Đề tài Công nghệ sản xuất mì sợi và mì ăn liền
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
MUÏC LUÏC
PHAÀN 1: GIÔÙI THIEÄU MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN
2
3
I. XUAÁT XÖÙ CUÛA SAÛN PHAÅM MYØ SÔÏI VAØ MYØ AÊN LIEÀN
II. TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN MYØ AÊN LIEÀN HIEÄN NAY TAÏI VIEÄT
NAM
3
III. GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG VAØ TÍNH TIEÁN DUÏNG CUÛA MYØ SÔÏI
IV. PHAÂN LOAÏI MYØ SÔÏI
3
4
PHAÀN 2: NGUYEÂN LIEÄU
8
I. BOÄT MYØ
9
II. DAÀU CHIEÂN
III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC
14
15
PHAÀN 3: QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI
QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI
PHAÀN 4: COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN
20
21
24
I. SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN
SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN
THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN
25
27
28
31
II. THUYEÁT MINH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ
PHAÀN 5: SAÛN PHAÅM MYØ AÊN LIEÀN
I. GIÔÙI THIEÄU SAÛN PHAÅM 43
42
II. KIEÅM TRA CHAÁT LÖÔÏNG SAÛN PHAÅM
43
45
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
1
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
PHAÀN 1
GIÔÙI THIEÄU MÌ SÔÏI VAØ MÌ AÊN LIEÀN
2
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
I.XUAÁT XÖÙ CUÛA SAÛN PHAÅM MÌ SÔÏI VAØ MÌØ AÊN LIEÀN
Töø cuoái theá kæ 18, ngöôøi chaâu AÂu ñaõ baét ñaàu saûn xuaát vaø söû duïng saûn
phaåm mì sôïi.Vaø noù trôû thaønh thöïc phaåm truyeàn thoáng cuûa caùc nöôùc chaâu Aâu,
ñaëc bieät laø ôû YÙ vaø Phaùp . Sau ñoù, saûn phaåm du nhaäp vaøo chaâu AÙ . Vaø sau ñoù,
ñeå tieát kieäm thôøi gian cheá bieán, ngöôøi chaâu AÙ ( ñaàu tieân laø Nhaät ) ñaõ ñöa ra
coâng ngheä saûn xuaát mì chuaån bò böõa aên nhanh goïi laø mì aên lieàn . Töø ñoù ñeán
nay, mì aên lieàn ñaõ khoâng ngöøng ñöôïc caûi tieán vaø phaùt trieån veà saûn löôïng vaø
chaát löôïng . Coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn luoân ñöôïc naâng cao.
II. TÌNH HÌNH PHAÙT TRIEÅN MÌ AÊN LIEÀN HIEÄN NAY TAÏI VIEÄT NAM
Hieän nay, taïi Vieät Nam, caùc saûn phaåm mì aên lieàn ñöôïc söû duïng roäng raõi
trong moïi taàng lôùp nhaân daân vì tính tieän duïng vaø giaù trò dinh döôõng cuûa chuùng.
Coù theå noùi saûn phaåm mì aên lieàn ngaøy nay ñaõ phaàn naøo ñi vaøo ñôøi soáng cuûa
ngöôøi daân, trôû thaønh moät saûn phaåm ñöôïc öa thích roäng raõi .
Tröôùc nhu caàu to lôùn cuûa thò tröôøng, ngaønh coâng nghieäp mì aên lieàn ñaõ
vaø ñang coù nhöõng böôùc phaùt trieån maïnh meõ, ñaëc bieät laø khi neàn kinh teá nöôùc
nhaø chuyeån sang cô cheá thò tröôøng. Caùc coâng ty quoác doanh nhö MILIKET,
COLUSA , … cuõng nhö caùc lieân doanh nhö VIFON ACECOOK, A-ONE , …
ñaõ khoâng ngöøng naâng cao saûn löôïng vaø chaát löôïng saûn phaåm, ña daïng hoùa
chuûng loaïi vaø maãu maõ ñeå ñaùp öùng nhu caàu thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng . Hieän
nay, treân thò tröôøng coù hôn möôøi nhaõn hieäu mì aên lieàn nhö MILIKET,
COLUSA, VIFON, A-ONE ,…
III. GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG VAØ TÍNH TIEÄN DUÏNG CUÛA SAÛN PHAÅM
MÌ SÔÏI :
Saûn phaåm mì sôïi vaø mì aên lieàn ñöôïc söï öa chuoäng cuûa ngöôøi söû duïng vì
noù coù caùc öu ñieåm noåi baät sau :
Ñöùng veà khía caïnh dinh döôõng, ñaây laø loaïi saûn phaåm coù giaù trò dinh
döôõng cao do ñöôïc cheá bieán töø boät mì vaø phuï gia coù chöùa caùc chaát dinh döôõng
nhö protein, lipit, vitamin, khoaùng. Nhö vaäy, veà cô baûn saûn phaåm mì sôïi noùi
chung coù chöùa töông ñoái ñaày ñuû chaát dinh döôõng cô baûn . Trung bình 100 gr mì
cung caáp 359 calo .
3
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
BAÛNG 1 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa mì sôïi
Thaønh phaàn(%) Nöôùc Protid
Mì sôïi 12,5 11
Lipit
1.1
Gluxit
74
Xenlulo
0.5
Tro
1.0
BAÛNG 2 : Haøm löôïng vitamin vaø khoaùng trong mì sôïi ( mg / 100g)
Vitamin
B2
0.04
Khoaùng
B1
0.1
PP
1.1
Ca
3.4
P
97
Fe
1.5
-
- Quaù trình baûo quaûn mì sôïi töông ñoái ñôn giaûn.
- Quaù trình vaän chuyeån nhanh, goïn.
