Báo cáo Thí nghiệm thực phẩm 2
BÁO CÁO
THÍ NGHIỆM THỰC PHẨM 2
GVHD: CÔ NGUYỄN QUỐC THỤC PHƯƠNG
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Bài 1:
Công nghệ chế biến
sữa đậu nành
1
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
1. Giới thiệu sơ lược về sữa đậu nành:
Sữa đậu nành là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch thu được từ
khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò,
là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra, do một số
tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt dùng rất tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường,
phong thấp, táo bón và trẻ em mà cơ thể dị ứng với sữa bò.
Sữa đậu nành là 1 nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa
isoflavones, đây là chất giúp làm giảm LDL (cholesterol có hại).
Tuy nhiên trong sữa đậu nành không có nhiều Calcium nên các nhà sản xuất thường bổ sung
thêm Calcium trong sản phẩm.
• Phân loại:
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể được phân loại dựa theo thành phần của
chúng như sau:
o Theo tiêu chuẩn phân loại của FAO:
-
Sữa đậu nành truyền thống (thô): Làm bằng nước trích ra từ nguyên hạt đậu nành. Tỉ
lệ đậu và nước khoảng 1:5. Trong sữa có khoảng 4% protein.
Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữa động vật. Tỉ lệ
-
đậu và nước khoảng 1:7. Trong sữa có khoảng 3.5% protein. Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối. Có thể
được thêm hương sữa động vật.
-
Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương. Tỉ lệ đậu và nước khoảng 1:20.
Trong sữa có khoảng 1% protein.
-
-
Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêm acid lactic.
Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hay với sữa động
vật.
-
Bột sữa đậu nành: loại sản phẩm làm từ hạt đậu nành xay nhỏ sau đó gia nhiệt thành
loại bột mịn.
o Theo tiêu chuẩn phân loại của Hiệp hội các thực phẩm từ đậu nành của Mỹ
(Soyfoods Association of America):
-
Sữa đậu nành (soymilk): chứa tối thiểu 3.0% protein đậu nành, 1.0% chất béo đậu
nành, và 7.0% hàm lượng chất khô.
-
Thức uống từ sữa đậu nành (Soymilk drink): “Soymilk drink” là một loại thức uống
tuy không chất lượng bằng “soymilk” nhưng cần chứa tối thiểu 1.5% protein đậu nành, 0.5% chất
béo đậu nành, và 3.9% hàm lượng chất khô.
-
Bột sữa đậu nành (Soymilk powder): “Soymilk powder” là sản phẩm nhận được từ sự
tách nước khỏi dịch sữa đậu nành, hoặc trộn các protein đậu nành và bột dầu đậu nành. Sản phẩm
bột sữa đậu nành cần chứa tối thiểu 38.0% protein đậu nành, 13.0% chất béo đậu nành, và 90.0%
hàm lượng chất khô.
2
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
-
Sữa đậu nành cô đặc (Soymilk concentrate): Đây là sản phẩm thu được bằng cách
điều chỉnh hàm lượng nước trong sữa đậu nành, thành phần sản phẩm chứa tối thiểu 6.0% protein
đậu nành, 2.0% chất béo đậu nành, và 14.0% hàm lượng chất khô.
2. Tổng quan nguyên liệu:
Đậu nành:
Nguồn gốc và tình hình phân bố:
Đậu nành (còn gọi là đậu tương) là loại ngũ cốc giàu chất dinh dưỡng như protein, lipid,
glucid, vitamin và muối khoáng, có đặc tính sinh học cao do chứa hầu hết các acid amin không
thay thế và có thể hỗ trợ khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu nành là nguồn thực phẩm quan
trọng.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine Max Merrill.
Đậu nành là loại ngũ cốc quan trọng của ngành lương thực thực phẩm thế giới.
Đậu nành có nguồn gốc tại Mãn Châu (Trung Hoa) khoảng 5000 năm trước đây, nhưng mãi
đến năm 3000 trước thiên chúa giáng sinh mới được ghi vào cổ thư là một nông phẩm chính của
miền bắc Trung Hoa. Từ đây, đậu nành được lan truyền dần khắp thế giới. Theo các nhà nghiên
cứu Nhật Bản, vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành đã được đưa vào Triều Tiên và
sau đó phát triển qua Nhật Bản xuống miền nam Trung Hoa và các nước Đông Nam Á. Du nhập
đến Nhật Bản vào thế kỷ thứ 8 và khoảng một ngàn năm sau đó qua đến Châu Âu.
Quê hương của đậu nành là Đông Nam Châu Á, nhưng 45% diện tích trồng đậu nành và 55%
sản lượng đậu nành của thế giới nằm ở Mỹ, Nứớc Mỹ sản xuất 75 triệu tấn đậu nành năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nước sản xuất đậu nành lớn khác là Brazil,
Argentina, Trung Quốc và Ấn Độ.
Tại Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở miền núi, vùng trung du phía Bắc (Cao Bằng,
Sơn La, Bắc Giang), chiếm hơn 40% diện tích đậu nành cả nước, ngoài ra, còn trồng nhiều ở các
tỉnh Hà Tây, Đồng Nai, Daklak và Đồng Tháp, Theo ông Nguyễn Trí Ngọc, Cục trưởng Cục
trông trọt, mỗi năm cả nước trồng khoảng 200 nghìn ha đậu nành, chủ yếu vụ đông, với sản
lượng khoảng 300 nghìn tấn/năm. Tuy vậy sản lượng này mới đáp ứng được 25% nhu cầu sử
dung trong nước, và nhu cầu này tăng bình quân 10%/năm.
Thành phần hóa học:
Hạt đậu nành là một loại nguyên liệu thực vật rất giàu protein.
Protein Lipit Cacbonhydrat Tro
Thành phần hạt Tỷ lệ
(%)
100,0 40,0
90,3 43,0
(%) (%)
21,0 35,0
23,0 29,0
(%)
4,9
5,0
4,3
4,4
Nguyên hạt
Nhân (tử diệp)
Vỏ hạt
7,3
2,4
8,8
1,0
86,0
Phôi
41,1
11,0 43,0
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trong hạt đậu nành
3
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Trong thành phần hoá học của đậu nành, người ta chỉ quan tâm đến hai nhóm protein và lipid.
Nhóm glucid của đậu nành không thuộc loại có giá trị dinh dưỡng cao.
•
Protein và thành phần axit amin:
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỉ lượng rất lớn.
Protein đậu nành được tạo bởi các acid amin, trong đó có đủ các loại acid amin không thay thế
(ngoại trừ hàm lượng Methionin thấp), còn các axit amin khác có số lượng khá cao tương đương
lượng axit amin có trong thịt và một số thực phẩm quan trọng.
Hàm lượng protein tổng dao động trong hạt đậu nành từ 29,6–50,5%; trung bình 36 –
40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein): anbumin (6-8%), globulin (25–
34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ không đáng kể. Có thể nói protein đậu nành
gần giống protein của trứng.
