Luận văn Thiết kế nhà máy sản xuất chè năng suất 14 tấn nguyên liệu/ngày

ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA

KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC

THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ

NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY

SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA

CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT

TP Hoà Chí Minh 01/2008

ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA

KHOA KYÕ THUAÄT HOÙA HOÏC

LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP ÑAÏI HOÏC

THIEÁT KEÁ NHAØ MAÙY SAÛN XUAÁT CHEØ

NAÊNG SUAÁT 14 TAÁN NGUYEÂN LIEÄU/ NGAØY

SVTH: NGUYEÃN THÒ NHÖ HOA

MSSV: 60300958

CBHD: LAÏI QUOÁC ÑAÏT

BOÄ MOÂN KYÕ THUAÄT THÖÏC PHAÅM

TP Hoà Chí Minh, 01/ 2008

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TPHCM

TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA

------------

COÄNG HOØA XAÕ HOÄI CHUÛ NGHÓA VIEÄT NAM

ÑOÄC LAÄP TÖÏ DO HAÏNH PHUÙC

------- oOo -------

SOÁ…………………/BKÑT

KHOA:Kyõ Thuaät Hoùa Hoïc

NHIEÄM VUÏ LUAÄN VAÊN TOÁT NGHIEÄP

BOÄ MOÂN:Kyõ Thuaät Thöïc Phaåm

HOÏ VAØ TEÂN: Nguyeãn Thò Nhö Hoa

NGAØNH : Coâng ngheä Thöïc phaåm

MSSV: 60300958

LÔÙP : HC03TP1

1. Nhieäm vuï luaän vaên:

2. Nhieäm vuï (yeâu caàu veà noäi dung vaø soá lieäu ban ñaàu):

3. Ngaøy giao nhieäm vuï luaän vaên:

4. Ngaøy hoaøn thaønh nhieäm vuï:

5. Hoï vaø teân ngöôøi höôùng daãn:

Phaàn höôùng daãn:

100%

1/

2/

3/

ThS. Laïi Quoác Ñaït

Noäi dung vaø yeâu caàu LVTN ñaõ ñöôïc thoâng qua Boä moân

Ngaøy thaùng name 2007

CHUÛ NHIEÄM BOÄ MOÂN

NGÖÔØI HÖÔÙNG DAÃN CHÍNH

(Kyù vaø ghi roõ hoï teân)

PHAÀN DAØNH CHO KHOA, BOÄ MOÂN:

Ngöôøi duyeät (chaám sô boä)

Ñôn vò:

Ngaøy baûo veä:

Ñieåm toång keát:

Nôi löu tröõ luaän vaên:

Luaän vaên toát nghieäp

LÔØI CAÛM ÔN

Qua ñeà taøi luaän vaên toát nghieäp “Thieát keá nhaø maùy saûn

xuaát cheø naêng suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” em ñaõ coù moät

caùi nhìn khaùi quaùt hôn veà coâng vieäc thieát keá moät nhaø maùy

cheá bieán cheø noùi rieâng vaø thieát keá nhaø maùy thöïc phaåm noùi

chung, bieát caùch aùp duïng caùc kieán thöùc ôû tröôøng vaø hoïc hoûi

theâm ñöôïc nhieàu ñieàu boå ích.

Em xin chaân thaønh caûm ôn quyù thaày coâ trong tröôøng Ñaïi

Hoïc Baùch Khoa Thaønh phoá Hoà Chí Minh, ñaëc bieät laø caùc

thaày coâ khoa Kyõ thuaät Hoùa hoïc vaø Thöïc phaåm, ñaõ taän tình

giaûng daïy vaø giuùp ñôõ em trong suoát quaù trình em hoïc taïi

tröôøng.

Em xin göûi lôøi caûm ôn chaân thaønh ñeán thaày Laïi Quoác Ñaït

– Giaùo vieân höôùng daãn. Thaày ñaõ taän tình höôùng daãn,

truyeàn ñaït kieán thöùc vaø taïo moïi ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå em

hoaøn thaønh toát luaän vaên naøy.

Em xin kính chuùc quyù thaày coâ doài daøo söùc khoûe vaø haïnh

phuùc!

Chaân thaønh caûm ôn!

TpHoà Chí Minh, thaùng 1/2008

Nguyeãn Thò Nhö Hoa

Luaän vaên toát nghieäp

NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN HÖÔÙNG DAÃN

...................................................................................................................................

Luaän vaên toát nghieäp

NHAÄN XEÙT CUÛA GIAÙO VIEÂN PHAÛN BIEÄN

...................................................................................................................................

Luaän vaên toát nghieäp

TOÙM TAÉT LUAÄN VAÊN

Caây cheø coù moät vò trí ñaëc bieät trong neàn kinh teá vaø trong ñôøi soáng cuûa ngöôøi daân

Vieät Nam. Ñaõ töø laâu, cheø Vieät Nam ñöôïc xuaát khaåu ñeán nhieàu nôi treân theá giôùi, ñem

laïi nguoàn ngoaïi teä ñaùng keå cho ñaát nöôùc. Do ñoù, caây cheø ñaõ trôû thaønh moät trong

möôøi chöông trình troïng ñieåm phaùt trieån noâng nghieäp trong “Keá hoaïch phaùt trieån

kinh teá – xaõ hoäi cuûa Nhaø nöôùc Vieät Nam ñeán naêm 2010”.

Sau thôøi kì ñoåi môùi, Vieät Nam baét ñaàu hoøa nhaäp vaøo khu vöïc vaø theá giôùi, saûn

phaåm cheø khoâng chæ xuaát khaåu sang caùc thò tröôøng truyeàn thoáng nhö Lieân Bang Nga

vaø Ñoâng AÂu, maø coøn vöôn tôùi nhieàu thò tröôøng môùi ôû Trung Ñoâng, Taây AÂu vaø Baéc

Myõ. Muoán thaâm nhaäp vaøo caùc thò tröôøng xuaát khaåu naøy vaø giöõ vöõng ngay caû thò

tröôøng trong nöôùc, cheø Vieät Nam phaûi coù tính caïnh tranh veà chaát löôïng, giaù caû vaø

phöông thöùc kinh doanh.

Vieäc xaây döïng moät nhaø maùy saûn xuaát cheø coù quy moâ lôùn, saûn phaåm ñaït chaát löôïng

cao, saûn phaåm ña daïng, goùp phaàn taêng theâm thu nhaäp caù nhaân, taïo vieäc laøm cho

ngöôøi lao ñoäng khoâng phaûi laø vieäc deã laøm nhöng cuõng raát caáp baùch vaø khaû thi.

Vôùi nhöõng muïc tieâu keå treân, trong phaïm vi luaän vaên naøy, chuùng toâi xin trình baøy

ñeà taøi: “Thieát keá nhaø maùy saûn xuaát cheø, naêng suaát 14 taán nguyeân lieäu/ ngaøy” bao

goàm nhöõng noäi dung chính sau:

-

Chöông 1: Môû ñaàu

Chöông 2: Giôùi thieäu veà nguyeân lieäu – saûn phaåm.

Chöông 3: Quy trình coâng ngheä – thuyeát minh quy trình coâng ngheä.