- Deã söû duïng, deã cheá bieán: chæ caàn caét bao goùi, cho nöôùc soâi vaøo chôø khoaûng
moät vaøi phuùt laø coù theå aên ñöôïc (ñoái vôùi mì aên lieàn), ñoái vôùi loaïi mì sôïi mòn thì
thôøi gian naáu chæ khoaûng 5 phuùt, ñoái vôùi mì daïng khoâ thì thôøi gian naáu khoaûng
15-20 phuùt.
- Mì sôïi coù ñoä tieâu hoùa cao.
- Toån thaát chaát khoâ trong quaù trình naáu chín thaáp, thöôøng khoaûng 4-7%.
- Tuøy theo phuï gia theâm vaøo maø ta coù saûn phaåm theo khaåu vò rieâng cuûa töøng
loaïi mì.
IV. PHAÂN LOAÏI MÌ SÔÏI
Mì sôïi ñöôïc phaân loaïi theo phaåm caáp cuûa boät mì vaø phuï gia duøng ñeå
saûn xuaát ra noù.
Phaân loaïi theo phaåm caáp cuûa boät:
. Haïng ñaëc bieät ñöôïc saûn xuaát töø loaïi boät mì toát nhaát (boät laáy töø
nhaân loõi haït).
. Haïng toát ñöôïc laáy töø boät mì haûo haïng.
. Haïng nhaát töø loaïi mì haïng I.
Phaân loaïi theo nguyeân lieäu:
. Mì tröùng.
. Mì dinh döôõng.
. Mì caø chua.
4
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
Phaân loaïi theo coâng ngheä:
. Mì coù haáp.
. Mì khoâng haáp.
. Mì aên lieàn.
Phaân loaïi theo hình daïng:
. Mì daïng oáng.
. Mì daïng sôïi.
. Mì daïng hoa: nui soø, nui sao, nui hoa,…
– Mì daïng oáng: mì oáng ñöôïc chia ra mì oáng daøi vaø mì oáng ngaén. Mì oáng
daøi coù chieàu daøi khoaûng 15 cm, beà maët oáng coù theå phaúng nhaün, coù theå gôïn
soùng. Tieát dieän oáng cuõng raát khaùc nhau, ngöôøi ta thöôøng saûn xuaát mì oáng vôùi
ñöôøng kính:
d<= 4mm.
d=4-5.5mm.
d<=5.5-7mm.
d<=7.0mm.
Mì oáng ngaén coù chieàu daøi khoaûng 2-7cm, thaúng hoaëc cong. Loaïi beà
maët oáng nhaün thöôøng coù ñöôøng kính 4=5.5mm vaø 5.5-7mm. Loaïi oáng gôïn soùng
thöôøng coù ñöôøng kính 4mm vaø 4-5.5mm. Loaïi oáng nhieàu caïnh thöôøng coù
ñöôøng kính 22-25cm. Caùc daïng oáng treân ñaây thöôøng coù chieàu daøy thaønh oáng
khoaûng 1.5-2.0mm.
– Daïng mì sôïi: mì sôïi laø daïng coù tieát dieän troøn vaø ñaëc ( khoâng roãng).
Thöôøng coù 4 loaïi ñöôøng kính sau ñaây:
d<0.8mm.
d<=1.2mm.
d<=1.5mm.
d<=3.0mm.
Daïng mì sôïi coù theå daøi ñeán 400mm (sôïi thaúng). Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn
saûn xuaát mì naém, ñoù laø mì sôïi ñöôïc vaét thaønh töøng con nhoû troïng löôïng
khoaûng 30-50g.
– Daïng mì thanh: daïng mì naøy coù tieát dieän hình vuoâng hoaëc chöõ nhaät,
chieàu daøy cuûa sôïi thöôøng khoâng quaù 2mm. Chieàu daøi cuûa sôïi töø 1.5cm (loaïi
ngaén) ñeán 20cm (loaïi daøi). Töø mì thanh cuõng coù theå saûn xuaát ra mì naém coù
troïng löôïng khoâng quaù 50g.
5
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
– Mì daïng hoa: tuøy thuoäc vaøo caáu taïo cuûa khuoân, ngöôøi ta coù theå saûn
xuaát ra daïng mì hoa coù hình daïng ñaëc bieät nhö hình soø, hình sao, hình hoa,…
6
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
HÌNH AÛNH MOÄT SOÁ LOAÏI MYØ SÔÏI
7
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
PHAÀN II
NGUYEÂN LIEÄU
8
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
Mì sôïi noùi chung ñöôïc saûn xuaát töø nguoàn nguyeân lieäu chính laø boät mì, vaø
nöôùc, ñoái vôùi mì aên lieàn coøn coù theâm thaønh phaàn nguyeân lieäu quan troïng laø
daàu Shortening. Beân caïnh ñoù tuyø theo yeâu caàu dinh döôõng cuï theå maø coù theâm
caùc phuï gia: tröùng, toâm, boät, caø chua, boät ngoït, haønh, tieâu, ôùt, ñöôøng, muoái…
I. BOÄT MÌ
Boät mì ñöôïc cheá bieán töø haït luùa mì. Luùa mì coù 2 loaïi laø luùa mì ñen vaø luùa
mì traéng, do ñoù, ngöôøi ta cuõng chia boät mì thaønh 2 loaïi:
o Boät mì ñen: cheá bieán töø haït luùa mì ñen, thöôøng duøng laøm baùnh mì
baèng caùch leân men lactic, coù vò chua, chæ thích hôïp cho moät soá khaåu
vò cuûa moät soá vuøng treân theá giôùi.
o Boät mì traéng: cheá bieán töø haït luùa mì traéng. Tuyø theo chaát löôïng boät
ta chia laøm caùc loaïi boät: thöôïng haïng, loaïi I, loaïi II, nghieàn laãn.