Loại
Đậu nành
Trứng
Thịt bò
Sữa bò
Gạo
Giá trị được đề nghị
axit amin
bởi FAO-OMS
Leucin
Isoleucin
Lysin
7,84
4,48
6,40
4,96
3,84
1,28
4,80
1,28
8,32
5,60
6,24
5,12
5,12
1,76
7,52
3,20
8,00
5,12
2,12
4,48
4,64
1,21
5,28
2,72
10,24
5,60
8,16
5,44
4,96
1,44
7,36
2,88
8,26
3,84
3,68
4,80
3,36
1,28
5,76
2,08
4,8
6,4
4,2
2,8
2,8
1,4
4,2
2,2
Phenylalanin
Threonin
Trytophan
Valin
Methionin
Bảng 2.2 : Thành phần các axit amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan
trọng ( g/100g protein)
Ö Ngoài ra, protein đậu nành còn chứa 2 thành phần không mong muốn là:
- Trypxin-Inhibito ức chế enzym trypxin tiêu hóa protein của động vật, do đó cần
phải loại bỏ trong quá trình chế biến.
- Hemgglutinin là protein có khả năng kết hợp với hemoglobin nên làm giảm hoạt
tính của hemoglobin.
•
Lipit:
Hàm lượng lipit trong đậu nành dao động từ 13,5-24 %, trung bình chiếm 18% trọng
lượng chất khô. Trong nhóm lipit của đậu nành có 2 thành phần được xem là quan trọng chiếm
khoảng 20% trọng lượng chất khô trong hạt. Lipid có nhiều ở nhân hạt đậu nành.Trong nhóm
lipid của đậu nành có hai thành phần chính là glyceride và lecithin.
Glyceride đậu nành : chứa nhiều acid béo không no, khoảng 50 – 60 % acid
linoleic (C 18: 2) nên dầu đậu nành được xem là dầu thực phẩm có giá trị sinh học cao. Tuy nhiên,
4
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
cũng vì chứa nhiều acid béo không no nên dầu đậu nành rất dễ oxi hoá dẫn đến hư hỏng trong
quá trình bảo quản.
Lecithin đậu nành : chiếm 3% trọng lượng hạt, là một loại phosphatid phức tạp, và
được sử dụng nhiều làm chất nhũ tương, chất chống oxi hoá trong chế biến thực phẩm (ví dụ :
magarine, bánh kẹo, chocolate …), trong dược phẩm và mỹ phẩm.
Do tính chất của lipid là tan trong dung môi hữu cơ không phân cực (ete etylic, ete dầu
hỏa, benzen,cloroform,…) và không tan trong nước, nhẹ hơn nước. Nhờ những tính chất này,
người ta dùng dung môi thích hợp để trích ly lipid từ hạt đậu nành.
Các hợp chất màu (clorofin, caroten,…) có hàm lượng trong hạt và trong dầu rất ít, nhưng
cường độ màu rất mạnh, tan mạnh trong dầu, nhất là khi nhiệt độ tăng. Do đó phương pháp ép
dầu nóng cho sản phẩm đậm màu hơn so với phương pháp ép dầu nguội.
Hạt còn non hay bảo quản hạt đậu nành ở điều kiện ẩm ướt, nhiều sâu một thì lượng acid
béo tự do càng lớn (phẩm chất hạt kém).
•
Cacbonhydrat:
Cacbonhydrat trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lượng khô, trong đó hàm lượng
tinh bột không đáng kể. Cacbonhydrat được chia làm 2 loại:
- Đường tan (10%) : sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%
- Chất xơ không tan (20%) : hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng, chủ yếu
là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid pectic
Cacbonhydrat
Xenluloza
Hàm lượng %
4,0
15,4
3,8
1,1
5,0
5,1
Hemixenluloza
Stachyoza
Rafinoza
Saccharoza
Các loại đường khác
Bảng 2.3 : Thành phần Cacbonhydrat của đậu nành
Chất khoáng:
•
Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của hạt đậu nành.
Trong đó, đáng chú ý nhất là: canxi, photpho, mangan, kẽm, sắt.
Thành phần
Tỷ lệ ( % )
Chất khoáng
Canxi
Photpho
Mangan
Kẽm
0,16 ÷ 0,47
0,41 ÷ 0.82
0,22 ÷ 0,44
37mg/kg
sắt
90 ÷ 150 mg/kg
Bảng 2.4 : Thành phần chất khoáng của đậu nành
5
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Vitamin:
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
•
Hạt đậu nành chứa nhiều loại vitamin cần thiết cho sự phát triển cơ thể, nhưng hàm lượng
vitamin trong đậu nành rất thấp và dễ bị mất trong quá trình chế biến.Trong đậu nành chứa nhiều
vitamin khác nhau, trừ vitamin C và vitamin D.
Vitamin
Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Hàm lượng
11–17,5 %
3,4–3,6 %
Vitamin
Hàm lượng
2300 mg%
0,18–2,43 %
1,4 mg%
Inoxiton
Vitamin A
VitaminE
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
21,4–23 mg/g
7,1–12 mg/g
0,8 mg/g
Pyridoxin
Biotin
1,9 mg%
0,54 mg%
0,29 mg%
2,3 mg%
A.pantothenic
A.folic
13–21,5 mg/g
1,9 mg/g
Bảng 2.5 : Thành phần vitamin
Một số enzym trong đậu nành:
•
Enzym là chất xúc tác sinh học, làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể. Bao gồm
các enzym sau:
- Ureaza: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên ăn đậu
nành sống.
- Lipaza: thủy phân glycerit tạo thành glycerin và axit béo.
- Phospholipaza: thủy phân este của axit acetic.
- Lipoxyenaza: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong axit béo.
- Amylaza: là enzym thủy phân tinh bột, gồm 2 loại: enzym α-amylaza và β-amylaza,
chiếm một tỷ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Người ta thường bổ sung enzym amylaza trong các
phế phẩm đậu nành như bột sữa đậu nành, có tác dụng tăng cường sinh lực chống suy dinh dưỡng
ở trẻ em, cung cấp chất đạm cần thiết cho con người.
•
Tro
Trong đậu nành, tro chiếm hàm lượng khoảng 4,6%.
Thành phần Hàm lượng
P2O5
0,6–2,18%
0,41–0,44%
1,91–2,64%
0,38%
SO3
K2O
Na2O
CaO
0,23–0,63%
0,025%
Cl
MgO
0,22–0,55%
1,17%
Chất khác 1.17%
Bảng 2.6 : Thành phần tro của đậu nành theo phần trăm chất khô.
