Báo cáo Vệ sinh an toàn thực phẩm
MỞ ĐẦU. ......................................................................................................................2
I. GIỚI THIỆU.........................................................................................................2
PHÂN LOẠI MỨT...........................................................................................5
KHÓM.........................................................................................................................29
III. Staphylococcus aureus ........................................................................................31
IV. GIỚI THIỆU SHIGELLA..............................................................................50
MỞ ĐẦU.
Rau quả sau khi thu hoạch nếu không nhanh chóng được bảo quản sẽ bị hư
hỏng rất nhanh. Phần lớn những hư hỏng xảy ra ở rau quả là do vi sinh vật và
emzyme gây nên. Để hạn chế hiện tượng này và làm cho thời gian bảo quản rau
quả được nhiều hơn, người ta thường tìm cách ức chế hoạt động của 2 tác nhân
này. Có hai phương pháp chủ yếu là: bảo quản lạnh và bảo quản bằng cách nấu
(nấu mứt) . Có nhiều loại mứt khác nhau, phân chia theo phương pháp nấu, thành
phần nguyên liệu và sản phẩm cuối cùng.
Quả khóm có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp calo lớn, có đủ các loại vitamin
ngoại trừ vitamin D, giàu khoáng, nhất là Kali. Khóm là một loại trái cây rất mau
thu hoạch, từ khi trồng đến lúc hái trung bình khoảng 12 – 14 tháng, đồng thời cho
thu hoạch lớn. Do đó việc bảo quản khóm là điều cần thiết. Hơn nữa sau khi chế
biến sản phẩm mứt khóm có những giá trị cảm quan mới. Bài tiểu luận này xin
trình bày về quy trình chế biến Jam khóm .
A. TỔNG QUAN VỀ QUY TRÌNH SẢN XUẤT JAM KHÓM
I.GIỚI THIỆU
1.1 Nguồn gốc và sự phát triển của cây dứa.
Cây khóm (Dứa, Thơm_hình 1.1) có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ
Bromalia, được gọi chung là cây ăn quả nhiệt đới và quả tạo ra gọi là quả phức.
Quả khóm thực ra là trục của bông hoa và các lá bắc mọng nước tụ hợp lại còn
quả thật là các mắt khóm.
Hình 1.1
Cây Khóm có nguồn gốc Nam Mỹ, mặc dù ít được biết đến về nguồn gốc dứa
thuần mà theo Pickergill 1976 M.S. Bertoni (1919) cho rằng có xuất xứ khu vực
sông Parana – Paraguay. Những thổ dân của Miền namBrazil và Paraguay đã
mang cây dứa đi khắp Nam Nỹ, và cuối cùng đến vùng biển Caribe. Nhà thám
hiểm Columbus đã tìm thấy nó ở Ấn độ và mang về Châu âu. Tây Ban Nha đã
mang nó tới Philippine, Hawaii(Thế kỷ 19, đầu tiên được trồng rộng rãi vào năm
1886), Zimbabwe và Guam. Cây dứa được trồng thành công ở Châu âu trong nhà
kính và những hầm dứa cũng bắt đầu từ đó.
Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ phú thọ đến Kiên
Giang, Tiền Giang là tỉnh có sản lượng Khóm đứng đầu đứng đầu cả nước.
a. Phân loại.
khóm Victoria ( dứa tây, dứa hoa) có các giống:
• Hoa Phú Thọ: thuộc nhóm Queen, trồng được nơi đất chua xấu. Lá có nhiều gai
và cúng, quả nhỏ, thịt quả vàng đậm. thơm, ít nước, giòn.
• Na hoa: lá ngắn và to, quả to hơn khóm Phú Thọ, phẩm chất ngon, năng suất
cao.
• Khóm Cayen: lá chỉ có ít gai ở đầu mút lá, lá dài cong lòng máng, khi chưa chín
quả màu xanh đen, khi chín chuyển màu ra đồng. Quả nhiều nước, thịt vàng
ngà, mắt khóm to và nông, vỏ mọng, thích hợp với đóng hộp.
• Khóm ta ( Ananas comosus var Spanish_ hình 1.2) là cây chịu bóng tốt, có thể
trồng ở dưới tán cây khác. Quả to nhưng vị ít ngọt.
• Khóm mật ( Ananas comosus sousvar- Singapor Spanish) có quả to, thơm ngon,
trồng nhiều Nghệ An và Thanh Hóa.
• Khóm tây ( Ananas comosus queen) được nhập nội từ 1931, trồng nhiều ở các
vùng đồi trung du. Quả bé nhưng thơm, ngọt.
• Khóm không gai ( Ananas comosus cayenne) được trồng ở Nghệ An, Quảng trị,
Lạng sơn. Cây không ưa bóng. Quả to hơn các giống trên..
Hình 1.2.
Hình 1.3. Khóm CAYENNE
b. Thành phần dinh dưỡng.
Trong quả dứa có nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe, lại có mùi vị
thơm ngon, rất được ưa chuộng. trong dịch quả dứa chứa nhiều acid hữu cơ, các
chất đường, các acid amin, các vitamin B1, B2, C, PP, đặc biệt ở trong cây dứa có
chứa nhiều bromelin, là một emzyme có tác dụng thủy phân protein, giúp cho vết
thương ở niêm mạc dạ dày chóng thành sẹo.
Bảng 1.1 thành phần dinh dưỡng trong quả khóm
Thành phần dinh dưỡng có trong 100g khóm
Energy
202 kJ ( 48 kcal)
Carbohydrates
Sugars
12,63g
9,26g
Dietary fiber
Fat
1,4g
0,12g
Protein
0,54g
Thiamine (vit. B1)
Riboflavin (vit.B2)
0,079 mg
0,031mg
Niacin( vit. B3)
Pantothenic acid (B5)
Vitamin B6
Vitamin C
0,489mg
0,205 mg
0,110 mg
36,2mg
13mg
Calcium
Iron
0,28 mg
115mg
0.9 mg
12mg
Potassium
Manganese
Magnesium
Phosphorus
8mg
Khóm có chứa Enzym proteolytic, enzym Bromelian, có thể phân hủy protein. Vì
vậy, nước dứa thường được sử dụng để ướp và làm mềm thịt. Những ezyme có
trong dứa có thể cản trở việc hấp thụ một số thực phẩm như mật ong chúa, món
tráng miệng có nguồn gốc Gelatin, nhưng lại bị phân hủy trong khi nấu và quá
trình đóng gộp. Lượng của Bromelain trong quả dứa không có ý nghĩa trong y tế,
vì hầu hết tập trung ở phần thân cây không ăn được.
c. Thu hoạch và bảo quản.
Do những đặc tính của trái khóm nên khi thu muốn bảo quản được trái khóm lâu
người trồng phải kết hợp chặt chẽ kỹ thuật thu hoạch và bảo quản trái khóm.
Thu hoạch:
Độ chín sau thu hoạch: Khóm xuất khẩu quả tươi khi thu hoạch vỏ quả đã chuyển
từ màu xanh thẫm sang xanh nhạt, 2 hàng mắt phía cuống đã có kẽ vàng. Khóm
cho chế biến công nghiệp có 1-3 hàng mắt phía cuống có màu vàng.
Kỹ thuật thu hái: Cắt quả kèm theo đoạn cuống dài 2-3 cm, vết cắt phẳng không
làm quả bị dập, gãy cuống, gãy ngọn. Không thu hoạch vào ngày có mưa hoặc
nắng gắt. Khi cần lấy chồi ngọn để trồng hoặc bỏ đi đều phải dùng dao cắt, không
dược bẻ vì vết lõm vào quả sẽ gây mau thối quả.