Nuôùc ta chæ nhaäp loaïi boät thöôïng haïng vaø loaïi I.
Tuøy thuoäc vaøo gioáng luùa mì ñeå saûn xuaát boät mì maøboät mì coù thaønh phaàn hoùa
hoïc khaùc nhau. Nhöng nhìn chung, boät mì coù caùc thaønh phaàn cô baûn nhö sau :
- Chaát voâ cô: chieám töø 15 – 17 %, chuû yeáu goàm nöôùc vaø muoái
khoaùng.
- Chaát höõu cô: chieám töø 83 – 87 % goàm glucit, lipit, protit, vitamin,
saéc toá, enzym, …
BAÛNG B.1 : Thaønh phaàn moät soá loaïi boät (%)
Tæ leä
(%)
Tinh
boät
Loaïi boät
Haït
Ñoä tro Cellulose
Protein Lipit Pentoza
100
1.74
0.47
0.53
1.20
5.40
1.51
0.13
0.22
0.48
8.35
68.99
80.16
77.84
75.52
13.80
15.51
10.28
11.15
14.80
16.17
2.06
0.25
1.20
2.02
4.77
6.42
1.59
1.84
3.44
22.02
Thöôïng haïng 10.5
Loaïi I
Loaïi II
Caùm
22.4
47.5
18.4
Sau ñaây ta khaûo saùt töøng thaønh phaàn cuûa boät mì
9
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
I.1 Gluxit
– Trong boät mì gluxit chieám töø 70 – 90 % troïng löôïng khoâ tuøy theo loaïi
boät mì vaø gioáng luùa mì duøng ñeå saûn xuaát boät. Thaønh phaàn ñöôïc thoáng keâ trong
caùc baûng sau :
BAÛNG B.2 : Thaønh phaàn caùc gluxit trong boät mì
Gluxit
Ñöôøng Ñextrin
0.6 – 1.8 1 – 5
Tinh
boät
80
Cellulose Hemicellulose Pentoza
0.1 – 2.3 2 – 8 1.2 – 3.5
Tæ leä
(%)
BAÛNG B.3 : Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng trong boät mì
Ñöôøng
Tæ leä ( % ) 0.01 – 0.05
Glucoza
Fructoza
0.015 –
0.05
Maltoza
0.005 –
0.05
Sacaroza
0.1 – 0.55
Rafinoza
0.5 – 1.1
– Caùc glucid ít nhieàu ñeàu coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. Haït
tinh boät caøng nhoû thì caøng deã bò hoà hoaù, ñaëc bieät trong moâi tröôøng kieàm.
Dextrin laø saûn phaåm thuûy phaân cuûa tinh boät, lieân keát keùm vôùi nöôùc neân neáu
löôïng deztrin cao, boät seõ keùm dính nöôùc, keùm dai vaø keùm ñaøn hoài.
– Cellulose vaø hemicellulose thì khoâng caàn coù haøm löôïng cao. Pentoza
coù tính haùo nöôùc, khi tröông nôû seõ taïo huyeàn phuø ñaëc (keo hoaù) aûnh höôûng
xaáu ñeán chaát löôïng boät nhaøo (taêng ñoä nhôùt cuûa boät nhaøo).
I.2 Protit
– Trong boät mì cuõng coù nhieàu loaïi axit amin (aa). Ñeå ñaùnh giaù haøm
löôïng aa trong boät mì, ta so saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng :
10
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
BAÛNG B.4 : So saùnh thaønh phaàn aa trong boät mì vaø trong tröùng
(mg/100g)
Teân axit amin
Lysin
Mentionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
Valin
Lôsin
Isolôsin
Arginin
Boät mì
_
Tröùng
7.2
4.1
1.5
6.3
4.9
7.3
9.2
8.0
6.4
2.1
_
1.0
5.5
3.4
4.5
6.8
3.3
2.8
1.5
Histidin
Nhö vaäy, trong boät mì khoâng coù protein hoaøn haûo nhö trong tröùng.
– Protit trong boät mì goàm coù hai daïng: ñôn giaûn vaø phöùc taïp. Daïng ñôn
giaûn goïi laø protein, bao goàm ñuû caû boán loaïi: albumin, globulin, prolamin vaø
glutelin; trong ñoù löôïng albumin vaø globulin laø raát ít do trong luùa mì chuùng
naèm chuû yeáu ôû lôùp voû, khi xay ñeå laáy boät mì thì bò maát ñi. Daïng phöùc taïp goïi
laø proteit goàm coù glucoproteit, nucleoproteit, cremoproteit.
BAÛNG B.5 : Thaønh phaàn protein trong caùc nguõ coác(%)
Albumin Globulin Prolamin Glutelin
Luùa mì
Ngoâ
Ñaïi maïch
Yeán maïch
Luùa
9
4
13
11
5
5
2
12
56
10
40
55
52
9
46
39
23
23
80
5
Nhö vaäy, cuõng nhö caùc nguõ coác khaùc, trong boät mì löôïng prolamin vaø
glutelin chieám moät tæ leä khaù cao ( tröø yeán maïch ) . Prolamin trong boät mì goïi laø
gliadin, coøn glutelin goïi laø glutenin .