6
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Giá trị dinh dưỡng của hạt đậu nành:
Cây đậu tương là cây lương thực có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng. Ngoài sử dụng trực tiếp ở
dạng hạt khô, các sản phẩm chế biến từ hạt đậu tương rất đa dạng như đậu phụ, sữa đậu nành,
nước tương, dầu đậu nành, giá đỗ, bột đậu nành,… Ngoài ra, thân và lá đậu tương cũng có tác
dụng cải tạo đất rất tốt, giúp tăng năng suất của các loại cây trồng khác.
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành cho thấy đây là loại hạt có giá trị dinh dưỡng cao,
hàm lượng protein trung bình 38-42%, lipit 18-20%, giàu nguồn sinh tố và muối khoáng. Đậu
nành là loại hạt duy nhất mà giá trị của nó được đánh giá đồng thời cả protein và lipit. Nếu đem
so giữa đậu nành với các loại đậu khác thì hàm lượng chất béo trong đậu nành gấp 15 lần, protein
gần gấp rưỡi.
Về giá trị lipit: đậu nành có chứa hàm lượng dầu béo cáo hơn các loại đậu khác nên
được xem là cây cung cấp dầu thực vật. Lipit của đậu nành chứa một tỷ lệ cao các axit béo chưa
no có hệ số đồng hóa cao, mùi vị thơm ngon. Dùng dầu đậu nành thay mỡ động vật có thể tránh
được bệnh xơ cứng động mạch, sự tăng cholesteron trong máu.
Trong công nghiệp sản xuất nước trái cây, dầu đậu nành cũng được cho vào để kéo dài
thời gian bảo quản.
Về giá trị protein: đậu nành đứng hàng đầu về hàm lượng protein so với các loại thực
phẩm khác, đồng thời chứa đầy đủ thành phần axit amin không thay thế, do đó đậu nành có giá trị
dinh dưỡng cao nên được nhiều người ưa chuộng.
Với hàm lượng protein trung bình từ 38-42% là cao hơn cả so với cá, thịt và cao
gấp hai lần hàm lượng protein có trong các loại đậu khác.
Protein của đậu nành dễ tiêu hóa hơn protein của thịt và không có thành phần tạo
cholesteron. Ngoài ra các nghiên cứu khoa học đã chứng minh đậu nành có khả năng làm giảm
lượng cholesterol trong máu từ 12% - 15%.
Nước:
Nước là một nguyên liệu cơ bản không thể thiếu trong sản xuất sữa đậu nành và hầu hết trong
các loại nước giải khát khác. Nước chiếm 70-80% trong sữa đậu nành thành phẩm. Thành phần,
các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kĩ thuật sản xuất và chất
lượng của sản phẩm. Do đó, nước dùng trong sản xuất nước giải khát nói chung và sữa đậu nành
nói riêng có yêu cầu khá nghiêm ngặt như sau:
Chỉ tiêu cảm quan
- Trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
- Đảm bảo tính chất vi sinh như chỉ số E.coli không lớn hơn 3.
- Là loại nước mềm, hàm lượng các muối.
Chỉ tiêu hóa học
pH = 6 ÷ 7
Là loại nước mềm, hàm lượng các muối, kim loại phải thỏa mãn tối thiểu phải thỏa mãn các
chỉ tiêu trong bảng dưới đây:
7
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Chỉ tiêu
Độ cứng chung
Hàm lượng H2SO4
Hàm lượng Cl2
Hàm lượng As
Hàm lượng Pb
Hàm lượng F
Hàm lượng yêu cầu
≤ 7
mg/l
≤ 80 mg/l
≤ 0,5 mg/l
≤ 0,05 mg/l
≤ 0,1 mg/l
≤ 3
≤ 5
≤ 3
mg/l
mg/l
mg/l
Hàm lượng Zn
Hàm lượng Cu
Hàm lượng Fe
Độ oxi hóa
≤ 0,3 mg/l
≤ 2 mgO2/l
Bảng 2.7: Quy định chung về thành phần hoá học của nước dùng trong sản xuất nước giải
khát.
Chỉ tiêu vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml.
- Chỉ số E.coli: dưới 20 con/ml.
- Chuẩn số E.coli: trên 50 con/ml.
Vi sinh vật không gây bệnh: không có.
Đường:
Lượng đường trong nước giải khát chiếm khoảng 8 – 10 %. Ngoài việc cung cấp năng lượng
đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát,
có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau tuy nhiên thông dụng nhất vẫn là đường saccarose
bởi saccarose không có hậu vi xấu
Trong sữa đậu nành, lượng đường chiếm khoảng 3-10%, có thể sử dụng từ nhiều nguồn khác
nhau, nhưng thông dụng nhất là đường saccharoza kết tinh, gồm có: đường tinh luyện (RE),
đường cát trắng (RS) trong đó đường cát trắng chia làm 3 hạng: thượng hạng, hạng 1, hạng 2…
- Ngoài đường kết tinh có thể sử dụng đường khác nhau: đường nước, đường tán…Tuy
nhiên chất lượng không tốt bằng đường kết tinh về mặt cảm quan.
- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọng chỉ đứng sau
nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung và sữa đậu nành nói riêng.
Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát:
Theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87:
8
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Đường cát trắng
Chỉ Tiêu
Đường tinh
luyện
Thượng hạng
Hạng 1
Hạng 2
Hàm lượng
saccarose =%hất khô
không nhỏ hơn
Độ ẩm =%khối
lượng không lớn hơn
Hàm lượng đường
khử=%khối lượng
không lớn hơn
Hàm lượng tro
=%khối lượngkhông
lớn hơn
99,8
99,75
99,62
99,48
0,035
0,03
0,05
0,05
0,07
0,10
0,08
0,18
0,03
1,2
0,05
1,4
0,07
2,5
0,10
5,0
Độ màu=độ
Stame(0ST)không
lớn hơn
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không còn cục
Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất, có vị
ngọt, không có mùi vị lạ
Mùi vị
Màu sắc
Trắng sáng
3. Các sản phẩm từ hạt đậu nành
Qua thành phần hóa học của hạt đậu nành, ta có thể thấy được rằng đậu nành là một loại hạt
có giá trị dinh dưỡng rất cao. Mặt khác, đậu nành lại là một loại cây rất dễ trồng. Do đó, từ rất
lâu, con người đã khai thác những ích lợi do nó mang lại bằng cách tạo ra rất nhiều dạng thực
phẩm khác nhau từ đậu nành.
Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ đậu nành hết sức đa dạng như đậu phụ, nước
tương, chao, dầu đậu nành, bột đậu nành, sữa đậu nành,…
Một số sản phẩm chế biến từ đậu nành như:
3.1 Đậu phụ:
9
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Đậu phụ là một sản phẩm được sản xuất từ đậu nành. Đậu phụ không chỉ được sản xuất ở
Việt Nam mà còn sản xuất ở nhiều nước khác như Trung Quốc, Nhật, các nước Đông Nam Á và
các nước Châu Âu như Hà Lan, Pháp,…
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau, nhưng nói
chung chia làm ba loại: mềm, cứng, phụ lụa
Thành phần chủ yếu của đậu phụ là:
Các chất đạm
Các chất béo
Glucid
10-11.5%
6-7.5%
Độ ẩm
Tro
80-85%
0.6%
0.5-0.8%
Canci
0.2%
−
Đây là một sản phẩm có từ rất lâu, giàu protein và thường được những người ăn chay sử
dụng như là một nguồn thực phẩm thay thế cho protein của động vật.