Chöông 4: Caân baèng vaät chaát.

Chöông 5: Löïa choïn thieát bò.

Chöông 6: Caân baèng naêng löôïng.

Chöông 7: Tính xaây döïng.

Chöông 8: Toå chöùc – kinh teá.

Chöông 9: Veä sinh – an toaøn lao ñoäng.

Chöông 10: Keát luaän.

i

Luaän vaên toát nghieäp

MUÏC LUÏC

Muïc luïc

Trang

Toùm taét luaän vaên.....................................................................................................iꢀ

Muïc luïc ...............................................................................................................iiꢀ

Danh saùch baûng bieåu ...........................................................................................viiꢀ

Danh saùch hình veõ ................................................................................................xiꢀ

Danh saùch caùc chöõ vieát taét................................................................................. xiiiꢀ

Chöông 1 MÔÛ ÑAÀU...............................................................................................1ꢀ

1.1.ꢀLaäp luaän kinh teá kyõ thuaät...............................................................................1ꢀ

1.1.1.ꢀ Thöïc traïng cheø Vieät Nam......................................................................1ꢀ

1.1.2.ꢀ Tieàm naêng .............................................................................................3ꢀ

1.2.ꢀ

Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy ..................................................4ꢀ

1.2.1.ꢀ Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy ...............................4ꢀ

1.2.2.ꢀ Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy.........................................................5ꢀ

1.3.ꢀLöïa choïn cô caáu saûn phaåm – naêng suaát.........................................................6ꢀ

Chöông 2 GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM......................................8ꢀ

2.1.ꢀNguyeân lieäu..................................................................................................8ꢀ

2.1.1.ꢀ Moâ taû chung veà ñaëc tính nguyeân lieäu ...................................................8ꢀ

2.1.2.ꢀ Giaù trò cuûa cheø töôi ..............................................................................10ꢀ

2.1.3.ꢀ Giaù trò kinh teá ......................................................................................11ꢀ

2.1.4.ꢀ Yeâu caàu chaát löôïng nguyeân lieäu..........................................................11ꢀ

2.2.ꢀSaûn phaåm.....................................................................................................14ꢀ

2.2.1.ꢀ Cheø xanh .............................................................................................14ꢀ

2.2.2.ꢀ Cheø ñen ...............................................................................................17ꢀ

2.2.3.ꢀ Cheø Oolong .........................................................................................19ꢀ

2.2.4.ꢀ Cheø tuùi loïc ...........................................................................................20ꢀ

2.2.5.ꢀ Phöông phaùp phaân tích ........................................................................23ꢀ

Chöông 3 QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ – THUYEÁT MINH QUY TRÌNH COÂNG

NGHEÄ..................................................................................................26ꢀ

3.1.ꢀQuy trình coâng ngheä ....................................................................................26ꢀ

ii

Luaän vaên toát nghieäp

3.1.1.ꢀ Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn ....26ꢀ

3.1.2.ꢀ Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo phöông phaùp

truyeàn thoáng ....................................................................................................27ꢀ

3.1.3.ꢀ Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø Oolong ..........................................28ꢀ

3.1.4.ꢀ Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø tuùi loïc............................................29ꢀ

3.2.ꢀThuyeát minh quy trình coâng ngheä ...............................................................29ꢀ

3.2.1.ꢀ Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh ..............................................29ꢀ

3.2.2.ꢀ Quy trình coâng ngheä saûn xuaát cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng .34ꢀ

3.2.3.ꢀ Saûn xuaát cheø Oolong ...........................................................................39ꢀ

3.2.4.ꢀ Saûn xuaát cheø tuùi loïc .............................................................................48ꢀ

Chöông 4 CAÂN BAÈNG VAÄT CHAÁT ...................................................................50ꢀ

4.1.ꢀSoá lieäu cô sôû tính toaùn .................................................................................50ꢀ

4.2.ꢀCheá bieán cheø xanh theo coâng ngheä Nhaät Baûn.............................................50ꢀ

4.2.1.ꢀ Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát.............................................51ꢀ

4.2.2.ꢀ Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát..................51ꢀ

4.3.ꢀCheá bieán cheø ñen theo coâng ngheä truyeàn thoáng:.........................................56ꢀ

4.3.1.ꢀ Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát:............................................57ꢀ

4.3.2.ꢀ Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát: ................57ꢀ

4.4.ꢀCheá bieán cheø Oolong:..................................................................................61ꢀ

4.4.1.ꢀ Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát.............................................62ꢀ

4.4.2.ꢀ Tính nguyeân lieäu, saûn phaåm cho töøng coâng ñoaïn saûn xuaát..................62ꢀ

4.5.ꢀCheá bieán cheø tuùi loïc.....................................................................................68ꢀ

4.6.ꢀCaân baèng vaät chaát cho toaøn boä nhaø maùy......................................................69ꢀ

Chöông 5 LÖÏA CHOÏN THIEÁT BÒ.......................................................................73ꢀ

5.1.ꢀThieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh ....................................73ꢀ

5.1.1.ꢀ Thieát bò laøm saïch.................................................................................73ꢀ

5.1.2.ꢀ Thieát bò dieät men.................................................................................74ꢀ

5.1.3.ꢀ Maùy voø cheø..........................................................................................74ꢀ

5.1.4.ꢀ Maùy phaân loaïi......................................................................................77ꢀ

5.1.5.ꢀ Maùy saáy hoaøn thieän.............................................................................77ꢀ

5.1.6.ꢀ Maùy tinh saïch ......................................................................................78ꢀ

5.1.7.ꢀ Maùy bao goùi.........................................................................................79ꢀ

5.1.8.ꢀ Caùc thieát bò phuï trôï..............................................................................83ꢀ

iii

Luaän vaên toát nghieäp

5.2.ꢀThieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng.................88ꢀ

5.2.1.ꢀ Thieát bò laøm saïch.................................................................................88ꢀ

5.2.2.ꢀ Thieát bò laøm heùo ..................................................................................88ꢀ

5.2.3.ꢀ Thieát bò voø ...........................................................................................89ꢀ

5.2.4.ꢀ Thieát bò leân men ..................................................................................90ꢀ

5.2.5.ꢀ Thieát bò saáy..........................................................................................91ꢀ

5.2.6.ꢀ Thieát bò phaân loaïi ................................................................................91ꢀ

5.2.7.ꢀ Thieát bò laøm saïch.................................................................................91ꢀ

5.2.8.ꢀ Thieát bò bao goùi ...................................................................................91ꢀ

5.2.9.ꢀ Caùc thieát bò phuï trôï..............................................................................91ꢀ

5.3.ꢀThieát bò söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong ................................95ꢀ

5.3.1.ꢀ Thieát bò laøm saïch.................................................................................95ꢀ

5.3.2.ꢀ Thieát bò söû duïng cho quaù trình laøm heùo vaø leân men keát hôïp...............95ꢀ

5.3.3.ꢀ Thieát bò dieät men.................................................................................96ꢀ

5.3.4.ꢀ Thieát bò voø ...........................................................................................96ꢀ

5.3.5.ꢀ Thieát bò saáy sô boä ................................................................................97ꢀ