11
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
Gliadin ñöôïc chia ra laøm 4 loaïi α, β, γ (khoái löôïng töø 30.000-
45.000 Ñalton ) vaøω ( khoái löôïng töø 60.000 – 80.000 Ñalton). Caùc gliadin
thöôøng toàn taïi daïng ñôn hình. Trong α, β, γ-gliadin thì 30 aa ñaàu ñeàu gioáng
nhau trong ñoù 20 aa ñaàu tieân taïo thaønh peptide öa beùo ñöôïc môû ñaàu baèng
lisin, tieáp tuïc baèng aa öa beùo vaø keát thuùc baèng goác alanin. Ngoaøi ra caùc caàu
sulfua laøm cho caáu truùc baäc III chaët hôn. Coøn ω-gliadin laïi chöùa raát ít ( haàu
nhö khoâng coù ) caùc aa chöùa löu huyønh neân trong noù haàu nhö khoâng coù caàu
sulfua ( trong ω chuû yeáu laø glutamin vaø prolin chieám treân 75% ).
Glutelin coù tính ña hình maïnh meõ vì coù xu höôùng töï lieân keát vôùi
nhau baèng caùc töông taùc öu beùo, lieân keát hydro, caàu sulfua. Glutenin ñöôïc caáu
taïo töø 25 döôùi ñôn vò ñöôïc chia ra laøm 3 nhoùm : A, B, C . Caùc döôùi ñôn vò naøy
keát hôïp vôùi nhau baèng lieân keát hydro, töông taùc öa beùo, caàu sulfua. Khi caùc
glutenin lieân hôïp laïi taïo thaønh sôïi, ngaâm nöôùc thì taïo thaønh maøng moûng, ñaøn
hoià , chòu keùo caêng . Tính chaát naøy caøng taêng khi cöôøng ñoä töông taùc vaø soá
löôïng töông taùc giöõa caùc chuoãi protein caøng taêng. Khi coù moät ít taùc nhaân oxi
hoaù, chaát löôïng boät nhaøo cuõng taêng. Ñieàu ñoù chöùng toû caàu sulfua coù vai troø raát
quan troïng .
– Gliadin vaø glutenin khi huùt nöôùc taïo thaønh maïng phaân boá ñeàu trong
khoái boät. Maïng naøy vöøa dai, vöøa ñaøn hoài, ñöôïc goïi laø gluten. Nhôø ñoù maø boät
mì nhaõo coù tính dai, deã caùn, caét ñònh hình neân ñöôïc duøng trong saûn xuaát mì sôïi
vaø mì aên lieàn.
– Haøm löôïng gluten öôùt trong boät mì khoaûng 15 – 35% tuyø thuoäc vaøo
haøm löôïng protein cuûa boät. Chaát löôïng gluten ñöôïc ñaùnh giaù baèng caùc chæ tieâu
vaät lí nhö: maøu saéc, ñoä ñaøn hoài, ñoä dai vaø ñoä daõn. Boät coù gluten chaát löôïng
cao thì ñaøn hoài toát, ñoä dai cao, ñoä daõn trung bình, tröôøng hôïp gluten yeáu nghóa
laø ñoä daõn lôùn, ñoä dai thaáp, ít ñaøn hoài. Ñeå taêng chaát löôïng gluten khi nhaøo boät
coù theå boå sung caùc chaát oxi hoaù nhö: acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…
–
Ngoaøi ra, tính chaát vaät lyù cuûa khung gluten coøn chòu nhieàu aûnh höôûng
cuûa haøm löôïng nöôùc vaø muoái söû duïng trong quaù trình nhaøo troän cuõng nhö nhieät
ñoä vaø cöôøng ñoä nhaøo troän. Nhaøo troän caøng laâu vaø maïnh thì khaû naêng keát dính
tinh boät caøng cao.
I.3 Enzym
Trong boät mì cuõng coù ñuû caùc heä enzym nhö trong haït luùa mì nhöng haøm löôïng
12
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
vaø hoaït ñoä khaùc nhau tuøy theo loaïi boät, boät loaïi thaáp thì coù hoaït ñoä cao vaø
ngöôïc laïi.
– Men thuûy phaân protit goàm proteaza vaø polypeptidaza. Khi coù söï hieän
dieän cuûa chaát khöû thì hoaït tính proteaza taêng, nhöng vôùi chaát oxi hoaù vaø muoái
aên thì bò kìm haõm.
– Men thuûy phaân tinh boät goàm α-amilaza, β- amilaza, γ- amilaza thuûy
phaân tinh boät thaønh maltoza giuùp boät nhaõo leân men nhanh.
Ngoaøi hai loaïi men treân, trong boät mì coøn coù lipaza, lipoxidaza, tirozinaza
cuõng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng boät mì. Lipaza thuûy phaân lipit thaønh glycerin
vaø axit beùo coøn lipoxidaza oxi hoùa chaát beùo khoâng no thaønh peroxyt, ñaây laø
moät chaát oxi hoùa maïnh coù aûnh höôûng tôùi gluten vaø traïng thaùi cuûa proteaza.
Tirozinaza oxi hoùa tirozin taïo thaønh melmin coù maøu ñen.
I.4 Lipid
– Haøm löôïng chaát beùo trong boät mì khoaûng töø 2 – 3%, trong ñoù 3/4 laø
chaát beùo trung tính, coøn laïi laø phosphatit, sterin, saéc toá vaø vitamin tan trong
chaát beùo. Trong quaù trình baûo quaûn boät, chaát beùo deã bò phaân huûy, giaûi phoùng
axit beùo töï do, aûnh höôûng ñeán ñoä axit vaø vò cuûa boät, ñoàng thôøi aûnh höôûng ñeán
tính chaát gluten.
– Saéc toá hoøa tan trong chaát beùo boät mì goàm carotenoit vaø
clorofil.Vitamin coù trong boät mì chuû yeáu laø vitamin E. Caû saéc toá laãn vitamin
ñieàu coù haøm löôïng raát ít.