Bảo quản:
Bảo quản ở nơi sản xuất: Thu hoạch xong phải vận chuyển về nơi râm mát, sạch,
không chất đống ngoài nắng hoặc mưa.
Bảo quản quả tươi xuất khẩu: chọn quả lành, không bị dập, không có rệp sáp, vặt
bỏ lá ở gốc quả, cắt bằng cuống cách gốc 2cm. Phân loại, đóng gói đưa vào kho
mát, vận chuyển bằng xe lạnh có nhiệt độ 7-8oC, ẩm độ 85-90%. Thời gian từ thu
hoạch đến khi đưa vào kho mát không quá 24 giờ vào mùa Hè và 36 giờ vào mùa
Xuân.
Bảo quản khóm chế biến công nghiệp: Thu hoạch xong, phân loại sơ bộ, chọn quả
lành lặn đưa vào kho mát có nhiệt độ 10-12oC đối với dứa còn xanh, 7-8oC đối với
dứa bắt đầu chín, ẩm độ trong kho 85-90% có thể bảo quản được 2-3 tuần.
Người ta thường chế biến dứa thành những món ăn, nước uống rất ngon và bổ
dưỡng như: mứt khóm, mật khóm, sirô khóm…
II.
PHÂN LOẠI MỨT.
Mứt là sản phẩm chế biến từ nước quả trong, puree, hay miếng quả nấu với nước
đường đến độ khô 65 – 70% và được tạo đông bằng pectin, hoặc agar hay hỗn hợp
agar và pectin. Sản phẩm mứt quả có đặc điểm nổi bật là vị ngọt mạnh và có
hương vị tự nhiên, tinh khiết của quả. Chia làm 3 loại:
• Mứt Jam( hình 2.1 a): chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một hỗn hợp
hoặc nhiều loại quả. Tùy theo độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường
pha vò puree quả. Người tap ha them pectin hoặc agar để tạo thành dạng khối
đông đặc và nhuyễn.
• Mứt đông (Jelly- hình 2.1 b): chế biến từ nước quả trong với đường, pectin, acid
thành sản phẩm có trạng thái đông đặc và trong suốt.
• Mứt Marmalade (hình 2.1 c): thịt quả ở dạng miếng, có pha hoặc không pha
them acid thực phẩm và pectin. Sản phẩm là một khối đông đặc, trong đó kết
cấu với nước đường đã kết đông hóa. Dạng mứt này được ưa thích nhất vì có
tính chất gần với nguyên liệu quả hơn cả.
(a)
(b)
Hình 2.1.
(c)
III.CHẾ BIẾN JAM KHÓM
1. Nguyên liệu:
a. Trái khóm:
Là thành phần chính của Jam khóm, nó
quyết định đến chất lượng sản phẩm sau
cùng và cũng ảnh hưởng đến hàm lượng
của các thành phần nguyên liệu khác.
Khóm được dùng cho chế biến phải vừa
chín, còn tươi và không bị hư hỏng hay
sâu bệnh
Hình 3.1 trái khóm
Bảng .3.1 . Chỉ tiêu về khối lượng quả khóm để sản xuất Jam khóm.
Khối lượng quả nhỏ nhất (g)
Giống
Loại 1
Loại 2
Loại 3
Khóm hoa
Khóm ta
Khóm tây
550
1000
1200
450
800
900
350
500
600
Bảng 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan của quả khóm.
Các chỉ tiêu
Yêu cầu kỹ thuật
Hình dáng bên ngoài
Hình dáng phát triển tự nhiên, nguyên
vẹn chồi ngọn ( trừ khóm ta) và cuốn.
Chồi ngọn chiếm 25% so với khối lượng
toàn quả.
Không dập, xước và gãy cuống, không
có vết thối, úng. Không bị lên men và
những quả bị sâu bệnh.
Trạng thái bên trong
Mùi vị
Thịt quả cứng chắc, không nhớt, không
úng hoặc khô nước, không thâm lõi.
Quả khóm bắt đầu có mùi thơm nhẹ, vị
hơi ngọt: không được phép có mùi úng,
mùi rượu.
Độ chín thu hoạch
Độ chín 1: Vỏ quả đã chuyển sang màu
xanh nhạt, hai hàng mắt phía gốc đã kẻ
vàng. Thịt quả không còn nhớt và màu
phớt vàng.
Độ chín 2: Vỏ quả đã có 1 – 3 hàng mắt,
phía gốc chuyển sang màu vàng, thịt quả
có màu vàng trên mặt cắt ngang.
Độ chín 3: các hàng mắt từ gốc đến
ngang nửa quả đã chuyển sang màu
vàng, thịt quả có màu vàng.
Độ chín 4: các hàng mắt từ gốc đến
ngang quá nửa quả (2/3 quả) có màu
vàng, thịt quả có màu vàng.
b. Pectin
Pectin là thành phần tự nhiên sẵn có trong trái khóm, được hình thành do sự
thủy phân protopectin trong quá trình chín của quả khóm. Pectin là thành phần
quan trọng để hình thành gel. Một số loại quả có đủ pectin tự nhiên để tạo gel có
cấu trúc vững chắc, một số khác đòi hỏi phải bổ sung pectin từ bên ngoài. Loại
pectin tạo gel tốt nhất chỉ có mặt trong quả mới chín tới, pectin ở quả chưa chín
hoặc chín quá sẽ rất khó tạo gel. Lượng pectin trong khóm thường có hàm lượng
rất cao, do đó trong quá trình chế biến Jam khóm ta bổ sung hàm lượng pectin
thâp.
Pectin ngày nay được sản xuất rộng rãi và được sử dụng như phụ gia trong các sản
phẩm cần độ sệt. Pectin thương mại thường được sản xuất từ vỏ quýt, cam và táo
với nhiều chỉ tiêu khác nhau. Pectin được sản xuất thành dạng lỏng hoặc sấy khô
thành bột để dễ bảo quản. Việc lựa chọn pectin để sử dụng phụ thuộc vào nguyên
liêu, mục đích công nghệ và cả quy trình chế biến sản phẩm. khi sử dụng pectin bổ
sung cho mức đông ta có các ưu điểm sau:
• Có thể sử dụng trái khóm chưa chín tới hoặc chín quá để đưa vào sản xuất,
việc bổ sung pectin và đường thích hợp có thể khắc phục được độ chín của trái
khóm không thích hợp. nhờ đó quá trình sản xuất Jam ít bị phụ thuộc vào mùa
vụ.
• Rút ngắn thời gian nấu trong quá trình chế biến. Chủ đông hơn trong sản xuất.
• Hiệu quả cao hơn.
Điều quan trọng khi sự dụng pectin là cần phải tính toán lượng đường bổ sung cho
thích hợp.
c. Acid
Acid cũng là thành phần quan trọng trong việc hình thành gel cho sản phẩm.
Tuy trong khóm có chứa lượng acid đáng kể, nhưng trong quá trình chế biến cần
thêm vào một lượng acid citric để đưa pH xuống từ 3 – 3,5, đây là pH thích hợp
cho việc tạo gel của pectin.
Bảng 2.3 chỉ tiêu của acid
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
Hình dạng và màu sắc
Các tinh thể không màu hay bột trắng
không vón cục. đối với acid citric hạng
1 cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch
acid citric trong nước cất có nồng độ
khối lượng 20g/L phải trong suốt.
Chua, không có vị lạ.
Vị
Mùi
Dung dịch acid trong nước cất nồng độ
20g/L không có mùi.
Cấu trúc
Rời và khô.