5.3.6.ꢀ Thieát bò uû aåm .......................................................................................97ꢀ

5.3.7.ꢀ Thieát bò saáy khoâ...................................................................................97ꢀ

5.3.8.ꢀ Thieát bò cho quaù trình uû noùng ..............................................................97ꢀ

5.3.9.ꢀ Thieát bò saáy cuoái..................................................................................99ꢀ

5.3.10.ꢀThieát bò phaân loaïi ................................................................................99ꢀ

5.3.11.ꢀThieát bò laøm saïch...............................................................................100ꢀ

5.3.12.ꢀThieát bò bao goùi .................................................................................100ꢀ

5.4.ꢀLöïa choïn thieát bò cho quy trình saûn xuaát cheø tuùi loïc..................................106ꢀ

5.4.1.ꢀ Maùy troän nguyeân lieäu........................................................................106ꢀ

5.4.2.ꢀ Maùy ñoùng goùi ....................................................................................106ꢀ

Chöông 6 CAÂN BAÈNG NAÊNG LÖÔÏNG ...........................................................109ꢀ

6.1.ꢀCaân baèng nhieät ..........................................................................................109ꢀ

6.1.1.ꢀ Caân baèng nhieät löôïng cho quy trình saûn xuaát cheø xanh theo coâng ngheä

Nhaät Baûn .......................................................................................................109ꢀ

6.1.2.ꢀ Tính nhieät cho quy trình saûn xuaát cheø ñen truyeàn thoáng...................113ꢀ

6.1.3.ꢀ Tính nhieät cho quy trình saûn xuaát cheø Oolong ..................................114ꢀ

6.2.ꢀTính ñieän ...................................................................................................117ꢀ

iv

Luaän vaên toát nghieäp

6.2.1.ꢀ Ñieän vaän haønh thieát bò.......................................................................117ꢀ

6.2.2.ꢀ Ñieän chieáu saùng.................................................................................119ꢀ

6.2.3.ꢀ Heä soá coâng suaát .................................................................................119ꢀ

6.2.4.ꢀ Tính dung löôïng buø............................................................................120ꢀ

6.2.5.ꢀ Choïn maùy bieán aùp .............................................................................121ꢀ

6.2.6.ꢀ Choïn maùy phaùt ñieän döï phoøng ..........................................................121ꢀ

6.2.7.ꢀ Tính löôïng ñieän tieâu thuï haøng naêm ...................................................121ꢀ

6.3.ꢀTính nöôùc...................................................................................................122ꢀ

6.3.1.ꢀ Nöôùc coâng ngheä.................................................................................122ꢀ

6.3.2.ꢀ Nöôùc phuïc vuï.....................................................................................122ꢀ

6.3.3.ꢀ Beå nöôùc..............................................................................................124ꢀ

6.3.4.ꢀ Ñaøi nöôùc ............................................................................................124ꢀ

6.3.5.ꢀ Choïn bôm nöôùc..................................................................................125ꢀ

Chöông 7 TÍNH XAÂY DÖÏNG ...........................................................................127ꢀ

7.1.ꢀChoïn dieän tích xaây döïng............................................................................127ꢀ

7.1.1.ꢀ Moät soá cô sôû ñeå choïn dieän tích xaây döïng ..........................................127ꢀ

7.1.2.ꢀ Dieän tích caùc phaân xöôûng chính ........................................................128ꢀ

7.1.3.ꢀ Dieän tích caùc phaân xöôûng phuïc vuï saûn xuaát......................................130ꢀ

7.1.4.ꢀ Dieän tích khu vöïc haønh chính, quaûn lyù, sinh hoaït..............................131ꢀ

7.1.5.ꢀ Dieän tích caùc khu vöïc vaø coâng trình khaùc..........................................131ꢀ

7.2.ꢀBoá trí maët baèng nhaø maùy...........................................................................131ꢀ

7.3.ꢀBoá trí maët baèng phaân xöôûng ......................................................................133ꢀ

7.4.ꢀBoá trí khu haønh chính: ...............................................................................133ꢀ

Chöông 8 TOÅ CHÖÙC – KINH TEÁ......................................................................135ꢀ

8.1.ꢀToå chöùc – boá trí nhaân söï – tieàn löông........................................................135ꢀ

8.1.1.ꢀ Sô ñoà toå chöùc nhaân söï........................................................................135ꢀ

8.1.2.ꢀ Boá trí nhaân söï ....................................................................................135ꢀ

8.1.3.ꢀ Tính tieàn löông ..................................................................................139ꢀ

8.2.ꢀTính voán ñaàu tö..........................................................................................139ꢀ

8.2.1.ꢀ Voán ñaàu tö xaây döïng .........................................................................139ꢀ

8.2.2.ꢀ Tính voán ñaàu tö trang thieát bò............................................................141ꢀ

8.2.3.ꢀ Tính giaù thaønh nguyeân lieäu cho moät naêm saûn xuaát: ..........................143ꢀ

8.2.4.ꢀ Tính giaù thaønh cho moät ñôn vò saûn phaåm ..........................................144ꢀ

v

Luaän vaên toát nghieäp

Chöông 9 VEÄ SINH – AN TOAØN LAO ÑOÄNG ................................................146ꢀ

9.1.ꢀCaùc quy ñònh trong nhaø maùy......................................................................146ꢀ

9.1.1.ꢀ Quy ñònh giöõ veä sinh chung...............................................................146ꢀ

9.1.2.ꢀ Quy ñònh chung veà an toaøn lao ñoäng.................................................146ꢀ

9.1.3.ꢀ Caùc quy ñònh veà phoøng chaùy chöõa chaùy ............................................147ꢀ

9.1.4.ꢀ Kieåm tra an toaøn tröôùc khi khôûi ñoäng maùy........................................147ꢀ

9.1.5.ꢀ An toaøn thieát bò vaø khu vöïc saûn xuaát.................................................148ꢀ

9.2.ꢀNoäi qui nhaø maùy ........................................................................................148ꢀ

Chöông 10 KEÁT LUAÄN.....................................................................................151ꢀ

Taøi lieäu tham khaûo ............................................................................................153ꢀ

Phuï luïc ...........................................................................................................156ꢀ

vi

Luaän vaên toát nghieäp

DANH SAÙCH BAÛNG BIEÅU

ꢀ

Baûng 1.1: Tình hình dieän tích, naêng suaát vaø saûn löôïng cheø trong nöôùc.................1ꢀ

Baûng 1.2: Saûn löôïng cheø do Vieät Nam saûn xuaát so vôùi toång saûn löôïng theá giôùi

trong 10 naêm töø 1996 ñeán 2005.............................................................2ꢀ

Baûng 1.3: Tình hình nhaäp khaåu cheø theá giôùi naêm 1996 – 2003 (nghìn taán)..........3ꢀ

Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toâm cheø töôi ..................................................8ꢀ

Baûng 2.2: Toùm taét vai troø ñoái vôùi söùc khoeû cuûa moät soá chaát coù trong cheø xanh..15ꢀ

Baûng 2.3: Chæ tieâu caûm quan ...............................................................................16ꢀ