Ñeå ñaùnh giaù chaát löôïng boät mì ta coù baûng ñaùnh giaù sau :
BAÛNG B.6 : Baûng ñaùng giaù chaát löôïng boät mì
Loaïi boät
Tro (%) Gluten
öôùt (%)
Ñoä axit
Thöôïng
haïng
Loaïi I
Loaïi II
Nghieàn laãn
0.55
0.75
1.25
28
30
25
20
3.4
3.5
4.0
5.0
<0.07
13
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
Boät mì ñöa vaøo saûn xuaát phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu chaát löôïng theo baûng
BAÛNG.7
BAÛNG B.7 : Chæ tieâu chaát löôïng cuûa boät mì ( TCVN 4359 : 1985)
Teân tieâu chuaån
Maøu saéc
Muøi
Yeâu caàu
- Traéng hoaëc traéng ngaø ñaëc tröng .
- Muøi cuûa boät töï nghieân, khoâng hoâi .
- Khoâng moác, chua, ñaéng, coù muøi laï, vò laï.
- Khoâng coù saïn.
Vò
Taïp chaát voâ cô
Saâu moït
Ñoä aåm
Ñoä mòn
- Khoâng coù.
- Khoâng lôùn hôn 13.5% .
- Khoâng ñoùng cuïc, loït qua raây 118 mm
x118mm töø 86% trôû leân.
Haøm löôïng gluten
öôùt
Haøm löôïng tro
Ñoä axit
- Khoâng nhoû hôn 28 %.
- Khoâng lôùn hôn 0.75%.
- Khoâng lôùn hôn 3.5.
- Khoâng lôùn hôn 3mg/kg.
Taïp chaát Fe
II. DAÀU CHIEÂN
Daàu chieân mì ñöôïc söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn laø
Shortening. Ñaây laø loaïi daàu ñöôïc tinh luyeän vaø hiñro hoùa. Noù coù moät soá tính
chaát sau :
. Nhieät ñoä noùng chaûy cao: AD = 40 - 42 o C ; môõ thöïc vaät : 30 o C
. Coù ñoä beàn nhieät, nhieät ñoä truøng hôïp saûn phaåm cao.
. Coù ñoä raén caàn thieát nhöng deûo thích hôïp.
. Coù ñoä oån ñònh toát.
. Giöõ ñöôïc moät soá löôïng glucid caáu taïo bôûi acid beùo caàn thieát theo
qui ñònh.
. Ít bò hoâi trôû muøi, coù khaû naêng nhuõ hoùa nhieàu . Nhaát laø theâm vaøo 4-
6% mono vaø diglicerid.
. Ít bò oxy hoùa hôn.
Caùc saûn phaåm thöïc phaåm duøng Shortening ñeå chieân thì toát hôn caùc daàu
khaùc veà nhieàu maët nhö caûm quan, chaát löôïng …. ñaëc bieät laø mì aên lieàn . Khi
14
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
chieân baèng Shortening thì sôïi mì khoâ raùo, khi boû vaøo bao bì thì daàu khoâng bò
thaám ra ngoaøi, thôøi gian baûo quaûn laâu hôn vì giaûm ñöôïc oxi hoùa cuûa oxi khoâng
khí leân caùc noái ñoâi. Shortening ñöa vaøo chieân mì aên lieàn phaûi ñaûm baûo caùc chæ
tieâu chaát löôïng sau :
BAÛNG B.8 : Chæ tieâu chaát löôïng Shortening
STT
Teân chæ tieâu
Yeâu caàu
1
2
Chæ soá Acid (ml NaOH 0.1N/g maãu )
Chæ soá Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/g )
0,2 _ 0,3
0,6 _ 1,25
3
4
% aåm vaø chaát löôïng bay hôi
Phaûn öùng Kreiss
0,1
Khoâng coù
Maøu traéng ñuïc, loûng
5
6
7
8
Maøu saéc, beà maët
Muøi vò
Thôm, ñaëc tröng, khoâng oâi
chua
Chæ tieâu vi sinh
Taïp chaát
Theo tính chaát cuûa boä y teá
Khoâng coù
Nöôùc: laøm tröông nôû gluten vaø tinh boät, taïo ñoä dai caàn thieát cuûa khoái
boät nhaøo. Nöôùc duøng trong saûn xuaát mì sôïi phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu
chuaån cuûa nöôùc duøng trong thöïc phaåm, chieám khoaûng 30% toång
löôïng boät. Nöôùc söû duïng trong quaù trình cheá bieán phaûi ñaït caùc yeâu
caàu cuï theå nhö sau :
Trong suoát, khoâng coù vò laï, khoâng coù vi sinh vaät gaây beänh .
Chæ soá E. coli 20con/l .
pH : 6,5 - 7 .
Ñoä cöùng : < 7,9mg/l .
15
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
III. CAÙC PHUÏ GIA KHAÙC
III.1. Toâm : laø moät loaïi deã bò öôn thoái khi baûo quaûn . Do ñoù phaûi baûo quaûn
laïnh hoaëc saáy khoâ ôû daïng boät toâm .
Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa toâm ( Döïa theo kieåm nghieäm LTTP _ Phaïm
Vaên Soå)
BAÛNG B.9 : Thaønh phaàn hoùa hoïc, khoaùng vaø vitamin
g/100g
Khoaûng (mg/100g)
Vitamin
(mg/100g)
Thaønh
Phaàn
Nöôùc Pro Lip Tro
Ca
P
Fe
-
B1
B2 PP
Teùp gaïo
84.5 11. 1.2 2.6
7
910
218
-
-
-
Toâm ñoàâng 76.9 18. 1.8 2.9
4
1120 150
-
-
-
-
Teùp khoâ
-
39. 3.0
3
-
2000 605 5.5 0.03 0.07 2.5
Toâm khoâ
12.6 75. 3.8 8.0
6
-
-
-
-
-
-
BAÛNG B.10 : Thaønh phaàn Acid Amin g/100g
Thaønh phaàn g /100g
Teân Acid Amin
Teùp gaïo
Toâm ñoàng
Teùp khoâ
Toâm khoâ
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylalanin
Treonin
-
-
-
-
-
-
-
-
-
1.42
0.63
0.18
0.83
0.75
0.94
1.56
0.98
1.73
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0.42
2.57
0.76
3.40
3.10
3.86
6.42
4.01
7.11
Valin
Lôsin
Isolôsin
Arginin
16
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
1.67
Histidin
-
0.40
-
Khi kieåm nghieäm chæ xaùc ñònh caûm quan vaø chæ söû duïng toâm töôi .