Sản phẩm đậu phụ có rất nhiều dạng khác nhau. Ứng với mỗi dạng, nó có các tên gọi khác
−
nhau. Tuy nhiên, tất cả các dạng đậu phụ đều một trong 3 loại là đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và
đậu phụ lụa. Trong quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ rất đơn giản. Ta có thể sản xuất theo
phương pháp xay khô hay xay ướt. Sự khác nhau chủ yếu giữa 2 quy trình công nghệ chủ yếu là
khi ta xay nên dưới đâu tôi chỉ xin giới thiệu 1 quy trình và chúng ta sẽ làm cho quy trình còn lại
chỉ khác nhau khi xay đậu.
• Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt
Chú ý:
Dịch sữa khi gia nhiệt xong phải được kết tủa ngay. Có thể kết tủa bằng các tác nhân hoá
học như CaCl2, CaSO4, CH3COOH, HCl... hoặc bằng nước chua tự nhiên. Trong dân gian nước
chua tự nhiên là chất được dùng phổ biến (xem cách chế biến nước chua tự nhiên) với lượng
nước chua thường dùng là 20 - 22% so với dịch sữa.
Sản xuất nước chua tự nhiên:
Hỗn hợp: Sữa đậu nành + nước chất đậu (sau khi ép thô) + nước sôi để nguôi =
10:15:75.
Hỗn hợp để lên men tự nhiên ở nhiệt độ 35-40oC trong thời gian 39-42h là nước
chua đã hình thành và có thể sử dụng được.
10
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Đậu nành
Phân loại, làm sạch
Ngâm
Tạp chất
τ = 3-4h mùa hè, τ = 5-6h mùa đông
Tỉ lệ nước: đậu = 3:1
Nước
Nước
Xay nghiền
Lọc
Tỉ lệ nước: đậu = 6:1
Rửa bã
Bã
CaCl2/CaSO4/
CH3COOH/HCl..
Đông tụ
Ly tâm
τ = 10-15ph
Ép khuôn
T0= 70-800C
Làm lạnh
Đậu phụ
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đậu phụ theo phương pháp xay ướt.
3.2 Chao
11
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
−
Chao là sản phẩm lên men được sản xuất từ đậu nành. Vì quá trình lên men nên chao có
giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hóa cao hơn đậu phụ nhiều. Chao có nhiều dạng sản phẩm khác
nhau như chao nước, chao đặc, chao bánh và chao bột.
−
Do quá trình lên men, các enzim của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit
amin, lipit thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và mùi thơm rất đặc trưng. Các
loài vi sinh vật tìm thấy trong chao: Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis.
Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra còn thấy nhiều loài vi khuẩn tổng hợp
proteaza trong các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản
xuất chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
−
Tuy có nhiều loại chao khác nhau nhưng công nghệ sản xuất các loại chao bao giờ cũng
qua 3 bước: sản xuất đậu phụ làm chao, nuôi mốc, lên men chao.
Bước sản xuất đậu phụ chao tương tự như phần sản xuất đậu phụ đã trình bày ở phần
−
trên. Từ đậu phụ chao, ta sẽ sản xuất ra chao nước và chao bánh theo 2 quy trình công nghệ khác
nhau.
• Quy trình công nghệ sản xuất chao bánh.
Đậu phụ chao
Mốc giống
Cấy mốc
Nuôi mốc
Ngâm
Dịch rượu và
muối ăn
Lên men nóng
Lên men lạnh
Bao gói
Chao bánh
12
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
• Quy trình công nghệ sản xuất chao nước.
Đậu phụ chao
Mốc giống
Muối ăn
Cấy mốc
Ướp muối
Lên men
Chao nước
3.3 Nước chấm lên men:
Nước chấm lên men từ đậu nành có xuất xứ ở Trung Quốc, là một chất điều vị kích thích
tiêu hóa đồng thời cung cấp cho cơ thể một lượng đạm nhất định. Nước chấm được sản xuất từ
các nguyên liệu giàu đạm, ít tinh bột do đó có hàm lượng đạm cao và có lượng đường ít hơn.
Từ đậu tương có thể sản xuất ra nước chấm lên men và nước chấm thủy phân bằng acid.
Phương pháp lên men tuy có chu kỳ xuất lâu hơn và không triệt để bằng phương pháp thủy phân
bằng acid nhưng nay là phương pháp không gây độc hại, đòi hỏi những thiết bị đắt tiền và còn
giữ lại được một số aminoacid.
Bản chất của quá trình sản xuất nước chấm lên men là phân giải protid trong đậu tương
thành hỗn hợp dịch đạm gồm các aminoacid nhờ lên men protesa có trong nấm mốc Aspergillus
oryzae ở điều kiện thích hợp.
13
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Quy trình công nghệ sản xuất nước tương bằng con đường lên men.
3.5 Dầu đậu nành:
Dầu đậu nành dùng trong thực phẩm cũng như những dầu khác có tầm quan trọng trong
đời sống và sản xuất, ngoài ra dầu nành có giá trị dinh dưỡng đặc biệt quan trọng trong phòng
chống suy dinh dưỡng ở trẻ em.Trong thành phần của dầu nành có chứa những axit béo không
thay thế linoleic và linolenic là những axit béo mà cơ thể người không thể tổng hợp được. Những
axit béo này đóng vai trò đặc biệt trong cơ thể người, mà người ta thường gọi chúng là cấu tử
hoạt động sinh lý của dầu thực vật hay là vitamin F. Vitamin F của dầu đậu nành tham gia tích
cực vào quá trình trao đổi chất béo và đóng vai trò quan trọng trong việc phòng ngừa chứng xơ
cứng động mạch của người lớn tuổi.
Dầu nành ép từ hạt đậu nành có màu vàng nhạt đến vàng, có mùi đặc trưng của đậu nành.