Baûng 2.4: Chæ tieâu hoaù lyù cheø xanh .....................................................................17ꢀ

Baûng 2.5: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa cheø ñen (TCVN 1454-1993)................................19ꢀ

Baûng 2.6: Chæ tieâu caûm quan cuûa cheø..................................................................21ꢀ

Baûng 2.7: Chæ tieâu hoùa lyù cuûa cheø tuùi loïc ............................................................21ꢀ

Baûng 2.8: Chæ tieâu vaät lyù cuûa giaáy loïc .................................................................22ꢀ

Baûng 4.1: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø xanh. .........50ꢀ

Baûng 4.2: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø xanh.............................51ꢀ

Baûng 4.3: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh

(tính cho 100kg nguyeân lieäu)...............................................................54ꢀ

Baûng 4.4: Khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh trong 1 ca

saûn xuaát. ..............................................................................................54ꢀ

Baûng 4.5: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh cho 1

ca saûn xuaát...........................................................................................55ꢀ

Baûng 4.6: Khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø xanh trong 1

ngaøy saûn xuaát.......................................................................................55ꢀ

Baûng 4.7: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø xanh cho 1

ngaøy saûn xuaát.......................................................................................56ꢀ

Baûng 4.8: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø ñen............56ꢀ

Baûng 4.9: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø ñen...............................57ꢀ

Baûng 4.10: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen

(tính cho 100kg nguyeân lieäu)...............................................................59ꢀ

vii

Luaän vaên toát nghieäp

Baûng 4.11: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen

trong 1 ca saûn xuaát thöïc teá...................................................................59ꢀ

Baûng 4.12: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen

truyeàn thoáng cho 1 ca laøm vieäc. .........................................................60ꢀ

Baûng 4.13: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø ñen

trong 1 ngaøy saûn xuaát thöïc teá. .............................................................60ꢀ

Baûng 4.14: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø ñen

truyeàn thoáng cho 1 ngaøy laøm vieäc. ......................................................61ꢀ

Baûng 4.15: Ñoä aåm cuûa nguyeân lieäu qua caùc coâng ñoaïn cheá bieán cheø Oolong. ...61ꢀ

Baûng 4.16: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát cheø Oolong.......................62ꢀ

Baûng 4.17: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø

Oolong (tính cho 100kg nguyeân lieäu)..................................................65ꢀ

Baûng 4.18: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø

Oolong trong 1 ca saûn xuaát..................................................................66ꢀ

Baûng 4.19: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong

cho 1 ca saûn xuaát. ................................................................................66ꢀ

Baûng 4.20: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình saûn xuaát cheø

Oolong trong 1 ngaøy saûn xuaát..............................................................67ꢀ

Baûng 4.21: Toång keát löôïng bao bì söû duïng trong quy trình saûn xuaát cheø Oolong

cho 1 ngaøy saûn xuaát.............................................................................67ꢀ

Baûng 4.22: Tæ leä hao huït nguyeân lieäu trong saûn xuaát ..........................................68ꢀ

Baûng 4.23 Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu qua caùc quaù trình...........................68ꢀ

Baûng 4.24: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho quy trình saûn xuaát cheø tuùi loïc

trong 1 ngaøy.........................................................................................68ꢀ

Baûng 4.25: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn

xuaát theo ngaøy.....................................................................................69ꢀ

Baûng 4.26: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong 1

ngaøy.....................................................................................................69ꢀ

Baûng 4.27: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn

xuaát theo quyù.......................................................................................70ꢀ

Baûng 4.28: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong

1 quyù....................................................................................................70ꢀ

viii

Luaän vaên toát nghieäp

Baûng 4.29: Toång keát khoái löôïng nguyeân lieäu, saûn phaåm qua caùc quy trình saûn

xuaát theo naêm......................................................................................71ꢀ

Baûng 4.30: Toång keát löôïng bao bì söû duïng cho caùc quy trình saûn xuaát trong 1

naêm......................................................................................................71ꢀ

Baûng 5.1: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø xanh trong 1 ca laøm

vieäc (8 tieáng). Naêng suaát 3000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát. ..............85ꢀ

Baûng 5.2: Döï toaùn cho naêng suaát 5000 kg nguyeân lieäu / ca saûn xuaát..................87ꢀ

Baûng 5.3: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ca laøm vieäc

(8 tieáng). Naêng suaát 3000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát. ......................92ꢀ

Baûng 5.4: Tính soá löôïng maùy cho quy trình saûn xuaát cheø ñen trong 1 ca laøm vieäc

(8 tieáng). Naêng suaát 5000 kg nguyeân lieäu/ ca saûn xuaát (döï phoøng trong

tröôøng hôïp thu hoaïch cao ñieåm)..........................................................94ꢀ

Baûng 5.5: Tính sꢁ lꢂꢃng maùy cho quy trình sꢄn xuꢅt cheø Oolong trong 1 ca laøm

viꢆc ( 8 tiꢇng ) naêng suaát 1000 kg/ ca saûn xuaát..................................101ꢀ

Baûng 5.6: Tính thieát bò cho quy rình saûn xuaát cheø Oolong naêng suaát 3000 kg/ ca

saûn xuaát (döï toaùn cho nhöõng ngaøy thu hoaïch cao ñieåm) ...................104ꢀ

Baûng 6.1: Toång keát caáp nhieät, hôi, nöôùc cho saûn xuaát trong 1 ca taïi phaân xöôûng

saûn xuaát. ............................................................................................116ꢀ

Baûng 6.2: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø xanh theo

coâng ngheä Nhaät Baûn..........................................................................117ꢀ

Baûng 6.3: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø ñen truyeàn

thoáng..................................................................................................118ꢀ

Baûng 6.4: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong daây chuyeàn saûn xuaát cheø Oolong. 118ꢀ

Baûng 6.5: Coâng suaát caùc thieát bò ñieän trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø tuùi loïc...119ꢀ

Baûng 6.6: Baûng tính löôïng nöôùc phuïc vuï cho nhaø maùy trong 1 ngaøy................122ꢀ

Baûng 6.7: Baûng toång keát löôïng nöôùc cung caáp cho nhaø maùy trong 1 ngaøy. ......124ꢀ

Baûng 7.1: Soá löôïng bao moãi loaïi nguyeân lieäu phuï ............................................128ꢀ

Baûng 7.2: Dieän tích caùc phaân xöôûng saûn xuaát ...................................................129ꢀ

Baûng 7.3: Toång keát dieän tích caùc kho gheùp vôùi phaân xöôûng saûn xuaát...............130ꢀ

Baûng 7.4: Dieän tích caùc xöôûng naêng löôïng........................................................130ꢀ

Baûng 7.5: Dieän tích khu vöïc xöû lyù nöôùc ............................................................130ꢀ

Baûng 7.6: Dieän tích khu vöïc haønh chính, quaûn lyù, sinh hoaït .............................131ꢀ

Baûng 7.7: Dieän tích caùc khu vöïc vaø coâng trình khaùc .........................................131ꢀ

ix

Luaän vaên toát nghieäp

Baûng 8.1: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng laøm heùo – leân men .....136ꢀ