Tạp chất cơ học
Không cho phép.
d. Đường:
Đường phải có mặt thích hợp so với pectin và acid để tạo gel tốt, thường
lượng đường cho vào phải lớn hơn 50% so với khối lượng nguyên liệu. Đường
còn góp phần tạo vị ngọt cho sản phẩm và ngăn chặn sự phát triển của vi sinh
vật trong quá trình bảo quản.
Trong chế biến Jam khóm thường được sử dụng đường cát trắng. các chất tạo
ngọt như đường vàng, sorghum không nên sử dụng bởi vì mùi của chúng sẽ
che mất mùi của quả và làm cho vị ngọt thay đổi.
Có thể thay thế một phần đường bằng sirô đường từ dịch thủy phân tinh bột
hoặc mật ong có màu sáng nhưng không được thay thế hoàn toàn vì như vậy
sẽ che mất hương tự nhiên của trái khóm và có thể ảnh hưởng đến việc tạo gel.
e. Sản phẩm từ Jam khóm.
(a)
(b)
(c)
Hình 1.2: các sản phẩm từ Jam khóm.
(a) Jam khóm trong lọ thủy tinh
(b) Jam khóm dùng làm nhân trong sản xuất bánh biscuit
(c) Jam khóm ăn kẹp với bánh mì
2. Chế biến Jam khóm
Quy trình công nghệ.
Khóm
Trái
hư, úng
Phân loại
Cắt, gọt
Rửa
Cuốn, chồi,
vỏ, cùi, mắt
Nghiền, xé
Chà
Bã
Acid citric
(30%), đường
Phối trộn
Cô đặc
Pectin
( đã xử lý)
Rót lọ
Lọ bằng thủy
tinh ( đã được
xử lý)
Dò kim loại
Thanh trùng
Jam khóm
Thuyết minh quy trình công nghệ.
2.2.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu thu nhận vào xí nghiệp để chế biến cần được chọn sơ bộ về chất
lượng và khối lượng. Sau đó được xếp trong kho hoặc trên sân bảo quản theo
từng lô riêng cùng chất lượng và cùng thời gian thu nhập.
Kho hoặc sân bảo quản cần được che mưa, che nắng, đảm bảo thông thoáng,
tránh ảnh hưởng trực tiếp của các yếu tố môi trường đến nguyên liệu. Khi đưa
vào chế biến nguyên liệu được lấy theo từng lô. Lô thu nhận trước lấy trước.
Các lô thu nhận cùng thời gian lô nào chín hơn cần chế biến trước.
Chọn trái khóm vừa chín tới, có mùi thơm và màu sắc sặc sỡ.
2.2.2. lưạ chọn, phân loại ( hình 3.1 (a), (b) )
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm loại bỏ những trái hư dập, ảnh
hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên liệu có độ chín
phù hợp.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên đồng đều về kích thước và
độ chín.
Thiết bị: thông thường các nhà sản xuất sử dụng phương pháp thủ công để lựa
chọn nguyên liệu đạt yêu cầu. Nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng tải
phải chậm để công nhân thao tác cắt sửa nguyên liệu ngay trên băng tải. Đối
với những trái nhỏ thì không cần khâu cắt gọt và cũng có thể lựa chọn trên
máy phân loại theo độ chín.
(a)
(b)
Hình 3.1 (a): tiếp nhận nguyên liệu
(b): lựa chọn và phân loại.
2.2.3. Cắt gọt (hình 3.2, 3.3)
Mục đích công nghệ: khai thác: quá trình này trước tiên là để loại bỏ những
phần không sử dụng được của trái khóm như cuống, bong, vỏ, cùi, mắt.
Các biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu bị thay đổi hình dạng và lích thước; lớp
vỏ bảo vệ đã bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của dứa tăng nhanh, trái sẽ mau bị
nhũn. Dịch bào tiết ra trên bề mặt là nguyên nhân tăng cường các phản ứng
oxy hóa làm thâm bề mặt quả dứa, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật
hoạt động. vì vậy sau khi cắt gọt, nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua
quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư hỏng sản phẩm.
Hình 3.2
hình 3.3
2.2.4 . Rửa ( hình 3.4)
Mục đích công nghệ: chuẩn bị
Quá trình rửa sẽ làm đất cát, bụi bẩn, vi sinh vật bám vào.
Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật trên
bề mặt vỏ.
Thiết bị: Thường sử dụng thiết bị ngâm rửa xối tưới, dạng băng tải hay dạng
tang trống. Yêu cầu của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa không kéo dài,
nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập, lượng nước tốn ít nhất.
(a)
(b)
Hình 3.4 (a) rửa khóm
(b) thiết bị rửa khóm
2.2.5 Nghiền, xé.
Là quá trình phân chia vật thể ra thành nhiều phần tử nhỏ cho phù hợp với yêu
cầu sản xuất. để làm nhỏ kích thước nguyên liệu rắn cần thực hiện 1 công để
thắng lực liên kết giữa các phần tử của nó. Khi dặt ngoại lực vào vật thể, vật
thể sẽ bị phá vỡ làm cho tổng diện tích bề mặt của nguyên liệu mới được tạo
thành tăng lên nhiều lần so với bề mặt ban đầu.
Mục đích công nghệ: chuẩn bị.
Nghiền xé sẽ cắt nhỏ quả khóm, phá vỡ lớp vỏ tế bào, hỗ trợ và làm tăng hiệu
suất cho quá trình chà.
Các biến đổi nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi kích thước, vỏ tế bào bị xé
rách; dịch bào và các emzym nội bào thoát ra, các phản ứng hóa sinh xảy ra dễ
dàng. Trái cây sau khi xay nghiền cũng là một môi trường tốt cho vi sinh vật
hoạt động, từ đó làm hư nguyên liệu qua quá trình
nghiền.
thiết bị: Vì dịch bào thường có pH trong vùng acid và chứa nhiều loại vitamin
nên bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu phải được chế tạo bàng inox hay nhựa
cứng, tránh bị ăn mòn. Có hai kiểu xay nghiền: nghiền cắt – sử dụng lực cắt để
cắt nhỏ nguyên liệu, và nghiền chà – dùng lực ma sát giữa hai đĩa chà để làm
nát nguyên liệu. Đối với nguyên liệu là trái cây thường dùng máy ép nghiền
cắt, loại máy này thích hợp với nhiều loại nguyên liệu. Máy nghiền chà còn
gọi là máy xay keo, thường chỉ dùng cho những nguyên liệu có độ nhớt cao,
hay có hàm lượng lipid cao.
hình 1.6 thiết bị nghiền
2.2.6 Chà
Quá trình chà là dùng lực chà, xát và ép để làm cho khối nguyên liệu
đồng nhất hoặc tách riêng phần nguyên liệu không có giá trị dinh dưỡng hay
dinh dưỡng thấp.
1. Thùng
chà
2. cánh
chà
3. vít đưa
nguyên
liệu
4. sàng
chà
Hình 2.3 Máy chà nguyên liệu
Mục đích công nghệ: khai thác
Quá trình chà sẽ phân chia nguyên liệu khóm thành hai phần: puree chứa dịch
cùng với thịt trái mịn và bã chà chứa những phần không sử dụng được.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu giảm khối lượng do đã tách bã chà,
puree thu được mịn và kích thước đồng đều. Các phản ứng hóa sinh, hoạt động
của vi sinh vật đều được tăng cường.
Thông số công nghệ: kích thước puree khoảng 0,5 – 0,75mm
Thiết bị: Thiết bị chà sử dụng cả lực ma sát lẫn lực ly tâm. Bộ phận chính của
thiết bị là một trục và roi đập trong một buồng chà nằm ngang.