Các chỉ số của dầu :
SV
IV
:
189 – 195
: 105 – 130
Tỉ trọng ở 20oC : 0,918 – 0,924
Thành phần acid :
Acid béo no: panmitic chiếm 2.5-6%, stearic chiếm 4.5-7.3%
Acid béo không: linolic chiếm 51-57%, oleic chiếm 23-29%, linolenic chiếm 3-6%
14
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Hạt đậu nành
Tạp chất
Làm sạch
Sấy hạt
Bảo quản
Bóc tách vỏ
Nghiền
Vỏ
Chưng sấy
Ép sơ bộ
Khô dầu
Dầu
Cặn dầu
Nghiền
Làm sạch
Chưng sấy
Bã
Bã
Sấy
Ép kiệt
Trích ly
Cặn dầu
Mixen
Làm sạch
Làm nguội
Làm sạch
Bã
Chưng cất
Dầu thô
15
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Tinh luyện dầu thô để thu dầu tinh luyện (dùng trong thực phẩm, dược
phẩm và các ngành khác như sản xuất dầu cứng, glyxerin, xà phòng, …)
Dầu nành thô
Xử lý thu hồi dầu và cặn
Nước
Thủy hóa
phospholipid
NaOH
NaCl
Nước
Xử lý thu hồi dầu
Trung hòa
Rửa dầu
Sấy
Xử lý thu hồi dầu
Đất hoạt
Tẩy màu
Lọc
tính
Thu hồi dầu
Tẩy mùi
Làm nguội
Dầu nành
tinh luyện
Hình : Quy trình công nghệ sản xuất tinh luyện dầu thô.
16
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
3.6 Bột dinh dưỡng trẻ em trên cơ sở hạt đậu nành:
Đậu nành hạt
Hạt gạo (bắp)
Nghiền thô
Nghiền dập, tách
Vỏ
Nhân hạt
Nghiền thô
Điều chỉnh độ ẩm
Điều chỉnh độ ẩm
Phối trộn
Đùn, ép
Tạo hình + gia vị
Sấy khô, làm nguội
Bánh
Snack
Nghiền mịn
Phối trộn
Thức ăn trẻ
em
17
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
3.7 Bột đậu nành/ bột hỗn hợp:
Đậu nành
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Dung dich
Làm sạch
nước vôi
Sàng
Luộc
Hỗn hợp ( Bột đậu:
bột ngũ cốc = 20:80)
Tách vỏ
Sấy
Vỏ
Bao gói
Xay nghiền
Sản
phẩm
3.8 Sữa chua từ đậu nành:
Đậu nành
Men chua: Đun 1 lít sữa bò trong 10ph,
để nguội xuống 450C. Cho 50ml sữa chua tươi
vào đó, ủ ở nhiệt độ 42 – 450C trong vòng 4 –
5h.
Pha trộn
Pha men
Ủ men
Phối trộn sữa đậu nành tươi với 4%
gluco, 4% đường, 0.5% getaline ( getaline là
chất tạo liên kết cho sản phẩm, nếu dùng
gelatine thì phải pha nó với nước nóng cho tan
hết rồi mới hoà vào sữa).
Ủ ở nhiệt độ 43 – 450C trong 3.5 – 4h,
sử dụng nước nóng để ủ và luôn đảm bảo nhiệt
Khi sữa chua đã đạt được hương vị và
độ kết dính thì lấy ra khỏi nơi ủ và làm lạnh.
Làm nguội
Đóng gói
Bảo quản lạnh (
00C – 50C)
Sản
18
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
3.9 Chả lụa chay
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Đậu nành
Tạp chất
Làm sạch
Nước thải
Ngâm
Nghiền
Lọc
Nước
Nước
Bã
Nấu
Đông tụ
Lọc kết tủa
CaCl2
Nước
Nước
Ly tâm
Gia vị
Phối trộn
Xay
Đóng gói
Hấp
Chả lụa chay
19
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
4. Quy trình thí nghiệm sữa đậu nành:
Hạt đậu nành
khô
Nước thải, vỏ
Ngâm
Nước
Nước
Nước
Tiếp nhận và kiểm
tra chai, nắp
Nước thải,
vỏ
Rửa, tách vỏ
Nghiền đậu
Lọc
Rửa, sấy chai
Bã
τ = 20phút; có
khuấy đảo
Nước + Đường
Gia nhiệt
Đóng chai
Tiệt trùng
t0= 85-900C
τ = 25 phút
t0= 1210C
Sữa đậu nành
Nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để sản xuất sữa đậu nành gồm có:
- Đậu nành: 200g
- Nước: 2l
- Đường: 300g
- Lá dứa: 4 lá
- Các nguyên liệu khác
20
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
Yêu cầu về chọn hạt đậu nành:
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Đậu nành là nguyên liệu chính trong sản xuất sữa đậu nành, nó quyết định tỷ lệ thu hồi
protein và chất lượng sản phẩm đặc biệt là giá trị cảm quan. Do đó trong sản xuất, đậu nành phải
được lựa chọn đúng tiêu chuẩn:
- Chín thành thục về mặt sinh học, loại bỏ những hạt non.
- Chọn những hạt nguyên, khô, sạch, không sâu, không mọt, không có mùi hôi thối.
- Độ ẩm thấp (10-14%).
- Vỏ hạt màu nâu vàng nhạt. Tránh những hạt có vỏ màu xanh vì hợp chất Chlorophyll có
trong vỏ hay trong lá mầm tạo vị đắng và chuyển thành hợp chất phyophytin (màu nâu) trong quá
trình chế biến.
- Hạt nứt không quá 5% khối lượng, hạt hư hỏng không quá 2% khối lượng, hạt xanh không
quá 2%.
- Tạp chất không quá 3% khối lượng.
Ngâm:
Trước khi ngâm
Sau khi ngâm
• Mục đích:
Làm cho hạt đậu hút nước và trương nở lên, hydrat hóa các thành phần dinh dưỡng có
trong hạt đậu như: protein, glucid, lipit… để dễ dàng phân tán vào dịch sữa sau này.
Làm mềm đậu, giảm lực liên kết giữa vỏ và nhân giúp cho quá trình xay nghiền dễ dàng
hơn tăng hiệu suất quá trình nghiền, giảm chi phí năng lượng trong quá trình nghiền. Đồng thời
21
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
làm giảm hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tiêu diệt một phần vi sinh vật không
ưa nhiệt do nước dùng ngâm đậu.
• Cách tiến hành
Rửa sạch 200g đậu nành nhiều lần, sau đó ngâm đậu trong thau nước, lượng nước: đậu
ngâm theo tỉ lệ 2:1 vì nếu lượng nước nhiều sẽ gây lãng phí và tổn hao chất khô, ngược lại lượng
nước quá ít không đủ để hạt trương nở sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi protit trong quá trình xay.
Ngâm đậu trong thời gian 6-8h ở nhiệt độ khoảng 20-250C.Trong quá trình ngâm đậu
phải thường xuyên thay nước nhiều lần để tránh đậu bị chua do quá trình lên men lactic làm cho
lượng axit lactic tích tụ nhiều. Ngâm đậu đúng thời gian vì nếu ngâm thời gian ngắn hạt đậu
không trương nở tốt, chưa đạt độ mềm sẽ gây khó khăn trong quá trình xay nghiền Æ giảm hiệu
suất quá trình xay nghiền. Còn nếu thời gian ngâm quá dài tổn thất các chất dinh dưỡng trong hạt
đậu, hạt dễ bị thối nhụn và bị chua.