Baûng 8.2: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø xanh.......136ꢀ

Baûng 8.3: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø ñen.........136ꢀ

Baûng 8.4: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong phaân xöôûng saûn xuaát cheø Oolong...137ꢀ

Baûng 8.5: Baûng phaân coâng lao ñoäng trong boä phaän bao goùi..............................137ꢀ

Baûng 8.6: Baûng phaân coâng lao ñoäng cho coâng nhaân ôû nhöõng boä phaän phuï

khaùc ...................................................................................................137ꢀ

Baûng 8.7: Baûng boá trí nhaân söï giaùn tieáp............................................................138ꢀ

Baûng8.8: Voán ñaàu tö xaây döïng..........................................................................140ꢀ

Baûng8.9: Voán ñaàu tö thieát bò .............................................................................141ꢀ

Baûng 8.10: Giaù thaønh nguyeân lieäu cho 1 naêm saûn xuaát.....................................143ꢀ

x

Luaän vaên toát nghieäp

DANH SAÙCH HÌNH VEÕ

ꢀ

Hình 1.1. Thò xaõ Baûo Loäc ......................................................................................5ꢀ

Hình 2.1: Buùp cheø 1 toâm vaø 2 laù non.....................................................................8ꢀ

Hình 2.2: Thaønh phaàn toâm cheø töôi.......................................................................9ꢀ

Hình 2.3: Caùc loaïi cheø xanh ................................................................................16ꢀ

Hình 2.4: Caùc saûn phaåm cheø Oolong...................................................................20ꢀ

Hình 3.1: Giaáy loïc söû duïng bao goùi cheø tuùi loïc ...................................................48ꢀ

Hình 5.1: Baêng taûi laøm saïch ................................................................................73ꢀ

Hình 5.2: Thieát bò haáp lieân hôïp ...........................................................................74ꢀ

Hình 5.3: Thieát bò voø saáy laàn 1 ............................................................................74ꢀ

Hình 5.4: Thieát bò voø ...........................................................................................75ꢀ

Hình 5.5: Thieát bò voø saáy laàn 2 ............................................................................76ꢀ

Hình 5.6: Thieát bò voø saáy cuoái .............................................................................76ꢀ

Hình 5.7: Thieát bò phaân loaïi.................................................................................77ꢀ

Hình 5.8: Thieát bò saáy baêng taûi löôùi nhieàu taàng...................................................78ꢀ

Hình 5.9: Maùy taùch töø..........................................................................................79ꢀ

Hình 5.10: Maùy huùt chaân khoâng ..........................................................................80ꢀ

Hình 5.11: Maùy daäp date töï ñoäng........................................................................81ꢀ

Hình 5.12: Maùy ñoùng ñai.....................................................................................82ꢀ

Hình 5.13: Maùy co maøng.....................................................................................82ꢀ

Hình 5.14: Baêng taûi vaän chuyeån..........................................................................83ꢀ

Hình 5.15: Noài hôi. ..............................................................................................83ꢀ

Hình 5.16: Maùng laøm heùo....................................................................................88ꢀ

Hình 5.17: Thieát bò voø cheø ñen............................................................................89ꢀ

Hình 5.18: Thieát bò leân men lieân tuïc ...................................................................90ꢀ

Hình 5.19: Thieát bò quay thôm.............................................................................95ꢀ

Hình 5.20: Thieát bò dieät men ...............................................................................96ꢀ

Hình 5.21: Thieát bò voø chuoâng.............................................................................96ꢀ

Hình 5.22: Thieát bò saáy sô boä...............................................................................97ꢀ

Hình 5.23: Thieát bò sieát banh...............................................................................98ꢀ

xi

Luaän vaên toát nghieäp

Hình 5.24: Thieát bò voø banh.................................................................................98ꢀ

Hình 5.25: Thieát bò ñaùnh tôi.................................................................................99ꢀ

Hình 5.26: Thieát bò phaân loaïi.............................................................................100ꢀ

Hình 5.27: Maùy trꢈn nguyeân lieäu. .....................................................................106ꢀ

Hình 5.28: Maùy ñoùng goùi cheø tuùi loïc.................................................................106ꢀ

Hình 7.1: Sô ñoà maët baèng toång theå cuûa nhaø maùy...............................................132ꢀ

Hình 8.1: Sô ñoà toå chöùc nhaân söï .......................................................................135ꢀ

xii

Luaän vaên toát nghieäp

DANH SAÙCH CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉT

ATVS : An toaøn veä sinh.

BYT

CTC

OTD

FOP

OP

: Boä Y Teá.

: Crushing Tearing Curling

: Orthodox Tea

: Flowery Orange Pekoe

: Orange Pekoe

: Pekoe

P

FBOP : Flowery Broken Orange Pekoe

BOP

F

: Broken Orange Pekoe

: Fanning

PS

: Pekoe Souchong

: Dust

D

EGC

: Epigalocatechin

EGCG : Epigalocatechingallate

EC

: Epicatechin

ECG

GCG

CG

GC

C

: Epicatechingallate

: Galocatechingallate

: Catechingallate

: Galocatechin

: Catechin

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point.

KCS

TCN

: Kieåm tra Chaát löôïng Saûn phaåm.

: Tieâu chuaån ngaønh.

TCVN : Tieâu chuaån Vieät Nam.

xiii

Chöông 1: Môû ñaàu

CHÖÔNG 1

MÔÛ ÑAÀU

1

Chöông 1: Môû ñaàu

Chöông 1

MÔÛ ÑAÀU

1.1. Laäp luaän kinh teá kyõ thuaät

1.1.1. Thöïc traïng cheø Vieät Nam

Theo ñaùnh giaù cuûa caùc toå chöùc quoác teá, Vieät Nam ñöùng thöù 7 veà xuaát khaåu cheø,

chieám 6% saûn löôïng xuaát khaåu cuûa theá giôùi. Theo soá lieäu thoáng keâ, naêm 2005 caû

nöôùc xuaát khaåu ñöôïc 89 nghìn taán cheø caùc loaïi, ñaït kim ngaïch 100 trieäu USD.