2.2.7 phối trộn (Hình 1.7)
Phối trộn là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử( thành phần) khác
nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm)
đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là
quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành
phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều
nhau.
Mục đích công nghệ:
• tạo ra sản phẩm mới: đa số loại sản
phẩm thực phẩm không phải từ một
nguyên liệu mà gồm 2 hay nhiều loại
khác nhau. Chúng được phối trộn nhau
để cho sản phẩm có chất lượng đặc
trưng.
Hình 1.7 thiết bị phối trộn
• Tăng chất lượng sản phẩm: có một số sản phẩm tồn tại một mình thìkhông
tốt lắm về chỉ tiêu cảm quan, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành
phần khác mặc dù với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng
của sản phẩm lên.
Quá trình phối trộn sẽ điều chỉnh thành phần hóa học của sản phẩm.
Các biến đổi nguyên liệu: Nguyên liệu chính sẽ được phối trộn các nguyên
liệu phụ, phụ gia; do đó thành phần hóa học của hỗn hợp sau khi phối trộn sẽ
thay đổi so với nguyên liệu ban đầu.
Biến đổi vật lý:
• thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp
• có sự thay đổi các chỉ tiêu vật lý khác nhau như độ dẻo, độ trong, độ
khúc xạ ánh sáng.
• thay đổi hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng.
• Biến đổi trạng thái sản phẩm
Thông số công nghệ:
Thành phần
% trong sản phẩm
Dịch puree khóm
Nước
50%
49%
Acid citric
Pectin
0.05%
0.05%
Ph = 2,8 – 3
Nhiệt độ: 40 - 600C
Thiết bị: Thiết bị phối trộn thường là nồi 2 vỏ, gia nhiệt bằng hơi nước có cành
khuấy, xả liệu ở đấy nồi. Vì nguyên liệu đưa vào có hàm lượng chất khô cao
nên thường được phối liệu với syrup đường (không sử dụng đường hạt). Các
loại phụ gia khác cũng được hòa tan thành dung dịch rồi bơm định lượng vào
thiết bị phối trộn
2.2.8. Cô đặc.(hình )
Cô đặc là quá trình nâng cao nồng độ sản phẩm bằng phương pháp bay hơi
nước.
Mục đích công nghệ:
o khai thác quá trình cô đặc làm tăng
hàm lượng chất khô trong sản
phẩm.
o chuẩn bị: quá trình cô đặc là giai
đoạn chuẩn bị để thực hiện quá
trình tạo dòng tiếp theo.
Biến đổi của nguyên liệu: trong quá trình cô
đặc tính chất cơ bản của nguyên liệu thay đổi không ngừng. (hình )
Thay đổi các tính chất vật lý và hóa lý:
Tăng
Khối lượng riêng
Độ nhớt
Tổn thất
Nhiệt độ sôi
Giảm
Hệ số dẫn nhiệt
Nhiệt dung
Hệ số cấp nhiệt
Hệ số truyền nhiệt
Ngoài ra còn dẫn đến hiện tượng như keo tụ protit, phân hủy chất pectin,
caramen hóa đường và hàng loạt các biến đổi khác.
Các phản ứng hóa học.
• pH của môi trường thay đổi: thường khi cô đặc thì acid của nguyên
liệu tăng do sự phân hủy các amit.
• Tạo cặn do trong dung dịch có chứa một số muối canxi hữu cơ ít hòa
tan.
• Tăng tổn thất do phân hủy chất cô đặc
• Tăng màu do phân hủy các sản phẩm cô đặc dưới điều kiện nhiệt độ và
pH như caramen, đường khử melanoidin,…
• Một số vitamin bị phá hủy, nhất là vitamin C.
Về sinh học:
• hạn chế được khả năng hoạt động của vi sinh vật ở nhiệt độ cao.
• Tiêu diệt được vi sinh vật khi tiến hành cô ở nhiệt độ cao.
Thông số công nghệ: Nhiệt độ cô đặc 60 - 800C
Nồng độ chất khô: 650Brix
Thiết bị: Thiết bị cô đặc thường dùng đối với dịch trái cây thường là thiết bị cô
đặc chân không. Việc hạ thấp nhiệt độ là để tránh biến đổi nhiều về mặt cảm
quan cho sản phẩm. Kiểu thiết bị thường được sử dụng là thiết bị cô đặc dạng
ống chùm.Nguyên liệu đi trong ống tác nhân gia nhiệt là hơi nước, những hợp
chất không ngưng tụ được bơm chân không hút ra ngoài, hệ thống ngưng tụ
barometer giúp thu hồi một số cấu tử hương, sản phẩm được lấy ra từ đáy thiết
bị.
2.2.9 Rót nóng, đóng nắp
Mục đích công nghệ: hoàn thiện. Phân chia sản phẩm vào các hộp, tạo ra các
đơn vị sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: Jam khóm được đựng trong lọ thủy tinh ta cần
rót nóng nhằm kết hợp với quá trình bài khí, giúp sản phẩm có cấu trúc tốt
hơn, đuổi không khí trong lọ và giảm lượng vi sinh vật trong lọ.
Thiết bị rót, đóng gói
2.2.10 Dò kim loại:
2.2.11 Thanh trùng
Mục đích công nghệ: bảo quản sản phẩm
Các biến đổi nguyên liệu:
3. SẢN PHẨM
Chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm Jam khóm.
Tiêu chuẩn của sản phẩm Jam khóm.
• Tiêu chuẩn cảm quan:
o có màu tự nhiên của khóm nấu với đường, trong lọ màu sắc đồng nhất.
o có mùi tự nhiên của quả khóm nấu với đường, không có mùi vị lạ. Sản
phẩm đặc, không bị lỏng, không bị vữa.
• tiêu chuẩn hóa lý: hàm lượng chất khô 650Brix, pH = 2,8
• tiêu chuẩn hóa học.
Stt
Kim loại
Giới hạn cho phép
Dựa theo tiêu chuẩn
(mg/kg)
1
2
3
4
5
6
7
As
Cd
Pb
Hg
Sn
Cu
Zn
0.1
1
0.05
0.05
100
10
46/2007/QĐ- BYT
46/2007/QĐ- BYT
46/2007/QĐ- BYT
46/2007/QĐ- BYT
46/2007/QĐ- BYT
46/2007/QĐ- BYT
46/2007/QĐ- BYT
5
• tiêu chuẩn vi sinh
bảng 2.4: tiêu chuẩn vi sinh trong Jam khóm
Vi sinh vật
Giới hạn cho phép trong 1g Dựa theo tiêu chuẩn
hay 1ml thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Escherichia Coli
Streptococci
100
10
0
46/2007/QĐ- BYT
0
Ataphuylococcus aureus
Streptococci
0
0
Clostridium perfringens
Tổng số bào tử nấm men,
mốc
0
10
3.2 Những vấn đề có thể xảy ra và cách khắc phục.
Bảng 3.1 những vấn đề có thể xảy ra và cách khắc phục
Sự cố
Nguyên nhân
Cách ngăn chặn
Xuất hiện
1.Có thể đường không được
1. thời gian nấu phải chính
xác.
2. nên đun nhanh, không để
dịch lỏng sôi
những tinh thể hòa tan hết trong quá trình
nhỏ trong suốt nấu
2. Nấu trong thời gian dài
dẫn đến việc mất nước
3. cẩn thận làm sạch dụng
3. đường không hóa tan bám cụ rót trươnc1 khi sử dụng
vào dụng cụ rót.