Rửa, tách vỏ
• Mục đích:
Quá trình này nhằm loại bỏ các tạp chất có trong đậu
nành hay bám trên bề mặt vỏ đậu nành như: đá, đất, bụi, hạt
cỏ, kim loại, và đồng thời loại bỏ được một số vi sinh vật
bám trên bám trên vỏ.
Thu được triệt để hàm lượng protein trong quá trình
nghiền vì loại được sự ngăn cản của lớp vỏ.Làm giảm bớt
hàm lượng oligosaccharide (raffinose, stachyose), tăng khả
năng tiêu hóa và loại bỏ mùi đậu, vị đắng và các chất gây
ảnh hưởng xấu đến màu của sản phẩm có trong vỏ.
• Cách tiến hành
Cho đậu nành sau khi ngâm vào chậu nước sạch, vừa rửa vừa dùng tay tách bỏ lớp vỏ đậu
nành. Lớp vỏ đậu nành sau khi tách sẽ nổi trên mặt nước ta dùng tay hay rổ hớt lớp vỏ ra ngoài.
Trong quá trình này sẽ làm giảm khối lượng do tách lớp vỏ nhưng làm cho hạt sáng hơnÆtăng
chất lượng sản phẩm sau này.
Xay:
• Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt đậu nành để trích ly các chất
protein, gluxit, lipit vào trong nước tạo thành một dung dịch huyền
phù đồng thời vô hoạt enzyme lipoxydase và giảm mùi đậu nành.
• Tiến hành:
Đậu sau khi đãi sạch vỏ và rửa để ráo cho từng mẻ đậu vào máy
xay sinh tố để nghiền. Lượng nước thêm vào có tỷ lệ là đậu: nước =
1:5 đây là tỉ lệ thích hợp để tăng hiệu suất trích ly các chất vào dịch
sữa. Nếu lượng nước ít sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và
sẽ gây hiện tượng phát sinh nhiệt do ma sát giữa cối và các thành
22
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
phần hạt và như vậy nếu nhiệt độ không được truyền đi nhanh sẽ tích tụ gây biến tính protein,
làm giảm hiệu suất thu hồi. Nếu nước quá nhiều nghiền không kỹ, độ mịn kém, gây tổn thất
protein vì hòa tan không hết protein.
Tuy nhiên trong đậu nành có chứa chất saparin là một loại glucoside thực vật , tan trong
nước và tạo bọt nên khi say nghiền dịch thu được có rất nhiều bọt , gây khó khăn cho công đoạn
lọc sau này
Lọc:
• Mục đích:
- Loại bỏ thành phần bã đậu, thu lấy dịch huyền phù sữa là
hỗn hợp có thành phần chính là chất béo và protein.
- Giúp cho quá trình truyền nhiệt tốt hơn trong các giai đoạn
sau.
- Cải thiện giá trị cảm quan của sản phẩm.
•
Cách tiến hành
Đổ dịch huyền phù sau khi nghiền vào túi vải lọc sạch, thu dịch
lọc vào trong một cái ca. Bã được rửa nhiều lần để thu hết các chất dinh dưỡng sao cho lượng
nước không quá 2 lít.
Æ Lọc là quá trình quan trọng quyết định hiệu suất thu hồi sản phẩm, dịch sữa thu được phải đảm
bảo tiêu chuẩn hàm lượng các chất khô, đặc biệt là hàm lượng protein và lipit
Sau khi lọc xong dịch sữa có màu đặc trưng của sữa đậu nành, tinh thể đồng nhất, không có cặn
hay lợn cợn.
Đối với quá trình lọc, tách bã ra khỏi dịch sữa đậu, ta cần phải lưu ý không nên vắt quá mạnh
tay vì nếu làm như vậy thì lượng dịch sữa đậu thu được có tăng lên nhưng đồng thời cũng sẽ làm
tăng hàm lượng các thành phần cặn trong dịch sữa, gây giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.
Gia nhiệt:
• Mục đích:
- Tiêu diệt vi sinh vật có hại
- Diệt một số enzym.
- Phân hủy các chất có hại có trong đậu như chất ức chế
trypsine, hemaglutinine.
- Khử mùi tanh và cải thiện mùi vị trong sữa của đậu nành.
- Nấu còn làm tăng giá trị dinh dưỡng của sữa và giá trị cảm
quan được nâng cao, đồng thời còn có tác dụng bảo quản sản phẩm
được lâu dài.
Æ Ngoài ra trong quá trình nấu, ta còn bổ sung thêm lá dứa nhằm:
- Tạo mùi thơm cho sản phẩm.
- Làm cho màu sắc sản phẩm đẹp và hài hòa hơn.
Đồng thời bổ sung thêm đường nhằm tạo vị ngọt cho sản phẩm.
23
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
• Cách tiến hành
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Cho dung dịch sữa vào nồi cùng với lá dứa. Nấu bằng bếp điện hoặc bếp gas. Gia nhiệt đến
khi dung dịch sữa đạt đến nhiệt độ 85 - 900C, giữ nhiệt trong khoảng thời gian 20 phút đồng thời
kết hợp khuấy đảo theo theo chiều kim đồng hồ mỗi 25-30 giây. Canh chừng xem sữa có bị đóng dưới
đáy nồi không. Nhiệt độ nấu phải thích hợp không được cao quá hoặc thấp quá.Vì nhiệt độ cao quá
làm giảm hàm lượng dinh dưỡng, ảnh hưởng đến chỉ tiêu cảm quan của sữa đậu nành như: mùi
vị, màu sắc, trạng thái và các chỉ tiêu hóa lý như: độ nhớt, độ hòa tan cũng bị thay đổi. Ngược lại
nhiệt độ quá thấp các chất gây độc chưa bị phân hủy hết, các enzym và vi sinh vật có hại vẫn
chưa tiêu diệt làm cho sản phẩm sữa dễ bị hư hỏng, giảm chất lượng trong những công đoạn sau.
Khi nấu gần xong, bổ sung thêm đường với tỷ lệ là 10 - 15% (w/v) tùy sở thích⇒ khối lượng
đường cần bổ sung là 15%x2000 = 300g.
Đóng chai:
• Mục đích
Bảo quản sản phẩm, tránh sự xâm nhập của các chất bẩn và vi sinh vật từ bên ngoài vào trong
sản phẩm. Hoàn thiện tính thẩm mỹ cho sản phẩm, thuận lợi cho quá trình tiệt trùng vận chuyển
và phân phối.
•
Cách tiến hành
Lấy chai và nắp đã được rửa sạch và sấy trong tủ sấy trước khi bắt đầu chế biến sữa đậu nành.