Baûng 1.1: Tình hình dieän tích, naêng suaát vaø saûn löôïng cheø trong nöôùc

Dieän tích

Saûn löôïng

Naêm

(ha)

(taán)

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

84,782

316,515

86,938

98,300

314,692

340,500

109,100

116,349

118,738

118,400

423,700

448,608

487,624

534,200

(Nguoàn: Soá lieäu FAO, 2006)

Saûn phaåm cheø Vieät Nam hieän ñaõ coù maët ôû 92 thò tröôøng treân theá giôùi. Ñeán ñaàu

naêm 2006, xuaát khaåu cheø sang moät soá thò tröôøng nhö Nga, AÁn Ñoä, Pakistan,

UEA…vaãn duy trì ñöôïc tieán ñoä toát. Tuy nhieân, ngaønh cheø Vieät Nam ñang bò Anh, EU

vaø nhieàu nöôùc khaùc caûnh baùo coù dö löôïng thuoác tröø saâu vöôït möùc cho pheùp nhieàu

laàn. Ñaây laø heä quaû cuûa söï maát caân ñoái giöõa söï phaùt trieån oà aït cuûa caùc cô sôû cheá bieán

cheø daãn ñeán vieäc khai thaùc caïn kieät caùc vuøng nguyeân lieäu. Nguyeân nhaân cuûa caùc söï

vieäc treân laø do caùc cô sôû cheá bieán cheø moïc leân haøng loaït, gaây ra tình traïng thieáu huït

nguyeân lieäu saûn xuaát, do ñoù caùc cô sôû khoâng hoaëc ít quan taâm ñeán chaát löôïng

nguyeân lieäu ñaàu vaøo, ñaëc bieät laø vieäc kieåm soaùt dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät treân

cheø, giaù caû thu mua khoâng hôïp lyù neân khoâng khuyeán khích ngöôøi saûn xuaát coi troïng

chaát löôïng nguyeân lieäu, thieáu chaêm soùc vöôøn cheø ñuùng quy caùch. Beân caïnh ñoù, trang

1

Chöông 1: Môû ñaàu

thieát bò coâng ngheä cheá bieán laïc haäu neân haàu heát cheø Vieät Nam ñöôïc xuaát khaåu ôû

daïng nguyeân lieäu vaø baùn thaønh phaåm, cheø thaønh phaåm môùi chæ chieám 7% toång kim

ngaïch xuaát khaåu.

Baûng 1.2: Saûn löôïng cheø do Vieät Nam saûn xuaát so vôùi toång saûn löôïng theá giôùi

trong 10 naêm töø 1996 ñeán 2005.

Ñôn vò: 1000 taán

Toång saûn löôïng

Thò phaàn cuûa

Naêm

Vieät Nam

so vôùi theá giôùi (%)

4,98

Theá giôùi

Vieät Nam

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

939,44

952,76

46,8

52,2

5,48

1013,21

1028,92

1013,43

1025,22

1052,06

1043,85

1042,21

1028,01

56,6

5,59

70,3

6,83

69,9

6,90

75,7

7,38

94,2

8,95

104,3

119,46

132,525

9,99

11,46

12,89

(Nguoàn: Soá lieäu FAO, 2006)

Cheø tieâu thuï trong nöôùc khoaûng 20000 taán/naêm, chuû yeáu laø cheø xanh, cheø höông

ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp thuû coâng vaø baùn cô giôùi, quy moâ saûn xuaát nhoû leû,

giaù cheø noäi tieâu khoâng oån ñònh vaø thöôøng cao hôn giaù cheø xuaát khaåu. Giaù cheø noäi

tieâu thöôøng taêng ñoät bieán vaøo caùc dòp teát, leã.

Hieän nay caû nöôùc coù 200 doanh nghieäp nhaø nöôùc vaø tö nhaân, trong ñoù coù 150

doanh nghieäp tö nhaân, vôùi 2 loaïi hình – coâng ty traùch nhieäm höõu haïn vaø coâng ty coå

phaàn hoaït ñoäng bình ñaúng theo Luaät doanh nghieäp nhaø nöôùc. Coù 2 coâng ty lieân

doanh: Phuù Beàn lieân doanh vôùi Bæ vaø Phuù Ña lieân doanh vôùi Iraéc taïi Phuù Thoï. Caû

nöôùc hieän coù 10 coâng ty cheø voán nöôùc ngoaøi 100% (Ñaøi Loan). ÔÛ noâng thoân, coù

khoaûng 400000 noâng daân laøm cheø, goàm trang traïi vaø hoä caù theå taïi 34 tænh trong caû

nöôùc. Tuy nhieân, caùc loaïi hình saûn xuaát naøy coù uy tín thaáp, ít kinh nghieäm vaø chöa

ñuû söùc laøm nhaø cung caáp coá ñònh cho khaùch haøng lôùn nöôùc ngoaøi.

2

Chöông 1: Môû ñaàu

1.1.2. Tieàm naêng

Hieän nay, treân theá giôùi coù khoaûng 140 nöôùc nhaäp khaåu cheø, bình quaân 1,1 – 1,3

trieäu taán/naêm. Anh, Myõ, Nga, Pakistan laø nhöõng thò tröôøng nhaäp khaåu cheø chuû yeáu.

Haøng naêm Nga, Anh nhaäp töø 150 ñeán 200 nghìn taán, coøn Pakistan vaø Myõ nhaäp

khoaûng 100 ñeán 150 nghìn taán. Khu vöïc caùc nöôùc phaùt trieån nhaäp khaåu cheø nhieàu

hôn caùc nöôùc ñang phaùt trieån. Trong naêm 2002, phaàn lôùn caùc nöôùc phaùt trieån ñeàu

taêng löôïng cheø nhaäp khaåu, ñaëc bieät caùc nöôùc coù nhu caàu tieâu thuï cheø lôùn nhö Myõ

taêng 11,2%, Canada taêng 5,6%, Ñöùc taêng 11,5%, Anh taêng 3,7% vaø Ba Lan taêng

10,15%. Nhaät laø nöôùc saûn xuaát cheø ñöùng thöù 6 treân theá giôùi veà saûn löôïng song cuõng

laïi laø nöôùc nhaäp khaåu cheø töông ñoái lôùn vì saûn xuaát cheø trong nöôùc khoâng ñuû cho

tieâu duøng. Ñaây laø moät thò tröôøng lôùn song cuõng ñoøi hoûi khaét khe veà chaát löôïng. Moãi

naêm nöôùc naøy nhaäp cheø töø caùc quoác gia khaùc treân döôùi 50000 taán.

Baûng 1.3: Tình hình nhaäp khaåu cheø theá giôùi naêm 1996 – 2003 (nghìn taán)

Naêm

Anh

Myõ

Pakistan

Nga

Toaøn theá giôùi

1996

181

89

115

119

1268

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

182

176

162

156

165

167

157

159

160

162

81

97

100

88

97

93

94

92

91

93

85

158

150

161

158

154

164

169

170

168

164

1332

1385

1350

1390

1440

1528

1594

1575

1584

1580

112

120

111

107

98

109

107

109

103

(Nguoàn: FAOSTAT, 2004)

Ñoái vôùi thò tröôøng trong nöôùc, maëc duø coù truyeàn thoáng uoáng cheø töø laâu ñôøi, nhöng

theo baùo caùo cuûa FAO, tieâu thuï cheø bình quaân ñaàu ngöôøi ôû Vieät Nam naêm 1997 chæ

ñaït 260g, thaáp hôn nhieàu so vôùi caùc nöôùc chaâu AÙ coù taäp quaùn uoáng cheø khaùc (Hoàng

Koâng: 1400g; Ñaøi Loan: 1300g; Nhaät Baûn: 1050g; Trung Quoác: 340g). Tuy nhieân, töø

naêm 2000 ñeán naêm 2005, tieâu thuï cheø bình quaân ñaàu ngöôøi cuûa Vieät Nam taêng leân

3

Chöông 1: Môû ñaàu

380g, ñieàu naøy theå hieän tieàm naêng tieâu thuï cheø ngaøy caøng cao cuûa thò tröôøng trong

nöôùc.