Không có mùi 1. trái khóm chưa chín tới
1. dùng trái chín tới, có
mùi thơm
2. nên sử dụng trong vòng
1 năm
2. khóm bảo quản quá lâu
3. nơi bảo quản quá nóng
3. nơi bảo quản phải khô
thoáng, tránh ánh sáng.
1.nên chọn quả cứng và
chín.
Mưt không
trong suốt, bị 2. khóm được đun quá lâu
1.quả còn non
đục
trước khi lọc
2. chỉ nên nấu đến khi thịt
quả mềm
3. lọc kỹ dịch quả qua vải
lọc, không chà xát vào
phần thịt quả
3. dịch quả lẫn thịt quả
4. hỗn hợp được để quá lâu
trước khi rót vào chai lọ.
4. nên rót vào chai lọ khi
hỗn hợp còn nóng.
Nổi bọt có
biểu hiện hư
hỏng
1. nếu bọt nước di chuyển thì 1. sử dụng chai lọ đã qua
sản phẩm đã bị hư hỏng do khử trùng. Tiến hành rót
độ kín không đươc bảo đảm. nóng. Kiểm tra bao bì
2. nếu bọt nước đứng yên thì trước khi bảo quản.
đó là do dụng cụ rót đặt quá
2. để dụng cụ rót ở gần
xa miệng chai, hoặc rót chậm miệng chai, tiến hành rót
làm cho không khí xâm nhập nhanh.
vào hỗn hợp.
Bị lên men.
Có dấu hiệu
hư hỏng
Do bao bì không kín khí nên Kiểm tra kỹ bao bì trước
nấm men phát triển.
khi đem bảo quản
Biến đen trên Do phản ứng của các emzym Loại bỏ khí bên trong lọ
bề mặt
có tự nhiên bên trong quả.
Không đảm bảo độ kín khí
bằng phương pháp nhệt để
các phản ứng đó không thể
xảy ra.
Tiến hành rót nóng. Kiểm
tra tốt bao bỉ.
Mốc
3.3 mô tả sản phẩm
Bảng mô tả sản phẩm Jam khóm.
Stt
1.
2.
Đặc điểm
Tên sản phẩm
Tên nguyên liệu
Mô tả sản phẩm
Jam khóm
Khóm (Ananas comosus)
3
4
Vùng thu hoạch
-
-
-
Khóm được thu hoạch ở khu vực miền
tây
Chủ yếu thu hoạch ở An Giang
Phương pháp vận
chuyển và tiếp nhận
nguyên liệu.
Nguyên liệu được đại lý chuyển đến
nhà máy bằng ghe, được công nhân
chuyển lên kho.
-
-
Chọn trái khóm vừa chín tới, có mùi
thơm và màu sắc sặc sỡ
Đối với nguyên liệu đã chín vàng đưa
vào sản xuất ngay, nguyên liệu còn
xanh được chất lên sàn bằng cây,
nguyên liệu chất cao khoảng 120cm trữ
lại đến khi chín hoặc thiếu nguyên liệu
sẽ đưa vào sản xuất.
5
6
Tóm tắt quy cách
thành phẩm
Là sản phẩm mức đông được chế biến từ puree
khóm, tạo gel mềm bằng pectin hay hỗn hợp
pectin – agar.
Tiêu chuẩn hóa lý – Hóa học:
vi sinh
a. Ar: 1mg/kg
b. As: 1mg/kg
c. Pb: 0,005mg/kg
d. Hg: 0,05mg/kg
e. Cu: 30mg/kg
f. Zn: 40mg/kg
Vật Lý:
g. kim loại: mảnh kim loại, ...
h. phi kim: tóc, móng tay...
vi sinh:
i. TSVSVHK: 102
j. Coliform : 10
k. Escherichia Coli: 0
l. Staphylococcus aureus: 0
m. Streptococci: 0
n. Pseudomonas aeruginosa:0
o. Clostridium perfringens: 0
p. Tổng số bào tử nấm men,mốc: 10
7
8
Thành phần khác
Tóm tắt công đoạn
chế biến
Acid citric, pectin, đường
Khóm phân loại cắt, gọt, gắp mắt rửa
nghiền, xé chà phối trộn cô đặc
vào lọ dò kim loại → thanh trùng sản
phẩm.
9
Kiểu đóng hộp
- Sản phẩm thường được chứa trong lọ thủy
tinh trong suốt để có thể thấy được độ đồng
nhất của jam
- Theo tiêu chuẩn Mỹ, lọ chứa thường có kích
cỡ 57g (2oz), 113g (4oz), 227g (8oz), 340g
(12oz), 454g (1lb)
10
11
Điều kiện bảo quản Bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thường
Điều kiện phân phối Sản phẩm được phân phối và vận chuyển ở
và vận chuyển
Hạn sử dụng
Yêu cầu dán nhãn
nhiệt độ thường
12
13
24 tháng kể từ ngày sản xuất
Tên thương mại sản phẩm, trọng lượng, kích
cỡ, thành phần, điều kiện bảo quản, nơi sản
xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, code,
logo, hướng dẫn sử dụng...
14
15
Các điều kiện đặc
biệt khác
Không có
Hướng dẫn sử dụng Sản phẩm dùng ngay, không cần phải sơ chế
trước khi sử dụng
16
17
Đối tượng sử dụng
Quy định và các yêu Tiêu chuẩn theo yêu cầu khách hàng, theo
Cho mọi đối tượng
cầu tuân thủ
nước nhập khẩu,TCVN 5603:2008, QĐ 46,
TCVN 7078:2008....
3.4 Bảng phân tích tất cả các mối nguy có thể có trong sản phẩm.
• Mối nguy vi sinh là những loài vi sinh khi có trong thực phẩm có thể gây
bệnh cho người. Vi sinh vật khi phát triển thường sinh nhiều sản phẩm phụ,
một số trong chúng chứa độc tố gây bệnh, làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Dựa vào tiêu chuẩn vi sinh đối với sản phẩm đồ hộp.
• Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không có
trong thực phẩm. Khi chẳng may ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau
hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Dựa vào kỹ thuật chế biến, điều
kiện, trang thiết bị sản xuất xác định mối nguy vật lý trên từng công đoạn có
xảy ra hay không, nhà máy kiểm tra mối nguy vật lý là mắt và vỏ khóm.
• Có thể xảy ra nhiễm hoá học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và chế
biến thực phẩm. Hoá chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát
hợp lý, song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng lên một khi hoá
chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng. Chia các mối nguy hoá
học thành ba nhóm: hoá chất có sẵn trong tự nhiên, hoá chất chủ định bổ sung
vào, hoá chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào
Bảng 5.2 bảng phân tích tất cả các mối nguy
MỐI NGUY SINH HỌC
Stt
1
MÓI NGUY
NGUỒN GỐC ĐẶC ĐIỂM
VÔ HOẠT
E. coli
Nguồn nguyên •Trực khuẩn Gram âm,
• E.coli có cả nội
độc tố và ngoại
độc tố.
• Nội độc tố chịu
nhiệt.
liệu, đất, nước,
không tạo bào tử.
nguồn tiêu hóa. •Là loại hiếu khí hay hiếu
khí tùy nghi.
•Có thể có độc lực.
•Nhiệt độ thích hợp:
370C.
• Nội độc tố không
chịu nhiệt.
•Nhiệt độ tối đa: 400C.
•pH 7,4
Nấu > 650C
2
Campylobacter
Nguyên liệu,
nguồn
nước,đất,rác,
bụi
• Biên độ nhiệt thích hợp: Không phát triển ở
30 – 450C.
nhiệt độ 21oC, 60oC
tồn tại trong 6 giây,
nhảy cảm với đièu
• Nhiệt độ tối ưu: 420C.