Dịch sữa được chiết rót nóng ở nhiệt độ 80 ÷ 85oC vào chai thủy tinh nhằm để bài khí còn trong
chai, hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vậ, giảm độ nhớt trong quá trình chiết rót.
Rót nhẹ nhàng để tránh tạo bọt khí. Nếu có bọt khí, phải để cho hết bọt khí rồi mới đóng nắp.
Vì nếu có bọt khí thì sẽ tạo môi trường cho vi sinh vật hiếu khí phát triển, gây nguy hiểm cho quá
trình tiệt trùng, làm nổ chai.
Sau đó tiến hành đóng nắp.
Tiệt trùng:
• Mục đích
Tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa sự hoạt động của vi sinh vật và bào tử của chúng có
trong sữa đậu nành, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không bị
hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản..
Loại bỏ những hợp chất gây mùi khó chịu còn sót trong sữa.
Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo dài, chất lượng của sản phẩm ổn định.
• Cách tiến hành
Quá trình tiệt trùng được tiến hành trong thiết bị tiệt trùng autoclave không lắc đảo. Nhiệt độ:
121oC, thời gian: 20 phút.. Nếu nhiệt độ quá cao kèm theo thời gian tiệt trùng dài: sẽ ảnh hưởng
đến màu sắc, mùi vị sản phẩm do hiện tượng caramen trong dịch sữa, làm cho sữa có màu vàng
sẫm, độ nhớt sản phẩm thay đổiÆ gây tổn thất các thành phần dinh dưỡng trong sữa đậu nành.
Nếu nhiệt độ thấp hơn yêu cầu: vi sinh vật không bị tiêu diệt hoàn toàn xảy ra những biến đổi
trong sữa như: đông tụ protein, sự lên men tự nhiên của vi khuẩn lactic làm sản phẩm có vị chua,
mùi khó chịu, trạng thái sản phẩm thay đổi.
24
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Làm nguội:
• Mục đích
- Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản.
- Ngăn cản sự phát triển trở lại của các bào tử (nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của
các bào tử khoảng 60 – 70oC).
•
Cách tiến hành
Sau khi tiệt trùng xong, tắt công tắc thiết bị. Cho các chai vào trong các rổ làm nguội ở
nhiệt độ thường, sau khi chai hạ nhiệt độ xuống khoảng 60-700C thì ta cho các chai vào bồn
nước đã được xả đầy.
5. Kết quả và nhận xét
Ban đầu sau khi tiệt trùng dung dịch sữa đồng nhất, không tách lớp nhưng qua một tuần sau
bảo ôn kiểm tra sản phẩm thấy sản phẩm có hiện tượng sữa bị vón cục (đóng tàu hủ) nguyên nhân
là: pH thay đổi: pH tăng hay giảm đều bị đóng tàu hủ do trong quá trình sản xuất, sữa bị nhiễm
khuẩn. Khi bị nhiễm khuẩn, vi khuẩn tiến hành phân giải các chất có trong sữa, làm cho môi
trường có pH của sữa bị thay đổi, dẫn đến sữa bị vón cục. pH của sữa đậu nành (pH tối ưu)
thường nằm trong khoảng 6.5 đến 7.5 Æ Phải ổn định pH của sữa, không cho vi sinh vật nhiễm
vào sữa, hấp khử trùng sữa.
Dung dịch sữa có màu trắng đục hơi xanh lá khá nhạt do trong quá trình nấu có bổ sung lá
dứa.
Sữa thu được có mùi của lá dứa hòa quyện với mùi thơm dịu đặc trưng của sữa đậu nành,
không có mùi nấu.
Sữa có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ. Tùy thuộc vào hàm lượng đường bổ sung mà độ
ngọt của sản phẩm sẽ khác nhau.
Dung dịch sau khi xay có rất nhiều bọt do hợp chất saponin tạo nên. Các bọt này là một loại
nhũ tương khí, gồm những bong bóng khí được phân cách nhau bằng một màng mỏng là protein,
có sức căng mặt ngoài rất nhỏ nên độ bền cao. Vì vậy phải sử dụng chất phá bọt nhằm làm cho
sức căng bề mặt tăng lên, các bọt khí tự vỡ ra. Chất phá bọt thường dùng là 0,05% so với lượng
đậu/mẻ. Ở đây nhà máy còn khắc phục được bọt nữa đó là gắn các đường tháo liệu ở dưới đáy.
Do bọt nhẹ hơn nổi lên trên khi bơm dịch sữa qua giai đoạn lọc thì hạn chế được lượng bọt chảy
theo một cách đáng kể.
Quá trình đồng hóa sữa sau khi nấu là rất cần thiết nếu chúng ta muốn bảo quản để sử dụng
trong thời gian dài vì khi đồng hóa, ta sẽ tạo cho hệ nhũ tương giữa các chất béo và protein có
trong sữa bền hơn, tránh được hiện tượng tách lớp của sản phẩm trong quá trình bảo quản, gây
giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Trong bài thí nghiệm, quá trình đồng hóa không được thực
hiện do máy đồng hoá bị hư. Do đó, cần phải đồng hoá để khả năng bảo quản sản phẩm sẽ tốt
hơn.
25
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Bài 2:
Công nghệ sản xuất
nước uống ngân nhĩ
26
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
1. Nấm tuyết:
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Tên khoa học: Tremella fuciformis, còn gọi là jelly – fungi do tính chất dai, đàn hồi.
Nguồn gốc: được phát hiện đầu tiên tại Trung Quốc, sống hoại sinh trên các cành cây mục.
Hình dạng: ti thể màu trắng, có dạng thùy với nhiều nếp gấp, dài 3 – 15 cm.
Nấm tuyết được coi như là 1 dược thảo rất phổ biến ở các nước Phương Đông. Người Trung
Quốc xem nấm tuyết như 1 loại thực phẩm quý có thể chữa được bệnh lao, huyết áp cao và các
chứng cảm lạnh thông thường.
Mục đích sử dụng: nấm tuyết cũng là loại nguyên liệu truyền thống để sản xuất nước yến
ngân nhĩ, tạo giá trị cảm quan đặc trưng và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
2. Tìm hiểu về phụ gia tạo gel, tạo đặc:
Phụ gia thực phẩm:
• Định nghĩa :
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được đưa vào trong quá trình đóng
gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng
thực phẩm mà không làm cho thực phẩm mất an toàn.
• Phân loại phụ gia thực phẩm:
Hiện nay người ta chia chất phụ gia thực phẩm làm 6 nhóm lớn:
− Các chất bảo quản.
− Các chất tạo màu.
− Các chất tạo mùi.
− Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm.
− Chất phụ gia có nhiều đặc tính.
Phụ gia tạo gel, tạo đặc:
Thuộc nhóm phụ gia cải tạo cấu trúc thực phẩm, bao gồm các polymer như polysaccharide,
protein. Nhóm phụ gia này nằm trong nhóm hydrocolloid.