Toâm duøng trong saûn xuaát mì aên lieàn coù theå laø toâm bieån, toâm nöôùc ngoït
hoaëc caùc loaïi teùp. Thoâng thöôøng vieäc choïn toâm trong saûn xuaát mì aên lieàn vôùi
qui moâ coâng nghieäp thì choïn roäng raõi hôn so vôùi phöông phaùp thuû coâng gia
ñình, nhöng ñeå tieát kieäm nguyeân lieäu, giaûm giaù thaønh ngöôøi ta thöôøng söû duïng
ñaàu toâm vaø boät toâm ñeå taïo höông vò cho mì aên lieàn nhöng chaát löôïng thì khoâng
baèng toâm töôi .
Neáu laøm mì aên lieàn maø duøng toâm töôi thì phaûi ñaït tieâu chuaån sau :
- Toâm töôi voû coøn öôùt vaø boùng loaùng .
- Chaân, caøng, raâu coøn dính chaéc vaøo thaân toâm, maét ñen vaø troøn
ñaày, khoâng nhaên nheo, thòt phaûi saên chaéc .
- Toâm coù maøu traéng ñuïc hay maøu vaøng, khoâng tanh hoâi.
Nhöng toâm coù muøa vuï vì vaäy phaûi saáy khoâ ñeå baûo ñaûm nguyeân lieäu laø lieân
tuïc trong quaù trình saûn xuaát do ñoù chaát löôïng toâm bò giaûm theo thôøi gian.
III.2. Tröùng
Tröùng chöùa haàu heát caùc vitamin ( tröø vitamin C ). Protein cuûa tröùng laø
Protein hoaøn haûo chöùa phaàn lôùn caùc Acid Amin khoâng thay theá. Ngoaøi ra
tröùng coøn chöùa moät soá chaát khoaùng nhö : Na, K, Mg, caùc muoái sunfat vaø
photphat caàn thieát cho cô the å.
BAÛNG B.11 : Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa tröùng
Thaønh phaàn (%) Nguyeân tröùng
Loøng traéng
Loøng ñoû
Nöôùc
Protein
Chaát beùo
Glucid
65.5
12
11
88
10
0.03
0.8
47
16
34
0.6
0.5
Khi ñaùnh, loøng ñoû vaø loøng traéng tröùng taïo heä nhuõ töông beàn.
Protein : loøng traéng tröùng laø dung dòch Protein hoøa tan trong nöôùc coù :
- Tính taïo gel.
- Taïo boït .
17
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
- Laøm beàn heä nhuõ töông .
Trong Protein loøng traéng chöùa :
- Oxalamen 54% toång Protid – thuoäc nhoùm phopholicoprotein .
- Conalumin 13% coá ñònh kim loaïi , ngaên caûn cô theå haáp thuï saét
.
- Oxomucoid : 11% öùc cheá teipecine .
- Aridine 0,05% coá ñònh Biotin ( Vitamin H ) .
- Flaroprotein 0,8% coá ñònh Riboflavin( B 2) .
Protein loøng traéng tröùng laø Protein khoaùng dinh döôõng ( khi chöa bieán
tính )
Protein loøng ñoû tröùng : chuû yeáu toàn taïi daïng Lipoprotein chæ taùch ñöôïc
Protid vaø Lipid khi laøm bieán tính. Loøng ñoû cuûa tröùng coù Lecithine – nhoùm nhuõ
töông hoùa coù taùc duïng laøm chaäm söï thoaùi hoùa tinh boät. Veà maët dinh döôõng
loøng ñoû khaù hoaøn chænh ñoái vôùi vieäc cung caáp caùc chaát caàn thieát cho nhu caàu
cô theå con ngöôøi
Tröùng môùi thì chaát löôïng cao hôn, loøng ñoû caøng nhieàu thì tröùng caøng
môùi . Baûo quaûn tröùng toát ôû nhieät ñoä thaáp : tröùng nguyeân baûo quaûn ôû daïng laïnh
thöôøng, tröùng daïng loûng baûo quaûn daïng ñoâng . Tuy nhieân, caàn löu yù söï bieán
tính cuûa protein khi baûo quaûn.
Muoái: taïo vò maën laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm; laøm taêng ñoä dai
cuûa gluten giuùp caùc coâng ñoaïn gia coâng ñöôïc thuaän lôïi hôn, saûn phaåm mì ít bò
gaõy naùt hôn, nhöng neáu löôïng muoái duøng trong quaù trình troän boät nhieàu quaù
thì muoái seõ huùt nöôùc laøm cöùng maïch gluten, laøm bôû boät. Löôïng muoái söû duïng
chieám khoaûng 2- 4% troïng löôïng goùi mì.
Caùc gia vò khaùc nhö : tieâu, toûi, ôùt, haønh, boät ngoït, muoái…naèm trong thaønh
phaàn nöôùc troän boät, boät neâm, ñöôïc pha cheá khaùc nhau tuøy theo töøng loaïi saûn
phaåm, laøm neân höông vò rieâng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho töøng loaïi mì.