• pH thích hợp: 5 – 9.
• pH tối ưu:
6,5 – 7,5. kiện đóng băng,
nhảy cảm với muối
nồng độ 2,5% đủ
hạn chế, chủng
trong điều kiện phát
triển tối ưu.
3
Staphylococcus
aureus
Nguyên liệu,
nhiễm vào lúc
chế biến sản
phẩm.
•Tụ cầu Gram dương,
không sinh bào tử.
•Phát triển dễ ở môi
trường thông thường,
hiếu khí hoặc kỵ khí tùy
nghi..
• Vi khuẩn này rất
dễ bị tiêu diệt bởi
nhiêt.
• Loại bỏ độc tố ở
nhiệt độ cao
1100C trong 26
phút.
•Vi khuẩn phát triển
châm ở: 12 – 150C.
•Vi khuẩn phát triển
nhanh gấp nhiều lần ở:
20 – 220C.
•Nhiệt độ tối ưu: 370C.
Tạo sắc tố tốt ở 200C
4
6
Listeria. Hiện tại có 6 Thực phẩm bị •VK hình que, Gram
Nâng nhiệt > 720C/
1 phút.
loại Listeria:
• L. monocytogenes
• L. ivanovii
• L. innocua
• L. wels
• L. seeligeri
• L. grayi
Salmonella
nhiễm bẩn, đất,
nước.
dương.
•Sông trông điều kiện
hiếu khí hoặc kỵ khí bắt
buộc.
•Di động ở: 20 – 250C.
•Không di động ở: 370C.
Nguyên liệu,
•Trực khuẩn Gram âm.
•Tiêu diệt vi khuẩn ở
nước, đất,
truyền nhiễm
thong qua
người.
Không tạo bào tử.
•Hiếu khí tùy nghi.
•Nhiệt độ phát triển: 5 –
450C.
500C trong 1 giờ; ở
700C trong 15 phút
và 1000C trong 5
phút.
•Với pH > 9 hoặc pH
< 4,5 vi khuẩn có
thể bị tiêu diệt.
•Nhiệt độ tối ưu: 370C.
•pH thích hợp: 6 – 9.
•pH tối ưu: 7,6.
•Ở nồng độ muối 6 –
8%: vi khuẩn phát
triển chậm.
•Ta diệt khuẩn lạc
bằng phương pháp
Pasteur là tốt nhất.
Nâng nhiệt > 560C /
7
8
Vibrio cholerae
Nguồn nước
•Hình que cong, gram
âm, không có vỏ, không 20 phút.
hình thành bao tử, có 1
tiên mao, di động
mạnh, hiếu khí, phát
triển trong pH 8,5-9,5,
nồng độ NaCl 3% (ở
nhiệt độ 37%)
Cl.botulinum
Nguyên liệu
hoa quả.
•Phẩy khuẩn, sinh bào tử. •Nhiệt độ tiêu diệt
•Vi khuẩn kỵ khí.
•Sinh ngoại độc tố.
•Nhiệt độ thích nghi để
bào tử: 1000C trong
360 phút; 1050C
trong 120 phút;
phát triển và hình thành 1100C trong 30
độc tố: 15 – 550C.
•Nhiệt độ tối ưu: 25 -
370C.
phút; 1150C trong
12 phút và 1200C
trong 4 phút.
•Dễ bị tiêu diệt ở pH
< 4,5.
•Nồng độ muối 6 –
10% có thể ức chế
sự phát triển của vi
sinh vật và sự hình
thành độc tố.
•Độc tố bị mất tác
dụng khi bị tác
động bởi kiềm và
nhiệt độ cao.
Nấm mốc:
9
Nấm mốc:
Aspergillus flavus
Nguồn thức ăn Tiết ra độc tố aflatoxin
•Đảm bảo nguồn
thức ăn không bị
của vật nuôi
gây nhiễm
trong nguyên
liệu sữa.
B1 và M1
Ưa sống 73 nhiệt độ khô. nhiễm nấm mốc.
Phát triển nhanh khoảng •Xử lý nhiệt với
giữa nhiệt độ 25-
42oC.nhiệt độ tối ưu
37oC
muối amoni,
NaOH, NaClO,
H2O2.
•Sử dụng khí quyển
điều chỉnh. Tăng
CO2 từ 0,5% đến
100%; O2 giảm từ
5% xuống 1%.
•Sử dụng biện pháp
kiểm soát sinh học
( chất chống nấm).
Giảm độ ẩm bàng
cách phơi, sấy
Bảo quản trong túi
ni lông chứa CO2
> 700C / 15 phút.
10
12
Nấm mốc:
Penicillium citricum
Nguyên liệu,
phụ gia.
Khuẩn ty phân nhánh
Sinh ra độc tố Citrinin
Nấm mốc:
Nguyên liệu,
Sinh ra độc tố:
•Fusarium
nước, đất, môi •Trichothecenes loại A
sporotrichioides.
trường xung
quanh.
bao gồm các loại độc tố
khác nhau T-2 toxin,
HT-2 toxin, neosolaniol
( NEO) và
diacetoxyscirpenol
• Trichothecenes loại B
gồm các loại
•Fusarium culmorum
và F. graminearum
deoxynivalenol (
“vomitoxin” hoặc
DON) và 3-acetyl cùng
15 dẫn xuất của nó.
Là loại chịu nhiệt, trực
khuẩn Gram âm,
13
14
Yersinia
Thực phẩm bi
nhiễm bẩn,
Đun nhiệt 600C/ 3
phút
đường tiêu hóa Nhiệt độ tốt ưu: 25 -
320C
Vibrio cholerae
Sống phổ biến Trực khuẩn ngắn, mảnh, Đun nóng >550C/ 10
rộng trong
thiên nhiên,
nước, nguyên
liệu.
kích thước khoảng 0,5-
3µm, kỵ khí tùy nghi
nhiệt độ phát triển tối
ưu: 370C, pH từ 8 -9,5
phút.
15
16
Proteus
Trong thiên
nhiên, đường
tiêu hóa, nước, nhiệt độ thích hợp: 35 -
trực khuẩn Gram âm, rất Nâng nhiệt > 850C.
di động,
dụng cụ và từ
nguyên liệu
thực phẩm
Có phổ biến
trong thiên
nhiên, nước,
đất, ký sinh ở
đường hô hấp
trên người
370C, pH: 7,5 – 7,8
Klebsiella
pneumoniae
Trực khuẩn ngắn, Gram
âm, không động, không
sinh bào tử.
17
Nấm men Candida
Ký sinh ở vỏ
Phần sợi nấm có dạng
trong suốt. Có khả năng
tropicalis
và mắt thơm và sinh protease asparatyl
và enzyme
phát triển độc
tố nhanh ở trái
bị ủng dập
phospholipase phá hoại
cấu trúc thành tế bào và
vật chủ
18
19
20
Bacillus cereus
Trong thiên
nhiên va các
loại thực phẩm ngghi, bào tử dạng ovan,
có khả năng sinh nha bào
Nhiệt độ tối ưu 35-40oC
Trực khuẩn gram dương,
hiếu khí và kị khí tùy
Ph thích hợp 7-7,2
Aspergillus niger
Có trong lạc,
và các sản
Các tản nấm a.niger có
màu nâu sôcôla đến màu
đen và mộc nhanh nhất
là ở 30oC-37Oc.
phẩm để lâu
như (ngủ cốc,
các loại đậu,
gia vị) cũng
như trong trái
cây khô
Pseudommonas
Fluoresens
Có nhiều trong tiêm
mao, nó có một sự trao
đổi chất rất linh hoạt
Thuộc nhóm vi khuẩn
hiếu khí bắt buộc, nhưng
một số chủng có khả
năng sinh nitrat thay vì
oxi
Nhiệt độ tối ưu là 25-
30oC
21
22
Staphylococci
Không khí, bụi, Hình cầu, gram dương,
Kháng sinh nhất là
penicillin
thực phẩm
không di động, không
sinh nha bào, thường
không có vỏ, hiếu khí
hay kị khí tùy nghi,phát
triển tốt ở 37oC
Streptococcus
pneumoniae
Thiên nhiên
Là cầu khuẩn gram
dương, hình ngọn
Dễ chết bởi các sát
khuẩn thông
thường(
nến,thuộc hiếu khí tùy
nghi, nhiệt độ thích hợp Phenol.cl2.Hg).
