nấm Mucor sp.
4.3.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của trấu lên sự phát triển của nấm Mucor sp.
Bảng 4.1 Kết quả ảnh hưởng của trấu lên sự phát triển của nấm Mucor sp.
NT
Thứ tự xếp hạng giảm dần theo
TB tổng số bào tử/1g
bột bào tử (CFU/g)
sự phát triển nấm Mucor sp. (4 đến
1)
2
1
9
2,53.10
27
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
2
3
4
3
4
1
9
9
9
2,59.10
2,78.10
2,02.10
TB: trung bình, NT: nghiệm thức
28
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tóm tắt luận văn tốt nghiệp
GVHD: ThS.Nguyễn Minh Khang
ThS.Nguyễn Minh Hiền
29
SVTH: Dương Thị Thanh Hoài
MSSV: 0607117
Tải về để xem bản đầy đủ
57 trang
22/07/2025
160
Bạn đang xem 30 trang mẫu của tài liệu "Tóm tắt Luận văn Phân lập và sản xuất bột bào tử Mucor sp. ứng dụng trong sản xuất chao", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.
File đính kèm:
- tom_tat_luan_van_phan_lap_va_san_xuat_bot_bao_tu_mucor_sp_un.pdf