Vôùi söï phaùt trieån kinh teá cuûa nöôùc ta, chaát löôïng cuoäc soáng cuûa ngöôøi daân ngaøy

caøng naâng cao, do ñoù ngöôøi tieâu duøng coù xu höôùng söû duïng nhöõng saûn phaåm coù chaát

löôïng cao, theå hieän roõ ôû caùc thaønh phoá, thò traán, thò xaõ, khu coâng nghieäp, trung löu

noâng thoân. Vì theá vaán ñeà ñaët ra cho caùc nhaø saûn xuaát cheø noäi tieâu laø chuù yù ñeán

nguyeân lieäu, coâng ngheä kyõ thuaät cheá bieán vaø maãu maõ bao bì nhaèm taïo ra saûn phaåm

cheø coù chaát löôïng cao, ñaùp öùng nhu caàu ngaøy caøng cao cuûa ngöôøi tieâu duøng.

Maët khaùc, ñaát ñai, khí haäu nöôùc ta raát thuaän lôïi cho caây cheø sinh tröôûng vaø phaùt

trieån. Hieän nay ôû Vieät Nam coù khoaûng 16 tænh ñöôïc xaùc ñònh laø coù khaû naêng thích

hôïp nhaát ñeå troàng cheø, taäp trung chuû yeáu ôû vuøng trung du caùc tænh phía Baéc vaø Taây

Nguyeân. Ñöôïc söï quan taâm cuûa nhaø nöôùc, hieän nay ñaõ hình thaønh caùc vuøng chuyeân

canh cheø vôùi söï hoã trôï veà voán, gioáng caây vaø kyõ thuaät troàng troït, ñaûm baûo cung caáp

nguoàn nguyeân lieäu oån ñònh veà soá löôïng vaø chaát löôïng cho saûn xuaát.

Töø nhöõng ñieàu kieän keå treân, vieäc thaønh laäp moät nhaø maùy saûn xuaát cheø chaát löôïng

cao, naêng suaát oån ñònh, coù thöông hieäu vaø vò theá oån ñònh treân thöông tröôøng laø moät

phöông aùn khaû thi höùa heïn mang laïi nhieàu lôïi nhuaän.

1.2. Löïa choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy

1.2.1. Nguyeân taéc choïn ñòa ñieåm xaây döïng cuûa nhaø maùy

Khi löïa ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy caàn löu yù ñeán nhöõng nguyeân taéc sau:

-

Gaàn nguoàn cung caáp nguyeân lieäu hay trong vuøng cung caáp nguyeân lieäu ñeå giaûm

chi phí vaän chuyeån, nguyeân lieäu cung caáp phaûi ñuû, chaát löôïng toát vaø oån ñònh.

-

Ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy phaûi naèm trong vuøng quy hoaïch cuûa ñòa phöông.

Phaûi gaàn nôi nhaân daân ñeå tuyeån nhaân coâng vaø thuaän lôïi trong vieäc tieâu thuï saûn

phaåm.

-

Gaàn ñöôøng giao thoâng, nhaát laø ñöôøng boä vaø ñöôøng thuûy ñeå deã daøng trong vieäc ñi

laïi, vaän chuyeån nguyeân vaät lieäu vaø tieâu thuï saûn phaåm.

-

Phaûi ñuû dieän tích ñeå boá trí xaây döïng caùc coâng trình hieän höõu ñoàng thôøi phaûi coù

khaû naêng môû roäng trong töông lai

Phaûi töông ñoái baèng phaúng, cao raùo, ít bò ngaäp luït, deã caáp vaø thoaùt nöôùc, laø nôi

-

coù möïc nöôùc ngaàm ñuû saâu ñeå giaûm chi phí laøm meàm moùng vaø laø nôi coù ñòa hình ñòa

chaát oån ñònh.

4

Chöông 1: Môû ñaàu

-

Phaûi gaàn nguoàn ñieän, nguoàn nöôùc, gaàn caùc nhaø maùy khaùc ñeå hôïp taùc nhieàu maët

nhö cô sôû haï taàng, coâng trình phuùc lôïi cho caùn boä coâng nhaân ñoàng thôøi söû duïng nhaân

coâng hôïp lyù.

1.2.2. Choïn ñòa ñieåm xaây döïng nhaø maùy

Hình 1.1. Thò xaõ Baûo Loäc

Khu Coâng nghieäp Loäc Sôn naèm taïi thò xaõ Baûo Loäc ñöôïc löïa choïn laø nôi ñaët nhaø

maùy do nhöõng thuaän lôïi sau:

-

Vôùi nhöõng ñaëc ñieåm thuaän lôïi veà khí haäu vaø thoå nhöôõng, Baûo Loäc laø vuøng

chuyeân canh caây coâng nghieäp vôùi 8743 ha cheø vôùi saûn löôïng 40000 taán buùp, saûn

löôïng vaø chaát löôïng cheø cuûa Baûo Loäc ñöôïc ñaùnh giaù laø oån ñònh, ñöôïc meäïnh danh laø

“moät thaønh phoá cheø Vieät Nam”.

-

Khu Coâng nghieäp Loäc Sôn coù dieän tích khoaûng 185ha, caùch TP Ñaø Laït khoaûng

120km veà höôùng Ñoâng Baéc vaø caùch TP Hoà Chí Minh 200km veà höôùng Taây Nam, laø

yeáu toá thuaän lôïi cho phaùt trieån kinh teá, giao löu haøng hoùa vaø phaùt trieån dòch vuï du

lòch.

-

Khu Coâng nghieäp Loäc Sôn coù heä thoáng cô sôû haï taàng khaù hoaøn chænh, taïo ñieàu

kieän thuaän lôïi cho kinh teá- xaõ hoäi phaùt trieån.

Khu coâng nghieäp Loäc Sôn naèm ôû trung taâm cuûa vuøng caây coâng nghieäp, caây

-

löông thöïc vaø coâng nghieäp khai khoaùng, thu huùt vaø boá trí döï aùn ñaàu tö thuoäc caùc

nhoùm ngaønh ngheà: coâng nghieäp cheá bieán khoaùng saûn, coâng nghieäp saûn xuaát vaät lieäu

xaây döïng, coâng nghieäp cheá bieán noâng saûn – thöïc phaåm, deät may, cô khí chính xaùc,

ñieän töû, hoaù chaát…

5

Chöông 1: Môû ñaàu

-

Thò xaõ Baûo Loäc coù heä thoáng giao thoâng ñöôøng boä hôïp lyù, treân ñòa baøn coù nhieàu

truïc giao thoâng quoác gia quan troïng chaïy qua. Heä thoáng ñöôøng tænh loä, huyeän loä ñaõ

ñöôïc naâng caáp caûi taïo cho vieäc giao löu, trao ñoåi vôùi beân ngoaøi.

Heä thoáng ñieän cuûa thò xaõ Baûo Loäc khaù hoaøn chænh, ñaûm baûo cung caáp ñieän an toaøn

vaø chaát löôïng oån ñònh.