37oC, pH 7,2-7,6
MỐI NGUY HÓA HỌC
nhiệt độ 60oC chết
trong 30 phút
STT
1
MỐI NGUY
Các dư lượng thuốc Có sẵn trong nguồn
bảo vệ thực vật.
▪ Carbendazim
▪ Deltamethrin
▪ Diazinon
NGUỒN GỐC
BIỆN PHÁP PHÒNG NGÙA
Đến khu vực thu hoạch khóm để
giám sát,mua sản phẩm từ nơi cho
phép thu hoạch của cơ quan chức
năng.
Chỉ nhận những lô hàng có giấy
cam kết của người nuôi không sử
dụng kháng sinh cấm và kết quả
kiểm tra âm tính.
nguyên liệu
▪ Disulfoton
▪ Endosufan
▪ Ethephon
▪ Ethoprophos
▪ Fenamiphos
▪ Heptachlor
▪ Methidathion
Chỉ nhận những lô hàng có giấy
cam kết của người nuôi ngừng sử
dụng kháng sinh ít nhất 4 tuần
trước khi thu hoạch.
2
3
Asen (As)
Chì (Pb)
Trong nguyên liệu,
các hộp đựng thực
phẩm.
Nguyên liệu nhiễm
thuốc trừ sâu
Các hộp đựng phải được làm từ
nguyên liệu không độc, không gây
mùi lạ, không hấp thụ, không thôi
nhiễm vào thực phẩm
Kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu
vào
•Từ dụng cụ chứa
•Rửa dụng cụ bằng xà phòng và
đựng, bảo quản thực tráng nhiều lần bằng nước sạch,
phẩm.
•Từ các dụng cụ đun
nấu thực phẩm.
không tiếp xúc với bề mặt đồ
chứa đựng thực phẩm khi đã rửa
xong.
Do nhiễm thuốc trừ • Đổ đầy dung dịch axit axetic 4%
sâu hoặc do bao bì
(v/v), để 24 giờ tại nhiệt độ
phòng (ghi lượng dung dịch trước
khi lấy phân tích).
• Sau 24 giờ quấy đều dung dịch
axit axetic 4% và lấy một lượng
đủ để phân tích định lượng Sb,
As, Cd, Pb.
4
Thủy ngân (Hg)
Do thuốc trừ sâu có
thủy
- Thu mua nguyên liệu ở vùng
đảm bảo các yêu cầu sau:
• Phun thuốc được phép sử
dụng trên cây trồng đó;
Do trong quá trình
sản xuất clo và
hydroxyt natri và
thủy ngân bay vào
không khí
• sử dụng đúng thuốc, đúng
liều lượng, nồng độ và
đúng lúc, đúng cách;
• tuân thủ thời gian cách ly
trước khi thu hoạch;
•
nguyên liệu phải được
trồng ở những khu vực có
kết quả giám sát dư lượng
chất độ hại trong nguyên
liệu dưới mức cho phép, và
cách xa khu công nghiệp,
khu vực ô nhiễm, đảm bảo
không nhiễm kim loại,…
-vệ sinh khu vực nhà xưởng sạch
sẽ để giảm chất độc hại trong
không khí
5
Đồng (Cu)
Kẽm (Zn)
Thiếc (Sn)
Photpho (P)
Trong nguyên liệu,
máy móc
• Nhận nguyên liệu ở những
khu vực có kết quả giám
sát dư lượng chất độ hại
trong nguyên liệu dưới
mức cho phép, và cách xa
khu công nghiệp, khu vực
ô nhiễm, đảm bảo không
nhiễm kim loại,…
•
Sử dụng đầu dò kim loại
• Kiểm soát chắt chẽ khâu rà
kim loại
• Vệ sinh máy móc trước khi
sản xuất
6
Thiết bị máy móc
trong quá trình chế
biến
Có sẵn trong nguyên
liệu
• Thu mua nguyên liệu ở
khu vực cách xa khu công
nghiệp, khu vực ô nhiễm,
đảm bảo không nhiễm kim
loại,…
• Vệ sinh thiết bị trước khi
đưa vào sản xuất.
• Kiểm soát chặt chẽ khâu rà
kim loại
• Loại bỏ các nguyên liệu
không đạt tiêu chuẩn trước
khi đưa vào chế biến.
Nguyên liệu, nguồn
nước.
• Sử dụng nước sạch, không
chứa các chất ô nhiễm
khác
• Nước đưa vào sản xuất
phải được xử lí và giữ ở
điều kiện thích hợp
• Nguyên liệu phải được xủ
lí trước khi đưa vào sản
xuất , thu mua nguyên liệu
cách xa khu vực ô nhiễm,
khu công nghiệp, đảm bảo
không nhiễm kim loại,..
8
Có sẵn trong nguyên
liệu
Có sẵn ở trong đất
hoặc được bổ sung
• Không thu mua nguyên
liệu được trồng ở địa điểm
có dư lượng hóa chất khó
phân hủy
thêm 1 khối lượng
nhỏ qua công đoạn
bón phân (nhất là
phân lân), chất phụ
gia cho đất (thạch
cao, phân chuồng),
và hóa chất sử dụng
trong công nghiệp
(trước đây và hiện
nay).
• Nguyên liệu phải được xủ
lí trước khi đưa vào sản
xuất , thu mua nguyên liệu
cách xa khu vực ô nhiễm,
khu công nghiệp, đảm bảo
không nhiễm kim loại,..
9
Megie( Mg)
Canxi (Ca)
Citrinin
Có sẵn trong nguyên
liệu hoăc cây hấp thu
qua đất , phân bón.
• Nguyên liệu phải được xủ
lí trước khi đưa vào sản
xuất , thu mua nguyên liệu
cách xa khu vực ô nhiễm,
khu công nghiệp, đảm bảo
không nhiễm kim loại,..
• Không thu mua nguyên
liệu được trồng ở địa điểm
có dư lượng hóa chất khó
phân hủy
10
11
12
Có sẵn trong nguyên
liệu
• Nguyên liệu phải được xủ
lí trước khi đưa vào sản
xuất , thu mua nguyên liệu
cách xa khu vực ô nhiễm,
khu công nghiệp, đảm bảo
không nhiễm kim loại,..
• Không thu mua nguyên
liệu được trồng ở địa điểm
có dư lượng hóa chất khó
phân hủy
Do nấm mốc
penicillium
verucosum,
1. Sử dụng hóa chất dùng trong
bảo quản thực phẩm với lượng
phù hợp đảm bảo không gây hại
Asperfillus tổng hợp tới sức khỏe, sản phẩm như: S02
nên
và sulfit với hàm lượng 200-
300ppm.
2. Không sử dụng nguyên liệu
phát hiện có nhiễm VSV, nấm
mốc,…
3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư
hỏng trước khi đưa vào sử dụng
1. Sử dụng hóa chất dùng trong
bảo quản thực phẩm với lượng
phù hợp đảm bảo không gây hại
tới sức khỏe, sản phẩm như:nitrt
natri với hàm lượng 120ppm.