Hydrocolloid: là những polymer tan trong nước (polysaccharide và protein) hiện đang
được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp với rất nhiều chức năng như tạo đặc hay tạo gel hệ lỏng,
ổn định hệ bọt, nhũ tương và huyền phù, ngăn cản sự hình thành tinh thể đá và đường, giữ
hương.. Chúng có thể được phân loại tùy thuộc vào nguồn gốc, phương pháp phân tách, chức
năng, cấu trúc, khả năng thuận nghịch về nhiệt, thời gian tạo gel hay điện tích. Nhưng phương
27
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
pháp phân loại thích hợp nhất cho những tác nhân tạo gel là cấu trúc, khả năng thuận nghịch về
nhiệt và thời gian tạo gel.
Nguồn hydrocolloid quan trọng trong công nghiệp:
Thực vật:
- Trong cây: cellulose, tinh bột, pectin.
- Gum từ nhựa cây: gum arabic, gum karaya, gum ghatti, gum tragacanth
- Hạt: guar gum, locust bean gum, tara gum, tamarind gum
- Củ: konjac mannan
Tảo (Algal)
- Tảo đỏ: agar, carrageenan
- Tảo nâu: alginate
Vi sinh vật: xanthan gum, curdlan, dextran, gellan gum, cellulose
Động vật: Gelatin, caseinate, whey protein, chitosan.
Phụ gia tạo gel:
Polysaccharide khi có mặt trong thực phẩm đều thể hiện một số tính chất có lợi dựa trên cấu
trúc phân tử, kích thước và lực liên kết phân tử, chủ yếu là liên kết Hydro. Rất nhiều các
polysaccharide không tan trong nước và không tiêu hóa được, chủ yếu là cellulose và
hemicellulose. Những polysaccharide còn lại trong thực phẩm thì tan được trong nước và phân
tán đều trong nước. Chúng đóng vai trò tạo độ kết dính, tạo đặc, tăng độ nhớt và tạo gel.
Polysaccharide là các glycosyl từ đường hexose và pentose. Mỗi gốc glycosyl có một số điểm
có khả năng tạo liên kết với Hydro. Mỗi nhóm –OH trên gốc glycosyl có thể kết hợp với một
phân tử nước và vì vậy mỗi gốc đều có thể hoàn toàn solvat hóa. Do đó phân tử polysaccharide
có thể tan được trong nuớc.
Lý do một số phân tử polysaccharide như cellulose không tan được trong nước là do các phân
tử có cấu trúc thẳng và liên kết chặt khít với nhau nên nước không có khả năng tiến gần các nhóm
hydroxy (-OH).
Phụ gia tạo gel là các polysaccharide tan được trong nước. Khi phân tán trong nước mỗi phân
tử sẽ liên kết với các phân tử bên cạnh tạo thành một cấu trúc không gian 3 chiều nhốt các phân
tử nước bên trong tạo thành khối gel.
Khả năng tạo gel phụ thuộc vào:
Liên kết giữa các phân tử: độ bền gel phụ thuộc chủ yếu vào lực liên kết giữa
các phân tử.
Nếu chiều dài của vùng liên kết dài, lực liên kết giữa các chuỗi sẽ đủ lớn để chống lại áp
lực và chống lại chuyển động nhiệt của các phân tử, gel tạo thành sẽ chắc bền.
Nếu chiều dài của vùng liên kết ngắn và các chuỗi không được liên kết với nhau mạnh,
các phân tử sẽ tách rời dưới tác dụng của áp lực hay sự tăng nhiệt độ (làm cho các chuỗi polymer
chuyển động nhiệt), gel sẽ yếu và không ổn định
Cấu trúc các phân tử:
28
Báo cáo thí nghiệm thực phẩm 2
GVHD: cô Nguyễn Quốc Thục Phương
Những phân tử có nhánh không liên kết với nhau chặt chẽ, vì vậy không tạo những vùng
liên kết có kích thước và sức mạnh đủ lớn để tạo thành gel. Chúng chỉ tạo cho dung dịch có độ
nhớt và độ ổn định.
Những phân tử mạch thẳng tạo gel chắc bền hơn.
Điện tích phân tử:
Đối với các polysacchride tích điện, lực đẩy tĩnh điện giữa các nhóm tích điện cùng dấu
sẽ ngăn cản sự tạo thành liên kết.
Ngoài ra còn phụ thuộc vào nhiệt độ, pH và sự có mặt của các yếu tố khác trong dung dịch.
Khả năng tạo gel và cấu trúc gel của một số Hydrocolloid
Gel thuận nghịch về nhiệt
Agar: Gel tạo thành khi làm lạnh. Các phân tử có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc
xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn.
Kappa carrageenan: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của những muối Kali. Các phân tử
có sự chuyển đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi
xoắn.Ion K+ liên kết các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các
chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
Iota carrageenan: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển
đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt
của các muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp.
LMP: Gel được tạo thành khi có các ion kim loại hóa trị 2, chủ yếu là calci ở pH thấp. Các phân
tử tạo liện kết chéo thông qua các ion. pH thấp làm giảm lực tương tác tĩnh điện giữa các phân
tử.
Gellan gum: Gel tạo thành khi làm lạnh với sự có mặt của muối. Các phân tử có sự chuyển đổi từ
cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp của các chuỗi xoắn. Sự có mặt của các
muối làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các chuỗi thúc đẩy sự tổ hợp. Các ion có tác dụng tạo liên
kết chéo giữa các chuỗi. Low acyl gellan gel thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối thấp nhưng
không thuận nghịch về nhiệt ở nồng độ muối cao hơn (100mM) đặc biệt khi có mặt các cation
hóa trị 2
Xanthan gum và locust bean gum: Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Đối với locust bean
gum những vùng thiếu galactose sẽ tạo tạo nên sự tổ hợp. Các chuỗi Xanthan tổ hợp sau khi
chuyển cấu trúc cuộn-xoắn.
Gel không thuận nghịch về nhiệt :
Alginate: Gel tạo thành khi có thêm các cation chủ yếu là Ca2+ hay ở pH thấp. Các phân tử liên
kết chéo với nhau bằng các ion.
High methoxyl (HM) pectin: Gel tạo thành khi có hàm lượng chất khô cao (>50% đường) ở pH
thấp 3.5. Hàm lượng đường cao và pH thấp làm giảm lực đẩy tĩnh điện giữa các phân tử. Sự tổ
hợp của các chuỗi còn được tăng cường bằng sự giảm hoạt tính nước.
Locust bean gum: Gel tạo thành sau khi đông lạnh dung dịch.
Phụ gia tạo đặc:
29
Tải về để xem bản đầy đủ
115 trang
03/10/2024
130
Bạn đang xem 30 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Thí nghiệm thực phẩm 2", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.
File đính kèm:
- bao_cao_thi_nghiem_thuc_pham_2.pdf