CMC (cacboxyl methyl cellulose) : laø chaát raén khoâng maøu, khoâng muøi, khoâng
vò, duøng laøm chaát oån ñònh vaø chaát nhuõ hoaù, coù tính keo dính, coù taùc duïng oån
ñònh boät khi ñònh hình. Trong nhaømaùy, CMC ñöôïc pha vaøo trong dung dòch
troän vôùi boät mì ñeå taêng ñoä dai cho sôïi mì (thöôøng pha vôùi tyû leä 0.5 – 1 % so
vôùi toång löôïng boät.
Nöôùc tro: laø dung dòch kieàm NaOH, KOH, Na2CO3 ñöôïc pha cheá theo tæ leä
khaùc nhau tuyø theo töøng loaïi mì, töøng nôi saûn xuaát. Nöôùc tro coù taùc duïng laøm
taêng khaû naêng hoà hoaù vaø taêng ñoä dai cuûasôïi mì vì boå sung caùc kim loaïi, taêng
18
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
ñoä lôùn löïc ion coù taùc duïng laøm chaët khung gluten, nöôùc tro coøn ñöôïc duøng ñeå
trung hoaø ñoä chua cuûa boät; giuùp boät nhanh chín trong giai ñoaïn haáp.
Boät ngoït: coù hai loaïi laø glutamat Natri vaø Ribotide ( laø protein ribo nucleic coù
trong thòt ñoäng vaät, cho vò ngoït gaáp 100 laàn boät ngoït thöôøng – sieâu boät ngoït).
Haøm löôïng boät ngoït thöôøng chieám khoaûng 5% ( töông öùng 5 kg boät ngoït / 100
kg boät mì).
Maøu thöïc phaåm: thöôøng duøng maøu vaøng caroten vôùi tæ leä raát nhoû ñeå taïo maøu
vaøng cho sôïi mì nhaèm taêng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm. Caùc saûn phaåm
xuaát khaåu thì khoâng söû duïng maøu thöïc phaåm.
Qui ñònh veà söû duïng hoùa chaát
Hieän nay vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm laø vaán ñeà raát
ñöôïc quan taâm . Vì vaäy vieäc söû duïng hoùa chaát trong cheá bieán thöïc phaåm nhaèm
muïc ñích laøm taêng giaù trò caûm quan vaø thôøi gian baûo quaûn phaûi tuaân theo lieàu
löôïng nhaát ñònh vaø caùc yeâu caàu sau ñaây:
. Khoâng gaây ñoäc haïi cho ngöôøi söû duïng.
. Saûn phaåm chuyeån hoùa cuûa chuùng cuõng khoâng ñoäc.
. Khoâng laøm thöïc phaåm coù muøi la .
. Khoâng laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm.
. Khoâng laøm hao moøn hay phaù huûy bao bì, thieát bò, duïng cuï cheá bieán.
19
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
PHAÀN 3
QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ
SAÛN XUAÁT MYØ SÔÏI
20
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MÌ SÔÏI
Boät mì
Laøm saïch taïp chaát
Ñònh löôïng
Nhaøo troän
Taïo hình
Phuï gia
Nöôùc
Laøm raùo sô boä
Haáp chín
Laøm raùo sô boä
Saáy
Saáy
Laøm nguoäi & taùch
taïp chaát
Laøm nguoäi & taùch
taïp chaát
Bao goùi
Bao goùi
Mì haáp
Mì khoâng haáp
21
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
Myø aên lieàn laø moät trong nhöõng saûn phaåm cuûa myø sôïi, ñöôïc söû duïng phoå
bieán vaø quen thuoäc vôùi haàu heát chuùng ta. Do vaäy chuùng toâi seõ giôùi thieäu chi
tieát veà qui trìng coâng ngheä saûn xuaát myø aên lieàn. Ngoaøi ra vôùi caùc saûn phaåm
khaùc cuûa myø sôïi thì chuùng chæ khaùc myø aên lieàn ôû hình daïng (taïo hình saûn
phaåm), thaønh phaàn nguyeân lieäu phuï vaø tính chaát coâng ngheä (myø haáp, myø
khoâng haáp) coøn caùc quaù trình khaùc laø töông töï neân chuùng toâi seõ giôùi thieäu
theâm veà phaàn taïo hình vaø coâng ñoaïn saáy saûn phaåm.
Taïo hình saûn phaåm
– Muïc ñích cuûa vieäc taïo hình laø laøm ra caùc saûn phaåm coù hình daùng yeâu
caàu vôùi ñieàu kieän laø caùc hình daùng sôïi mì khoâng bò bieán daïng trong quaù trình
cheá bieán tieáp theo.
– Phöông phaùp taïo hình: caùc nhaø maùy saûn xuaát mì sôïi ñeàu duøng caùc loaïi
maùy taïo hình theo 3 nguyeân taéc: eùp ñuøn, caùn caét, ñuùc khuoân.
. Maùy eùp ñuøn caùc daïng mì sôïi khaù phoå bieán, aùp löïc buoàng eùp vaøo
khoaûng 30-50 kg/cm2, vaän toác eùp coù aûnh höôûng ñeán chaát löôïng sôïi mì: vaän
toác eùp nhoû thì beà maët saûn phaåm seõ chaéc vaø beà maët khaù nhaün boùng, nhöng
naêng suaát cuûa maùy eùp thaáp. Vaän toác eùp thích hôïp cho caùc loaïi saûn phaåm
nhö sau:
Daïng mì oáng: Veùp = 12-14mm/s.
Daïng mì thanh: Veùp =10-14mm/s.
. Maùy caùn caét ñöôïc duøng trong coâng ngheä saûn xuaát mì aên lieàn.