2. Không sử dụng nguyên liệu
phát hiện có nhiễm VSV, nấm
Ochratoxin A
Do nấm mốc
Aspergillus
ochraceus tổng hợp
nên
mốc,…
3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư
hỏng trước khi đưa vào sử dụng
1. Sử dụng hóa chất dùng trong
bảo quản thực phẩm với lượng
phù hợp đảm bảo không gây hại
tới sức khỏe, sản phẩm như: acid
benzoic và benzoate 0.1%.
2. Không sử dụng nguyên liệu
phát hiện có nhiễm VSV, nấm
mốc,…
13
Trichothecenes
Do nấm mốc
Fusarium tổng hợp
3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư
hỏng trước khi đưa vào sử dụng.
1. Sử dụng hóa chất dùng trong
bảo quản thực phẩm với lượng
phù hợp đảm bảo không gây hại
tới sức khỏe, sản phẩm như: sử
dụng sorbate 5-10% vào sản
phẩm
14
Đốc tố do yersinia
tiết ra ( enterotoxin) cầu khuẩn gram(+)
tạo ra
Do Staphylococcus
2. Không sử dụng nguyên liệu
phát hiện có nhiễm VSV, nấm
mốc,…
3. Cần loại bỏ các nguyên liệu hư
hỏng trước khi đưa vào sử dụng.
1.Sử dụng hóa chất dùng trong
bảo quản thực phẩm với lượng
phù hợp đảm bảo không gây hại
tới sức khỏe, sản phẩm như: acid
acetic và muối ace.
2. Không sử dụng nguyên liệu
phát hiện có nhiễm VSV, nấm
mốc,…
15
Aflatoxin
Do nấm mốc
Aspegillus flavus,
Aspergillus
parasiticus,
Aspegillus moninus
gây ra
3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư
hỏng trước khi đưa vào sử dụng
tate 0.15%
16
Ergotamine
Do nấm Claviceps
purpurea tổng hợp
nên
1. Sử dụng hóa chất dùng trong
bảo quản thực phẩm với lượng
phù hợp đảm bảo không gây hại
tới sức khỏe, sản phẩm như:
parabens 0.1%
2. Không sử dụng nguyên liệu
phát hiện có nhiễm VSV, nấm
mốc,…
3.Cần loại bỏ các nguyên liệu hư
hỏng trước khi đưa vào sử dụng
•Chuẩn bị và phải đảm bảo nguồn
thức ăn không bị nhiễm nấm
mốc.
17
Trichothecenes
•Do Fusarium
sporotrichioides.
Tiết ra.
•Trichothecenes rất bền với các tác
động của môi trường và bền với
nhiệt, bền vững trong không khí
và ánh sáng hàng tuần lễ.
•Có thể xử lý hoàn toàn
Trichothecenes ở 6000C/10 phút
trong dung dịch NaOH.
•Trichothecenes có thể dễ dàng
được loại bỏ phần lớn bằng nước.
•Trichothecenes bị vô hoạt trong
dung dịch NaHSO3 3 – 5%.
Trichothecenes mất hoạt tính khi
kết hợp vói một số chất như
bentonit và đất sét trắng.
MỐI NGUY VẬT LÝ
NGUỒN GỐC BIỆN PHÁP PHÒNG NGÙA
STT MỐI NGUY
1
2
3
Cát sỏi, Bụi bẩn
Hiện diện trên nguyên Công đoạn rửa sẽ loại bỏ.
liệu
Hiện diện trên nguyên Công đoạn rửa sẽ loại bỏ.
liệu
Côn trùng
Mắt, cuốn, vỏ
khóm
Lẫn vào trong sản
phẩm sau công đoạn
cắt, gọt
Công đoạn rửa sẽ loại bỏ.
4
5
Vật lạ trong acid
citric, đường,
pectin
Hiện diện trong
nguyên liệu: acid
citric, đường, pectin
Yêu cầu các chứng nhận từ nhà cung
cấp.
Giao ước với nhà cung cấp áp dụng các
chương trình bảo đảm an toàn và chất
lượng thực phẩm.
Các mảnh kim loại Từ các thiết bị cắt, gọt, Bảo trì máy móc, duy trì trong tình
nghiền, xé, chà lẫn vào trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất
trong sản phẩm
cả các chai đưa vào.
Công đoạn dò kim loại sẽ phát hiện và
loại bỏ.
6
7
8
9
Tóc, Lông
Móng tay
Trang sức
Các mảnh thủy
tinh
Từ công nhân
Từ công nhân
Từ công nhân
Khi thiết bị làm việc
với chai, lọ không hoạt trạng hoạt động tốt để luôn gắp được tất
động tốt có thể làm vỡ cả các chai đưa vào.
Kiểm soát bằng SSOP và GMP
Kiểm soát bằng SSOP và GMP
Kiểm soát bằng SSOP và GMP
Bảo trì máy móc, duy trì trong tình
chai, các mảnh thủy
tinh có thể văng vào
các chai khác nhưng
điều này rất hiếm khi
xảy ra.
Thiết bị kiểm tra phát hiện và loại bỏ.
10
Vật lạ, bụi bẩn
trong lọ, nắp lọ
Vật lạ, bụi bẩn xuất
hiện trong lọ, nắp lọ
sau khi tiếp nhận và
rữa.
Đối với các vật không quan sát được
bằng mắt thường cần phải lắp đặt các
thiết bị điện tử hỗ trợ.
Kiểm soát chặt chẽ các chức năng của
máy kịp thời chỉnh sửa hay bảo trì thiết
bị.
B. KIỂM TRA TỔNG QUAN MỘT SỐ VI SINH VẬT CÓ TRONG JAM
KHÓM.
I. Tìm tổng vi sinh vật hiếu khí (phương pháp cốc).
➢ Pha loãng mẫu với nước tùy mức độ.
➢ Sau đó lấy mẫu trên lại pha loãng tùy mức độ. Từ đó lấy 1ml hay 1
gam mẫu cấy vào thạch thường. Để vào tủ ấm 370C trong 24 – 40 giờ.
Đếm số khuẩn lạc và tính toán theo công thức:
a.10n (v q)
x
c.q
Trong đó:
x: tổng số vi khuẩn trong 1 ml hay 1g sản phẩm
a: số lượng khuẩn lạc đếm được
10n: tỉ lệ pha loãng
v: lượng đổ thêm vào
q: thể tích hay trọng lượng mẫu
c: thể tích mẫu cấy vào đĩa petri
ví dụ: phải kiểm tra vi sinh trong Jam khóm có trọng lượng 500 gam. Ta pha loãng
500ml nước. Sau đó lấy mẫu và pha loãng ở mức độ 1/100. lấy 1ml mẫu này cấy vào
thạch hộp đĩa petri. Nuối cấy 370C trong 24 giờ.
Ta đếm được 200 khuẩn lạc. Khi đó tổng số vi khuẩn có trong 100ml mẫu sẽ
200x10n (500 500)
1x500
Quy trình thực hiện:
là:
x
40.000 tế bào/1ml
Mẫu
Môi trường
Pha loãng
Chuẩn bị
Gieo cấy ( cấy gạt, đổ hộp)
Nuôi cấy
Tính kết quả
Tải về để xem bản đầy đủ
79 trang
18/12/2024
150
Bạn đang xem 30 trang mẫu của tài liệu "Báo cáo Vệ sinh an toàn thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.
File đính kèm:
- bao_cao_ve_sinh_an_toan_thuc_pham.doc