1.3. Löïa choïn cô caáu saûn phaåm – naêng suaát

Döïa treân nhöõng soá lieäu keå treân veà tình hình xuaát khaåu cheø, tình hình tieâu thuï trong

nöôùc, xu theá cuûa ngöôøi tieâu duøng, chuùng ta nhaän ñònh cô caáu saûn phaåm vaø naêng suaát

cuûa nhaø maùy nhö sau:

-

Cheø xanh saûn xuaát theo coâng ngheä Nhaät Baûn: 3 taán nguyeân lieäu/1 ca saûn xuaát.

Cheø ñen saûn xuaát theo coâng ngheä truyeàn thoáng (OTD): 3 taán nguyeân lieäu/1 ca

-

saûn xuaát.

Cheø Oolong: 1 taán nguyeân lieäu/ 1 ca saûn xuaát.

Saûn phaåm cheø tuùi loïc ñöôïc ñöa vaøo cô caáu saûn phaåm nhaèm taän duïng nhöõng saûn

phaåm cheø thöù phaåm, cheø vuïn.

-

6

Chöông 2: Giôùi thieäu nguyeân lieäu – saûn phaåm

CHÖÔNG 2

GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU

– SAÛN PHAÅM

7

Chöông 2: Giôùi thieäu nguyeân lieäu – saûn phaåm

Chöông 2

GIÔÙI THIEÄU NGUYEÂN LIEÄU – SAÛN PHAÅM

2.1. Nguyeân lieäu

2.1.1. Moâ taû chung veà ñaëc tính nguyeân lieäu

2.1.1.1. Ñaëc ñieåm thaønh phaàn

Toâm

Laù non

Hình 2.1: Buùp cheø 1 toâm vaø 2 laù non.

Nguyeân lieäu duøng ñeå cheá bieán cheø xanh, cheø ñen laø nhöõng buùp cheø 1 toâm 2, 3 laù

non ñöôïc thu haùi töø caùc gioáng cheø Assam cuûa AÁn Ñoä hoaëc Shan vaø Trung du cuûa ta.

Cheø Oolong söû duïng nguyeân lieäu laø gioáng cheø Kim Huyeàn, Ngoïc Thuùy cuûa Ñaøi

Loan. Hieän nay caùc gioáng cheø naøy ñöôïc nhaân roäng vaø coù naêng suaát oån ñònh taïi vuøng

cheø Laâm Ñoàng.

Baûng 2.1: Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa toâm cheø töôi

Thaønh phaàn

Polyphenol

% khoái löôïng chaát khoâ

25-30

Epigallocatechin gallate

Epicatechin gallate

Epigallo catechin

Epicatechin

8-12

3-6

1-3

1-2

3-4

Catechin

Gallocatechin

Flavonols vaø flavonol glucosides

8

Chöông 2: Giôùi thieäu nguyeân lieäu – saûn phaåm

Polyphenolic acids and depsides

Leuco anthocyanins

Chlorophylls vaø caùc chaát maøu khaùc

Khoaùng

3-4

2-3

0,5-0,6

5-6

Caffeine

3-4

Theobromine

0,2

Theophylline

0,5

Amino acid

4-5

Acid höõu cô

0,5-0,6

4-5

Monosaccharide

Polysaccharide

Cellulose vaø hemicellulose

Pectin

14-22

4-7

5-6

Lignin

5-6

Protein

14-17

3-5

Lipid

Caùc hôïp chaát bay hôi

0,01-0,02

Hình 2.2: Thaønh phaàn toâm cheø töôi

9

Chöông 2: Giôùi thieäu nguyeân lieäu – saûn phaåm

2.1.2. Giaù trò cuûa cheø töôi

Treân theá giôùi, Trung Quoác laø nöôùc ñaàu tieân uoáng cheø, trong thö tòch coå cuûa caùc

trieàu ñaïi Trung Quoác vaø caùc saùch y hoïc ñeàu coù ghi cheùp veà phöông phaùp duøng cheø

chöõa beänh. Nöôùc cheø, maëc duø khoâng cung caáp naêng löôïng cho cô theå nhieàu nhö moät

soá loaïi nöôùc khaùc, song nhôø ꢂu ñieåm veà khaû naêng ñaùp öùng nhu caàu veà caùc döôïc chaát

nhö caffeine, catechin, muoái khoaùng neân noù trôû thaønh loaïi nöôùc uoáng quen thuoäc

ñoái vôùi nhaân daân ta vaø nhieàu daân toäc khaùc treân theá giôùi. Trong y hoïc coå truyeàn, cheø

coù nhieàu giaù trò veà döôïc lyù nhö:

-

Cheø choáng chöùng ñau buïng khi haønh kinh cuûa phuï nöõ.

Chöõa ñau buïng do giun ñuõa vaø ñau raêng.

Chöõa caûm nhieãm ôû heä tieát nieäu: Cheø coù taùc duïng lôïi tieåu, öùc cheá khuaån, ñoàng

thôøi coù theå taêng cöôøng khaû naêng mieãn dòch cuûa cô theå, cho neân duøng cheø vôùi löôïng

vöøa phaûi seõ hoã trôï vieäc chöõa trò beänh caûm nhieãm ôû heä tieát nieäu.

-

Chöõa trò vieâm gan daïng hoaøng ñaûm caáp tính: Vì cheø coù taùc duïng lôïi tieåu tröø thaáp,

neân uoáng nhieàu vaøo seõ coù taùc duïng haïn cheá cô cheá sinh chöùng thaáp nhieät noäi thònh

khi vieâm gan, coù theå nhanh choùng tieâu tröø hoaøng ñaûm.

Chöõa chöùng cao cholesterol trong maùu: Nhieàu chaát coù trong cheø töôi nhö vitamin C,

tannic acid vaø caffeine… coù trong cheø coù taùc duïng haï thaáp cholesterol trong maùu.

-

Chöõa chöùng beùo phì.

-

Chöõa chöùng hö suyeãn (khoù thôû do hö suyeãn, coù ñaëc tröng thôû gaáp gaùp, heã cöû

ñoäng laø khoù thôû taêng leân, maïch nhoû, yeáu).

-

Chöõa tieâu chaûy.

Chöõa kieát lò.

Chöõa thöïc tích (aên khoâng tieâu): Coù theå chöõa aên khoâng tieâu, buïng chöôùng ñau,

ngaùn khoâng muoán aên.

-

Chöõa phong nhieät ñau ñaàu.

-

Duøng cho ngöôøi ñang trò beänh lao uoáng suoát trong thôøi gian uoáng thuoác choáng

lao cuõng coù taùc duïng hoã trôï thuoác chöõa beänh.

Theo nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây, caùc chaát nhö vitamin C, polyphenol vaø moät soá

-

chaát coù taùc duïng choáng oxy hoaù coù trong cheø coù caùc taùc duïng öùc cheá caùc teá baøo ung

thö phaùt trieån vaø coù theå ngaên caûn söï hôïp thaønh chaát Nitrosamine trong cô theå, do ñoù

maø haï thaáp tyû leä phaùt sinh beänh ung thö. Caùc loaïi cheø choáng ung thö coøn coù taùc duïng

choáng söï toån thöông cuûa caùc tia (böùc xaï) vaø taêng soá löôïng baïch caàu trong cô theå cho

10