Maùy taïo hình kieåu ñuùc khuoân chæ duøng trong tröôøng hôïp caàn taïo hình caùc
hình daùng ñaëc bieät, sau khi nhaøo thì ñöa boät nhaøo vaøo boä phaän ñuùc khuoân
hay sau khi caùn thì ñöa ñi ñuùc khuoân.
– Sau khi taïo hình, nhöõng yeâu caàu ñoái vôùi saûn phaåm (chöa saáy) nhö sau:
. Beà maët nhaün, boùng laùng.
. Maøu saéc traéng ñeàu hoaëc vaøng ñeàu.
. Dai vaø ñaøn hoài ñeå khi caét vaãn khoâng bò bieán daïng.
. Treân beà maët khoâng coù daáu veát do eùp khoâng ñeàu, caùn caét khoâng
toát gaây ra.
– Laøm raùo saûn phaåm sau khi taïo hình: saûn phaåm töø khuoân ra coù ñoä aåm
töông ñoái cao neân deã dính nhau, dính vaøo khuoân maùy, gaây khoù khaên ch quaù
trình cheá bieán tieáp theo. Do ñoù sau khi ra khoûi khuoân saûn phaåm ñöôïc laøm raùo
22
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
baèng caùch thoåi moät luoàng khoâng khí treân beà maët saûn phaåm. Khoâng khí thoåi
vaøo coù nhieät ñoä baèng nhieät ñoä cuûa saûn phaåm ñeå khoûi xaûy ra hieän töôïng ngöng
tuï nöôùc. Vaän toác cuûa doøng khí neân choïn nhoû hôn vaän toác caâng baèng cuûa saûn
phaåm, chi phí veà löôïng khoâng khí cho 1Kg saûn phaåm öôùt vaøo khoaõng 4-5m3.
Saáy mì sôïi
– Saáy laø quaù trình taùch nöôùc ra khoûi vaät theå. Trong coâng nghieäp thöïc
phaåm noùi chung vaø trong coâng nghieäp saûn xuaát caùc daïng mì sôïi noùi rieâng, saáy
ñöôïc öùng duïng raát roäng raõi ñeå laøm khoâ saûn phaåm. Caùc saûn phaåm thöïc phaåm
ñeàu laø nhöõng chaát giaøu dinh döôõng neân khi ñoä aåm cao vaø ôû nhieät ñoä thích hôïp
thì caùc vi sinh vaät seõ phaùt trieån nhanh choùng laøm hö saûn phaåm. Mì sôïi ñöôïc
laøm khoâ tôùi ñoä aåm döôùi 13% roài baûo quaûn trong kho saïch seõ vaø khoâ raùo ( ñoä
aåm khoâng khí khoaõng 70%) thì seõ giöõ ñöôïc laâu maø chaát löôïng ít bò thay ñoåi.
Do ñoù, ñaây laø moät khaâu quan troïng trong coâng nghieäp saûn xuaát mì sôïi.
– Cheá ñoä saáy: thöôøng saáy baèng phöông phaùp ñoái löu vôùi khoâng khí noùng
hoaëc keát hôïp vôùi ñoái löu vöøa böùc xaï. Neáu cuøng moät luùc taêng nhieät ñoä saáy, vaän
toác khoâng khí noùng, giaûm ñoä aåm cuûa khoâng khí thì vaän toác saáy seõ taêng nhöng
saûn phaåm thöôøng bò nöù neû vaø deã bò gaõy naùt. Do ñoù phaûi choïn cheá ñoä saáy cho
thích hôïp: nhieät ñoä cuûa khoâng khí noùng thöôøng khoáng cheá troøn khoaõng 55-
700C, thôøi gian saáy coù theå töø 30 phuùt tôùi vaøi giôø tuyø loaïi thieát bò saáy. Sau khi ôû
thieát bò saáy ra mì sôïi coøn ñöôïc tieáp tuïc ñeå khoâ töï nhieân trong voøng 4-5 giôø, ñoä
aåm coøn giaûm theâm khoaûng 1%. Saáy xong, mì sôïi coøn phaûi laøm nguoäi töï nhieân
hay thoåi khoâng khí maùt vaøo. Neáu laøm nguoäi baèng khoâng khí thì löôïng khoâng
khí caàn duøng laø töø 8-15m3/Kg saûn phaåm trong thôøi gian 3 phuùt, laøm nguoäi töï
nhieân thì caàn nhieàu thôøi gian hôn.
23
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
PHAÀN 4
COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT
MÌ AÊN LIEÀN
I. SÔ ÑOÀ QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT MYØ AÊN LIEÀN
24
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
Boät mì
Caân
Phuï gia
Caân
Ñònh löôïng
Chuaån bò nöôùc troän
Nhaøo troän
Caùn thoâ
Caùn baùn tinh
Caùn tinh
Caét sôïi
Hôi,
nöôùc ngöng
Haáp chín
Caét ñònh löôïng
Nhuùng nöôùc leøo
Quaït raùo
Voâ khuoân
Chieân
25
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
Laøm nguoäi
Phaân loaïi
Voâ bao
Voâ thuøng
Vaøo kho
Ñoùng goùi
Voâ thuøng
Vaøo kho
Goùi gia vò
Goùi gia vò
Mì chính
phaåm
Mì thöù
phaåm
26
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
SÔ ÑOÀ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN
27
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
THIEÁT BÒ SAÛN XUAÁT MÌ AÊN LIEÀN
28
Coâng ngheä saûn xuaát mì sôïi
29
Tải về để xem bản đầy đủ
46 trang
20/10/2024
510
Bạn đang xem 30 trang mẫu của tài liệu "Đề tài Công nghệ sản xuất mì sợi và mì ăn liền", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên.
File đính kèm:
- de_tai_cong_nghe_san_xuat_mi_soi_va_mi_an_lien.pdf
